隨(sui)著(zhe)精(jing)釀(niang)啤(pi)酒(jiu)在(zai)中(zhong)國(guo)越(yue)來(lai)越(yue)普(pu)及(ji)推(tui)廣(guang)，廣(guang)大(da)客(ke)戶(hu)對(dui)於(yu)原(yuan)材(cai)料(liao)的(de)選(xuan)擇(ze)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)，並(bing)且(qie)要(yao)求(qiu)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，那(na)麼(me)我(wo)們(men)釀(niang)造(zao)精(jing)釀(niang)啤(pi)酒(jiu)怎(zen)樣(yang)來(lai)選(xuan)擇(ze)一(yi)款(kuan)適(shi)合(he)自(zi)己(ji)釀(niang)造(zao)啤(pi)酒(jiu)的(de)澳(ao)麥(mai)芽(ya)呢(ne)？

    這(zhe)些(xie)年(nian)我(wo)所(suo)接(jie)觸(chu)的(de)大(da)多(duo)數(shu)客(ke)戶(hu)采(cai)購(gou)麥(mai)芽(ya)時(shi)，往(wang)往(wang)都(dou)忽(hu)略(lve)了(le)要(yao)求(qiu)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)麥(mai)芽(ya)出(chu)廠(chang)的(de)理(li)化(hua)指(zhi)標(biao)檢(jian)測(ce)單(dan)
，大(da)家(jia)不(bu)要(yao)忽(hu)視(shi)這(zhe)個(ge)小(xiao)小(xiao)的(de)檢(jian)測(ce)單(dan)，這(zhe)個(ge)單(dan)子(zi)上(shang)記(ji)錄(lu)了(le)中(zhong)國(guo)啤(pi)酒(jiu)麥(mai)芽(ya)各(ge)項(xiang)指(zhi)標(biao)
，法(fa)定(ding)有(you)10個項目標準，同時企業自身還要另外檢測10-15種理化指標
，這些理化指標企業是要備案的
，如果有了檢測單啤酒釀造中出現了問題，也可以根據麥芽、酒花、酵jiao母mu實shi際ji使shi用yong情qing況kuang逐zhu一yi排pai查zha找zhao出chu問wen題ti答da案an，不bu至zhi於yu有you病bing亂luan投tou醫yi。另ling外wai檢jian測ce單dan上shang對dui於yu每mei批pi麥mai芽ya生sheng產chan時shi間jian有you詳xiang細xi記ji錄lu，不bu至zhi於yu使shi用yong一yi些xie快kuai過guo保bao質zhi期qi的de麥mai芽ya。另ling外wai采cai購gou麥mai芽ya時shi注zhu意yi樣yang品pin與yu大da貨huo的de一yi致zhi性xing問wen題ti。下xia麵mian從cong澳ao麥mai芽ya的de國guo家jia法fa定ding的de指zhi標biao與yu企qi業ye自zi身shen檢jian測ce的de指zhi標biao兩liang方fang麵mian淺qian談tan一yi下xia精jing釀niang啤pi酒jiu所suo需xu要yao澳ao洲zhou麥mai芽ya的de標biao準zhun。

    1、外觀

    外觀的好壞直接影響著啤酒的色澤
、清亮透明程度，甚至於影響著啤酒的口味。它的產生主要由於大麥本身的收割、存放、粗精選和浸麥環節造成的。例如在收割時被雨淋過的大麥本身就發汙，生產出的麥芽也發汙。有的大麥受製於品種、產地
、土壤
、氣候等影響本身也發白、發青。如果麥芽從外觀品相上一看那種發白、faqinghesede
，jiuyaojinshenyixie，jinliangxianzuoyixialihuazhibiaojiance。lingwaihaomaiyacongwaiguanshangyenengkanchuyier，liruyoudemaiya，zhuayibayikankelibujunyun

，daxiaobuyi，zazhiduo，huibaihuoqinghese；咬幾粒粉狀粒少，玻璃質粒多，那麼這類麥芽一般是摻了國產麥芽或飼料大麥，這樣麥芽在理化指標上是無法達到優級麥芽標準的。

