白酒的成份主要是酒精和水
，占總量的98％以上，其他占2％，其中包括醇類、醛類
、羧酸、酯類等。雖然這些成份含量極少，但對白酒的質量卻有著極大的影響。白酒的主要香氣成份是低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；主要的呈味物質是酸類
，高級脂肪酸酯和多元醇。此外，酚類化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成份。

    (一) 乙 醇

    乙(yi)醇(chun)是(shi)白(bai)酒(jiu)中(zhong)含(han)量(liang)最(zui)高(gao)的(de)成(cheng)份(fen)
，微(wei)呈(cheng)甜(tian)味(wei)。乙(yi)醇(chun)含(han)量(liang)的(de)高(gao)低(di)決(jue)定(ding)了(le)酒(jiu)的(de)度(du)數(shu)，含(han)量(liang)越(yue)高(gao)
，酒(jiu)度(du)越(yue)高(gao)，酒(jiu)性(xing)越(yue)烈(lie)。白(bai)酒(jiu)的(de)酒(jiu)度(du)因(yin)各(ge)地(di)的(de)飲(yin)用(yong)習(xi)慣(guan)和(he)製(zhi)造(zao)習(xi)慣(guan)的(de)不(bu)同(tong)而(er)不(bu)同(tong)，北(bei)方(fang)以(yi)60度以上的為多

，南方多為46—50度。有些人誤認為酒度越高，質量就越好，這是一種錯誤看法。從酒的質量來說，在53—54度
，酒類分子與水分子的親合力最強，酒的醇和度好
，酒味最協調(茅台酒就是巧妙地利用了這一點)。酒精度高的烈性酒，對人的毒害也是比較大的，特別是常年飲用，容易引起慢性酒精中毒
，對神經係統、胃
、十二指腸、肝髒
、心髒、血xue管guan，都dou能neng引yin起qi疾ji病bing。從cong人ren民min健jian康kang著zhe眼yan，降jiang低di酒jiu度du是shi一yi個ge值zhi得de重zhong視shi的de問wen題ti。因yin此ci，白bai酒jiu發fa展zhan的de方fang向xiang之zhi一yi，就jiu是shi降jiang低di酒jiu度du。當dang然ran，這zhe還hai是shi一yi個ge複fu雜za的de問wen題ti。降jiang低di酒jiu度du不bu僅jin要yao克ke服fu酒jiu度du低di出chu現xian的de混hun濁zhuo現xian象xiang，而er且qie為wei了le不bu致zhi影ying響xiang白bai酒jiu固gu有you的de風feng味wei
，也ye還hai有you一yi係xi列lie難nan題ti，有you待dai於yu研yan究jiu解jie決jue。此ci外wai，消xiao費fei者zhe也ye還hai有you一yi個ge逐zhu步bu適shi應ying的de過guo程cheng。以yi前qian
，濃nong、清香型白酒的酒度一般在60—65度，茅香型白酒一般在52—55度。現在逐漸降低了。

    (二) 酸

    酸是白酒中的重要呈味物質
，它與其他香、味物質共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，後味短；rusuanweida，zejiuweicucao。shiliangdesuanzaijiuzhongnengqidaohuanchongzuoyong，kexiaochuyinhoushangtou
，kouweibuxietiaodengxianxiang。suanhainengcujinjiudetianweigan，danguosuandejiutianweijianshao，yeyingxiangkouwei。youzhibaijiuyibansuandehanliangjiaogao，yuegaoyuputongbaijiuyibei
，chaoguoputongyetaijiuerbei。suanliangbuzu，jiangshijiuquefabaijiuguyoudefengwei，dansuanliangguogaozechuxianxiezawei，jiangdijiudezhiliang。yinci
，guidingbaijiuhansuanliangzuigaobuchaoguo0.1％。

    白酒中的酸類，分揮發酸和不揮發酸兩種。揮發酸有甲酸、乙酸、丙酸

、丁酸、己酸

、辛酸。甲酸刺激性最強
，但含量甚微；乙酸刺激性強，含量也高；含乙酸過量的酒呈尖酸。丁、戊、jisuanweihanchouwei，youxiebuchenggongdeluxingjiuhandingsuanduo，chouqijiaotuchu，danzaihanliangxibudeqingkuangxia，yuqitaxiangweiwuzhihunzaiyiqi，yekenengchengweixiangqihexiangweichengfen。luxingjiuzhongjiubixujuyouyidingdeyisuanliang。xinsuanjitanliangengduodezhifangsuanchengyouchou，danhanliangbugao。