   2、香味

   pijiudemaiyaxiangweijiushilaiyuanyumaiya，zheshixianeryijiande，yincimaiyadexiangweijuedingzhepijiudexiangwei，qizhongyeyouyixiefeimaiyayinsu。ermaiyadexiangweizhuyaolaiyuanyufayaguochengzhongdeganzaojieduan。xuanzemaiyashi

，jinliangzhuayibawenyiwen，najilijujiaoyixia，kankanxiangweihekougan。ruguowenzheyouyigushouchaodeweier，huoxiangqibuzu
，namejiubushixinzhibeidemaiya，zheleimaiyakenengcunfanghenchangshijianle。duiyuxiangtuchumaixiangweidaodepijiuyouweizhongyao。

    3


、水分

    maiyadeshangpinshuifenshiyouganzaojieduandegongyijuedingde，jiumuqianeryan
，duiyutanghuashifafensuidepijiuchanglaishuo，shuifendegaodiduiyupijiuzhiliangbingbugouchengweixie，zhuyaoshiyingxiangpijiuchangdexiaoyi。danshiyoudeshizaimaiyazhuzangguochengzhongzengchangshuifenerchaobiaode
，zhejiuyaoqiupijiushengchanchangjiazaihuayanshuifendetongshi
，chengyixiazhongliang，zaichaochudezhongliangzuyidideshangshuifenchaobiaodeqiantixia，buyingjijiaoshuifenyingxiangzhiliangdewenti。yibanguobiaoyaoqiushuifenxiaoyudengyu5.5%。對於釀造精釀啤酒來講一般都是幹粉碎沒有什麼影響，當然前提麥芽在幹燥階段水分含量要過關
，太過幹燥就不行了。

    4、夾雜物

    夾雜物來源於大麥，分二種，一種是可糖化發酵的穀物，但它能給啤酒帶來不好的口味；一種是非發酵的物質，如石塊、鐵屑、灰塵等一方麵它把自己不愉快的味道帶給了啤酒；另一方麵它加速了機械設備的損壞。一般國標要求夾雜物小於等於1.0%。選擇麥芽時當你發現麥芽裏麵灰塵、石子、其他雜物非常多，那麼該麥芽對你釀造的啤酒就會有很大的影響

，當然一些麥芽由於在存放
、運輸過程中有一些麥皮脫落或者一些麥芽根存在屬於正常現象。

    5、千粒重

    這與大麥的千粒重有關
，一般地說，二棱大麥的千粒重在36-45g之間，六棱大麥的千粒重在30-40g之間。經過發芽後重量損失在20%以內
，從根本上說千粒重越重越好，千粒重大的麥芽浸出率高，這對啤酒廠的效益有益。

    6、浸出率

    麥芽浸出率的多少取決於原大麥的品種，與它種植的年份和地點有關
，與蛋白質含量也有一定的關係，優質麥芽浸出率通常規定在79.5-81%。浸出率高低非常重要，它是決定啤酒數量、成(cheng)本(ben)的(de)決(jue)定(ding)性(xing)因(yin)素(su)。從(cong)技(ji)術(shu)上(shang)看(kan)
，浸(jin)出(chu)率(lv)低(di)常(chang)常(chang)是(shi)因(yin)為(wei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)溶(rong)解(jie)不(bu)足(zu)。蛋(dan)白(bai)質(zhi)溶(rong)解(jie)較(jiao)高(gao)，浸(jin)出(chu)率(lv)也(ye)較(jiao)高(gao)，浸(jin)出(chu)率(lv)的(de)提(ti)高(gao)不(bu)意(yi)味(wei)著(zhe)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)（澱粉）溶解得好，而是各種酶類與蛋白、碳水化合物協調作用的結果。這個指標我們無法直觀鑒別，隻能是在釀酒時進行檢測了。

    7、粗細粉差

    cuxifenchabiaoshidamaixibaobiderongjiechengdu。cuxifenchaxiaobiaomingxibaobirongjiedehao，youliyutanghuamaizhideguolvhegaishan，cuxifenchayingxiangdaoyuanliaoliyonglvyijimaizhihepijiuguolvsudu，yeyingxiangdaomaizhidezucheng。youzhimaiyadecuxifenchaxiaoyu2.0%
，利用粗細粉差低的麥芽可以提高啤酒的產量。

    8、糖化時間

    盡管糖化是a，β澱粉酶共同作用的結果
，糖化時間仍可間接顯示麥芽中a-澱粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時間超過10-15min，tanghuahuiyoukunnan。rongjiebuhaodemaiyahuishitanghuashijiantuochang。shidangtigaojinmaidu
，shishidiwenchangshijianfaya，fayahouqitigaomaicengzhongeryanghuatannongdudengyouliyumeideshengchengyujilei，tigaomeidehuolikeyisuoduantanghuashijian。

    9
、色度

    作為釀造指標，淺色麥芽要求2.5-5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對麥芽色度的重視程度似乎已成為各項指標的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺，因此有人采集了這樣的小樣並對此進行了分析


，有些麥芽外觀雖然亮白
，但實測麥芽煮沸色度高達9.5EBC
，tongshiyoudemaiyachangyaoqiuseduyueshenyuehao
，zheshiyinweizheyidiquderenxihuanhenongdudidepijiu，ergongchangzuochudedinongdupijiusezeguoyuqiandeyuangu。duiyusedu，guoneishiyanshijiancesheshibuyi，youEBC比色法，同一麥芽樣品，在不同實驗室可能有如下：3.0，3.1，3.25
，3.3
，3.5EBC，其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺誤差造成
，3.1，3.25
，3.3EBC則是估計讀數造成誤差。另外，還有碘液比色法，操作誤差較大，應予淘汰
，所以應統一使用EBC色度計。標色盤應定期校正，建議逐步采用EBC數字顯示計。對於精釀啤酒來講色度建議在3.5-4.5之間為好，當然對於釀製一些特殊啤酒也有一些特殊要求。

    10、煮沸色度

    煮沸色度行業標準要求甘油溫度108±2℃，ergenjushiyanhennanbaozhengrucijingdu，ganyouwenduyidanshengshangqu，zaijiangxialaixuhenchangshijian，lingwaiganyoushangzhongxiacengwenduxiangchajiaoda
，youdeshiyanshicaiyongbaoheshiyanshuizuoweihengwenshuiyu
，feitengzhuangtaiwendukeda108±1℃
，qiegedianwenduyizhi，xiaoguoshikeyide，danxutongyiqishiwendu。zhufeiseduyuchengpinpijiusedudexiangguanxinghenhao，youcikeyiduikerongxingdanshuzhizuonixiangjianzha，tongchangguidingqiansemaiyazhufeiseduzuigaowei8.5EBC左(zuo)右(you)，不(bu)同(tong)實(shi)驗(yan)室(shi)測(ce)定(ding)值(zhi)往(wang)往(wang)差(cha)異(yi)很(hen)大(da)，說(shuo)明(ming)這(zhe)項(xiang)測(ce)定(ding)要(yao)十(shi)分(fen)小(xiao)心(xin)才(cai)能(neng)做(zuo)好(hao)。作(zuo)為(wei)一(yi)般(ban)原(yuan)則(ze)

，不(bu)同(tong)批(pi)次(ci)的(de)麥(mai)芽(ya)煮(zhu)沸(fei)色(se)度(du)不(bu)能(neng)變(bian)化(hua)太(tai)大(da)
，否(fou)則(ze)會(hui)帶(dai)來(lai)啤(pi)酒(jiu)色(se)度(du)差(cha)異(yi)太(tai)大(da)。