    不揮發酸有乳酸、蘋果酸
、葡萄糖酸

、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風味
，但過量則出現澀味。

    yisuanherusuanshibaijiuzhonghanliangzuidadeliangzhongsuan，tamenbudanshibaijiudezhongyaoxiangweiwuzhi
，erqieshixuduoxiangweiwuzhideqianti。yibanbaijiu，yisuanjiejinrusuan
，changqifajiaodeyouzhijiu
，rusuanliangdaweizengjia。

    (三) 酯

    白酒中的香味物質數量最多，影響最大的是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高
，平均在0.2—0.6％
，而普通白酒在0.1％以下，所以優質白酒的香味比普通白酒濃鬱。

    白酒中的酯類

，是酵母生活需能量過程中生成乙酰輔酶A，再醇解而形成的產物。白酒中的酯類主要包括乙酸乙酯
、丁酸乙醋
、己酸乙酯
、乙酸異戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。

    白酒因其香型不同，主體香的種類也不同。清香型白酒，如汾酒
，以乙酸乙酯
、乳酸乙酯為主。汾酒中琥珀酸乙酯的含量也較高
，比茅台酒、瀘州特曲約高三倍
，是呈香、呈味的重要成份之一，與汾酒的典型性有重要關係。濃香型白酒
，如瀘州特曲
、五糧液，以己酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時呈水果香，丁酸乙酯 水解後分解出了酸有“汗臭”味。在優質濃香型白酒的酯類中，己酸乙酯應占30—40％
，丁酸乙酯約占4％。醬jiang香xiang型xing白bai酒jiu的de主zhu體ti香xiang氣qi目mu前qian還hai未wei能neng最zui後hou確que認ren。其qi酯zhi類lei成cheng份fen最zui為wei複fu雜za，它ta的de總zong酯zhi含han量liang比bi濃nong香xiang型xing白bai酒jiu低di，己ji酸suan乙yi酯zhi含han量liang中zhong等deng

，不bu如ru瀘lu型xing白bai酒jiu突tu出chu。可ke是shi從cong低di沸fei點dian的de甲jia酸suan乙yi酯zhi，到dao中zhong沸fei點dian的de辛xin酸suan乙yi酯zhi等deng各ge種zhong酯zhi都dou有you
，是shi它ta的de重zhong要yao特te點dian。所suo以yi醬jiang香xiang型xing白bai酒jiu具ju有you“低而不淡、香而不豔”的風格特點。

    白(bai)酒(jiu)的(de)主(zhu)體(ti)香(xiang)未(wei)必(bi)是(shi)含(han)量(liang)最(zui)高(gao)的(de)成(cheng)份(fen)。所(suo)有(you)白(bai)酒(jiu)，含(han)量(liang)最(zui)高(gao)的(de)幾(ji)乎(hu)都(dou)是(shi)乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和(he)乳(ru)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)。普(pu)通(tong)白(bai)酒(jiu)中(zhong)
，乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和(he)乳(ru)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)的(de)比(bi)例(li)為(wei)2∶1，在白酒成份中
，居第三第四位(酒精和水居第一
、二位)，兩(liang)者(zhe)是(shi)代(dai)表(biao)白(bai)酒(jiu)風(feng)格(ge)的(de)主(zhu)要(yao)成(cheng)份(fen)，特(te)別(bie)是(shi)乳(ru)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)
，是(shi)地(di)道(dao)的(de)老(lao)白(bai)幹(gan)味(wei)的(de)主(zhu)體(ti)香(xiang)。即(ji)使(shi)在(zai)以(yi)己(ji)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)為(wei)主(zhu)體(ti)香(xiang)氣(qi)的(de)瀘(lu)型(xing)酒(jiu)中(zhong)，乳(ru)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)和(he)乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)也(ye)占(zhan)優(you)勢(shi)。白(bai)酒(jiu)中(zhong)沒(mei)有(you)乳(ru)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)就(jiu)失(shi)去(qu)了(le)自(zi)己(ji)的(de)風(feng)味(wei)，但(dan)含(han)量(liang)過(guo)多(duo)時(shi)