    11、過濾速度

    過guo濾lv速su度du與yu粘zhan度du有you著zhe直zhi接jie的de關guan係xi，粘zhan度du高gao過guo濾lv速su度du就jiu慢man，這zhe當dang然ran影ying響xiang著zhe糖tang化hua的de批pi次ci和he麥mai汁zhi的de質zhi量liang。過guo濾lv速su度du也ye標biao誌zhi著zhe麥mai芽ya溶rong解jie的de程cheng度du
，它ta與yu大da麥mai品pin種zhong、生長條件、發芽方法、幹燥溫度和麥芽存放時間有關。一般要求小於等於65分鍾。

    12、總氮

    為wei測ce定ding庫ku爾er巴ba哈ha指zhi數shu
，需xu要yao知zhi道dao麥mai芽ya的de蛋dan白bai質zhi含han量liang，蛋dan白bai質zhi含han量liang對dui啤pi酒jiu產chan出chu量liang的de影ying響xiang眾zhong所suo周zhou知zhi，蛋dan白bai質zhi含han量liang越yue高gao，啤pi酒jiu產chan出chu量liang越yue低di

，但dan蛋dan白bai質zhi含han量liang對dui啤pi酒jiu質zhi量liang的de影ying響xiang卻que比bi人ren們men設she想xiang的de程cheng度du低di得de多duo，單dan看kan蛋dan白bai質zhi含han量liang，實shi際ji上shang範fan圍wei相xiang當dang大da（9.5%-12%）都沒有影響，重要的是要與可溶性蛋白質一起評價。對於精釀啤酒來講蛋白質含量要適中


，不是越高越好。

    13
、可溶性氮

    可(ke)溶(rong)性(xing)氮(dan)是(shi)衡(heng)量(liang)蛋(dan)白(bai)質(zhi)溶(rong)解(jie)程(cheng)度(du)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)，對(dui)麥(mai)汁(zhi)品(pin)質(zhi)有(you)較(jiao)大(da)影(ying)響(xiang)
，一(yi)般(ban)以(yi)庫(ku)爾(er)巴(ba)哈(ha)指(zhi)數(shu)表(biao)示(shi)，在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)也(ye)反(fan)映(ying)了(le)麥(mai)芽(ya)細(xi)胞(bao)溶(rong)解(jie)程(cheng)度(du)。麥(mai)芽(ya)的(de)可(ke)溶(rong)性(xing)氮(dan)既(ji)不(bu)能(neng)太(tai)高(gao)也(ye)不(bu)能(neng)太(tai)低(di)，以(yi)650-750mg/l為wei宜yi。如ru果guo數shu值zhi低di於yu這zhe個ge範fan圍wei

，麥mai芽ya的de蛋dan白bai質zhi溶rong解jie度du就jiu太tai低di了le
，雖sui然ran這zhe對dui發fa酵jiao和he酵jiao母mu繁fan殖zhi沒mei有you大da的de影ying響xiang，但dan會hui反fan映ying啤pi酒jiu的de香xiang氣qi類lei型xing
，如ru會hui使shi乙yi醇chun含han量liang升sheng高gao，但dan如ru果guo可ke溶rong性xing氮dan的de含han量liang太tai高gao，其qi香xiang氣qi類lei型xing不bu會hui有you什shen麼me變bian化hua，卻que對dui啤pi酒jiu味wei道dao有you影ying響xiang，尤you其qi是shi酒jiu體ti會hui醇chun厚hou。使shi用yong未wei發fa芽ya穀gu物wu，降jiang低di溶rong解jie蛋dan白bai含han量liang，會hui使shi啤pi酒jiu具ju有you“幹”deweidao。shiyongdanbaizhirongjiedudidemaiyayekeyidadaozhezhongxiaoguo，yehuishipijiudejiutibiandanbo。tanghuaduidanbaizhirongjiejinyouyidingdeyingxiang
，yincimaiyadedanbaizhixiandetebiezhongyao。jingniangpijiuderongjieduyaoshizhong，bunengguogaohuoguodi。

    14、庫爾巴哈值（指數）

    庫(ku)爾(er)巴(ba)哈(ha)指(zhi)數(shu)是(shi)指(zhi)可(ke)溶(rong)氮(dan)與(yu)總(zong)氮(dan)的(de)比(bi)值(zhi)，用(yong)百(bai)分(fen)比(bi)表(biao)示(shi)，這(zhe)個(ge)指(zhi)數(shu)用(yong)於(yu)測(ce)定(ding)蛋(dan)白(bai)質(zhi)降(jiang)解(jie)，在(zai)考(kao)慮(lv)到(dao)總(zong)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)的(de)同(tong)時(shi)，能(neng)很(hen)好(hao)地(di)評(ping)價(jia)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)各(ge)種(zhong)關(guan)係(xi)。該(gai)指(zhi)數(shu)通(tong)常(chang)規(gui)定(ding)為(wei)38%-46%，如果總蛋白偏離通常的10%-11%的含量範圍，應更多注意的是可溶性氮而不是庫爾巴哈值。

    15、PH值

    PH值表示麥芽的酸度，麥芽的PH值通常為5.90左右
，當用含硫原料在加熱爐直接加熱時
，這個值會減至5.75。PH值低使得協定糖化醪的大多數酶的活性提高，因此也得到較高的浸出率和較好的45℃哈同值，但蛋白溶解較多
，現在普通采用間接加熱方式，PH值會在5.85-5.90之間，測PH值應注意：（1）PH計每天使用前應進行校正，校正時的的溫度與使用時的溫度相差不得超過1℃
，由於許多實驗室沒有空調

，冬季
、夏季溫差較大，PH值測試有較大誤差。（2）應該統一使用20℃恒溫進行校正和測量，報出的PH值也應統一規定為20℃時的實測值，沒有溫度限定的PH值沒有意義。

    16、總酸

    與PH不同，總酸是指麥芽生產H+的總能力，它們之間的關係是AH≒A-+H+在這種平衡狀態下，PH測定的是當時的H+濃度，而總酸測定的是這個方程式全部向正方向反應，在AH不存在的情況下的H+濃度。一般的情況下，總酸要求在1.2(0.1NHONaml數/100ml)以下,過高則啤酒的酸味過濃,而且是不正常的酸味。麥芽總酸過高主要是浸麥換水不到位，抽二氧化碳不夠，在發芽中死粒過多、發芽溫度過高
，通風不夠等造成的。

    17、脆度

    脆度反映了麥芽的溶解度和釀造性能

，國際上一般要求在80%以上。實驗室測定時應定期檢查輥距、篩shai網wang，定ding期qi進jin行xing實shi驗yan室shi之zhi間jian的de對dui比bi試shi驗yan，麥mai芽ya經jing過guo貯zhu存cun運yun輸shu，含han水shui量liang不bu同tong以yi及ji皮pi殼ke厚hou薄bo不bu同tong，對dui檢jian測ce結jie果guo有you直zhi接jie的de影ying響xiang，所suo以yi商shang品pin麥mai芽ya的de驗yan收shou，應ying視shi品pin種zhong水shui分fen進jin行xing同tong比bi驗yan收shou，生sheng產chan廠chang家jia的de出chu爐lu麥mai芽ya脆cui度du分fen析xi值zhi可ke作zuo為wei質zhi量liang證zheng明ming。

    18

、黏度

    麥汁的黏度與溶解度和β-葡聚糖含量有關，黏度值超過1.67mpa.s，一方麵表示溶解較差，另一方麵意味著β-葡聚糖含量過高，黏度低於1.40mpa.s說明在β-葡聚糖很低的情況下，部分麥芽過分溶解。`一般要求小於等於1.55 mpa.s。

    19
、a-氨基氮

    a-氨基氮指氨基酸類低分子氮類，a-氨基氮對麥汁組成、啤酒發酵有重要意義，是酵母發酵時所需的主要氮源。影響麥芽中a-氨基氮含量的主要因素是大麥品質與特性、浸麥度
、發芽溫度和時間
、幹(gan)燥(zao)前(qian)期(qi)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)。如(ru)浸(jin)麥(mai)度(du)低(di)，發(fa)芽(ya)前(qian)期(qi)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)
，後(hou)期(qi)又(you)過(guo)低(di)，幹(gan)燥(zao)前(qian)期(qi)溫(wen)度(du)高(gao)，升(sheng)溫(wen)過(guo)快(kuai)，焙(bei)焦(jiao)溫(wen)度(du)高(gao)
，時(shi)間(jian)長(chang)等(deng)
，都(dou)會(hui)減(jian)少(shao)麥(mai)芽(ya)中(zhong)a-氨基氮的含量。一般要求150mg/100g以上。