，則(ze)呈(cheng)青(qing)草(cao)味(wei)，澀(se)味(wei)。白(bai)酒(jiu)糟(zao)的(de)糟(zao)味(wei)
，也(ye)是(shi)濃(nong)的(de)乳(ru)酸(suan)及(ji)其(qi)酯(zhi)類(lei)帶(dai)來(lai)的(de)。

    白酒中多種酯類的生成，是與開放式的生產方式分不開的。棲息於車間各處的醋酸菌、乳ru酸suan菌jun等deng，侵qin入ru發fa酵jiao池chi內nei，生sheng成cheng多duo種zhong有you機ji酸suan
，經jing酵jiao母mu作zuo用yong，與yu乙yi醇chun酯zhi化hua成cheng酯zhi。已yi酸suan乙yi酯zhi和he丁ding酸suan乙yi酯zhi，主zhu要yao來lai源yuan於yu梭suo狀zhuang細xi菌jun
，它ta與yu酵jiao母mu共gong酵jiao而er酯zhi化hua。但dan是shi酯zhi化hua作zuo用yong進jin行xing比bi較jiao緩huan慢man，因yin此ci，一yi般ban發fa酵jiao期qi長chang的de優you質zhi白bai酒jiu
，酯zhi的de含han量liang較jiao高gao。

    酯化作用在成品酒貯存過程中也進行緩慢，這也是酒的質量顯著提高的重要原因之一。

    在蒸餾過程中
，餾份中酯的含量呈馬鞍形的規律變化。—部份酯類如乙酸乙酯，棕櫚酸乙酯等醇溶性酯，多聚集於酒頭；另一部分水溶性酯類
，如乳酸乙酯落於後。所以酒頭中醇溶性酯類多，酒尾中水溶性能類多

，總酯含量是兩頭高中間低。

    (四) 醛

    白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。

    少量的乙醛是白酒中有益的香氣成份。一般優質白酒每百毫升含乙醛都超過20毫克。乙醛與乙醇又進一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的優質白酒能達到100毫克以上
，成為白酒中主要成份之一。這兩種成份在優質酒中的含量比普通白酒高2—3倍，它有清香味
，對增強口味感作用很好。

    danshiguogaodequanleizeshibaijiujuyouqiangliedecijiweiyuxinlawei，yinyongnengyinqitouyun。quanleishijiuzhonglaweidezhuyaolaiyuan
，zhiyaoyouweiliangdeyiquan，tayuyichunjiehe，bianxingchenglawei。jiuzuoweiyigecijixingshihaopin，shidangdeladangranshibixude，danbunengtaila，guoliangbianyoushangfengweile。youwutantangshengchengdekangquanguoduoshi
，chengxianjizhongdejiaokuwei，zhezhongjiaokuweiduirentiyeshiyouhaide。jiaomujunyurusuanjungongtongzuoyongyuganyousuoshengchengdebingxiquan，budanladeciyan，bingyouchixuxingdekuwei。bingxiquanhebingxichunshicuileiduqidandezhuyaochengfen
，duirendeduhaijida，bixuyangedujue。

    (五) 雜醇油

    白酒中雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、正丁醇
、異丁醇
、正丙醇、異丙醇和少量環狀醇。其中以正丙醇、異戊醇、異丁醇較多。因其在液體裏以油狀出現，所以又叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例
，給白酒的風味以重要的影響。

    雜醇油本身的味道並不好，除了異戊醇微甜之外，異丁醇、正丙醇

、正(zheng)丁(ding)醇(chun)都(dou)是(shi)苦(ku)的(de)

，由(you)酪(lao)氨(an)酸(suan)而(er)得(de)的(de)幹(gan)酪(lao)醇(chun)雖(sui)然(ran)香(xiang)氣(qi)柔(rou)和(he)
，但(dan)苦(ku)味(wei)重(zhong)且(qie)長(chang)。因(yin)此(ci)
，白(bai)酒(jiu)中(zhong)雜(za)醇(chun)油(you)的(de)含(han)量(liang)不(bu)能(neng)過(guo)高(gao)
，否(fou)則(ze)將(jiang)帶(dai)來(lai)難(nan)以(yi)忍(ren)受(shou)的(de)苦(ku)澀(se)怪(guai)味(wei)(即所謂“雜醇油味”)
，液體酒的怪味很大部分便是過量的雜醇油帶來的。