    20、糖化力

    糖化力是啤酒釀造中非常重要和指標
，因此各廠都有其明確的規定
，如果偏低，一是糧化時間將延長
，因而導致麥汁的組成不協調；二是如果糖化的不徹底，將導致麥汁過濾困難，混濁不清，啤酒易發生混濁沉澱。糖化力低是因為原大麥本身糖化力低、蛋白質含量低、發芽時間短、發芽溫度低、幹燥溫度高、升溫過快、焙焦溫度高、時間長等因素造成的。一般要求260WK以上。

    21、粉狀粒與玻璃質粒

    大(da)麥(mai)經(jing)浸(jin)麥(mai)後(hou)進(jin)入(ru)水(shui)分(fen)
，經(jing)發(fa)芽(ya)溶(rong)解(jie)後(hou)形(xing)成(cheng)粉(fen)狀(zhuang)粒(li)
，而(er)沒(mei)有(you)發(fa)芽(ya)溶(rong)解(jie)，經(jing)烘(hong)幹(gan)後(hou)就(jiu)有(you)可(ke)能(neng)形(xing)成(cheng)玻(bo)璃(li)質(zhi)粒(li)，在(zai)一(yi)粒(li)麥(mai)子(zi)中(zhong)發(fa)芽(ya)不(bu)徹(che)底(di)
，有(you)溶(rong)解(jie)的(de)部(bu)分(fen)
，有(you)沒(mei)有(you)溶(rong)解(jie)的(de)部(bu)分(fen)，則(ze)形(xing)成(cheng)了(le)半(ban)玻(bo)璃(li)質(zhi)粒(li)。

    玻璃質粒和半玻璃質粒的玻璃質部分在糖化發酵中很難轉化為有效部分，因此人們希望這類物質越少越好。

    由此可見一方麵是大麥的發芽率越高越好，另一方麵在發芽中葉芽伸長度越整齊越好。

    22、葉芽伸長度

    葉芽伸長度分六個部分，即0、0-1/4、1/4-1/2、1/2-3/4
、3/4-1
、＞1。從根本上說，葉芽在3/4-1這一段最好
，但這是不可能的，因此人們希望在這一段的數量越多越好。＞1dejiuyiweizhechangchuleyeya
，jinghongganchugenhousunshidiaole，zhijieyingxiangzhemaiyadezhichenglv，zheshimaiyachangbuyuanyikandaode。diyuzheyijieduan，rongjiebuwanquanduiyupijiuzhiliangheshuliangdouyouyingxiang。ruguoshi0則更沒有意義了。

    23、β－葡聚糖

    這些年這一項目越來越受到啤酒廠家的重視


，原因就是麥芽中如果有大量的β－葡聚糖存在，糖化過濾將非常困難。同時人們在最近的幾年中也對這一項目研究的比較突出。眾所周知β－葡聚糖存在於大麥的細胞壁中
，經發芽而被溶解
，這就看被溶解的程度。因此
，這一問題的關鍵第一是大麥的品種、種植的年份。第二才是發芽的工藝和操作。一般地來講
，二棱大麥比四
、六棱大麥要少；粒大飽滿的大麥比顆粒瘦小的大麥含量要低。

    對於啤酒廠來說一般的β－葡聚糖隻要低於150mg/100g，是不會受影響的。

    最後，大家可以參考國家QB/T 1686-2008 啤酒麥芽標準，該標準詳細列明各項理化指標的檢測依據，區分了什麼是優級麥芽
、一級麥芽
、二級麥芽等等。大家應該根據自己所需去選用適合自己的麥芽原料。