    但(dan)是(shi)雜(za)醇(chun)油(you)在(zai)白(bai)酒(jiu)中(zhong)絕(jue)不(bu)單(dan)純(chun)是(shi)個(ge)有(you)害(hai)成(cheng)份(fen)
，它(ta)隻(zhi)有(you)在(zai)過(guo)量(liang)時(shi)才(cai)是(shi)有(you)傷(shang)風(feng)味(wei)的(de)，適(shi)量(liang)的(de)雜(za)醇(chun)油(you)則(ze)是(shi)白(bai)酒(jiu)中(zhong)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)香(xiang)氣(qi)成(cheng)份(fen)和(he)口(kou)味(wei)成(cheng)份(fen)。如(ru)果(guo)根(gen)本(ben)沒(mei)有(you)或(huo)十(shi)分(fen)缺(que)少(shao)雜(za)醇(chun)油(you)
，白(bai)酒(jiu)味(wei)道(dao)將(jiang)十(shi)分(fen)淡(dan)薄(bo)；如在稀釋的酒精中加入0.0390的de高gao級ji醇chun，則ze白bai酒jiu便bian產chan生sheng一yi定ding的de清qing香xiang味wei。因yin此ci，它ta又you是shi一yi種zhong在zai構gou成cheng白bai酒jiu的de香xiang氣qi成cheng份fen和he風feng格ge上shang起qi著zhe重zhong要yao作zuo用yong的de物wu質zhi。關guan鍵jian是shi雜za醇chun油you的de含han量liang必bi須xu適shi當dang，不bu能neng太tai多duo。同tong時shi，雜za醇chun油you與yu酸suan及ji酯zhi的de比bi例li，以yi及ji雜za醇chun油you中zhong各ge種zhong類lei間jian的de比bi例li，對dui於yu白bai酒jiu風feng味wei也ye有you重zhong要yao影ying響xiang。如ru果guo醇chun酯zhi比bi高gao
，則ze雜za醇chun油you味wei就jiu顯xian得de討tao厭yan，而er如ru果guo比bi例li適shi中zhong，則ze即ji使shi雜za醇chun油you含han量liang稍shao高gao一yi些xie
，也ye仍reng然ran沒mei有you令ling人ren討tao厭yan的de感gan覺jiao。白bai酒jiu中zhong醇chun酯zhi比bi應ying小xiao於yu1
，酸：酪：高級醇；1∶2∶1.5較為適宜。如果高級醇高於酯


，則出現液態酒的味道。此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜(1∶2—2.5)，雜醇油所帶來的異味也明顯的減少。

    (六) 多元醇

    酒中含有若幹多元醇
，例如甘油(丙三醇)
、2、3—丁二醇、戊五醇
、甘露醇等。糖份不能進入酒內，因而白酒的甜味主要來自多元醇類。甘油是甜味，丁四醇(赤癬醇)甜昧大於蔗糖二倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味，已六醇(甘露醇)有很強的甜味，在甜味中占有重要位置。這些物質為粘稠體，均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。

    多元醇是酒醅內的酵母菌在生成酒精的同時發酵糖份所產生的。多元醇生成量的多少，與菌種、菌數和原料等有關，也和發酵速度
、酒醅成份密切相關。某些野生的酵母
，在適宜的條件下

，能產生較多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癬醇，這些物質也是酒內醇甜成份的一個重要來源。低溫緩發酵，有利於多元醇等醇甜物質的生成。這是因為：

    1．多元醇的生成與酒醅中磷、氧的含量有關。磷多氧多時，多元醇的產生相對多些。

    2．多元醇的形成是緩慢的，它在酵母活動的末期產生較多。發酵過猛，酵母早衰
，多元醇生成就少；發酵緩些，酵母活動持續期長些；發酵期長些

，多元醇也多些。

    3．酸度越大
，甘油等的產量和積累量越少。發酵太快生酸猛，不利於多元醇的生成。低溫經發酵酸度低，多元醇就高。

    (七) 甲 醇

    白酒中的甲醇是一種麻醉性較強的無色液體。比重為0.791，沸點為64℃左右，它能無限地溶於水或酒精中。甲醇有酒精一樣的外觀，氣味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易區別。

    甲醇不會給酒帶來什麼特殊的香味或異味，但它毒性大，因此，其含量應嚴格限製。