摘  要：本文詳細闡述了白蘭地的釀造工藝過程，即由果實的漿汁或皮渣經發酵

、蒸餾、木桶貯存
、調配勾兌後最終製成成品。並且介紹了不同等級的白蘭地的特性。

關鍵字：白蘭地   發酵   蒸餾   貯藏   勾兌

前  言：白蘭地是英文Brandy的譯音
，它源於拉丁語 Aguavitae ，意思是： “ 生命之水 ” 。它是由果實的漿汁或皮渣經發酵
、蒸(zheng)餾(liu)而(er)製(zhi)成(cheng)的(de)蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)。白(bai)蘭(lan)地(di)可(ke)分(fen)為(wei)葡(pu)萄(tao)白(bai)蘭(lan)地(di)及(ji)果(guo)實(shi)白(bai)蘭(lan)地(di)。葡(pu)萄(tao)白(bai)蘭(lan)地(di)數(shu)量(liang)最(zui)大(da)，往(wang)往(wang)直(zhi)接(jie)稱(cheng)為(wei)白(bai)蘭(lan)地(di)。而(er)以(yi)葡(pu)萄(tao)以(yi)外(wai)的(de)水(shui)果(guo)為(wei)原(yuan)料(liao)製(zhi)成(cheng)的(de)白(bai)蘭(lan)地(di)則(ze)冠(guan)以(yi)果(guo)實(shi)名(ming)稱(cheng)，如(ru)蘋(ping)果(guo)白(bai)蘭(lan)地(di)、櫻桃白蘭地等。葡萄經過發酵、zhengliuerdedaodeshiyuanbailandi，wusetouming，jiuxingjiaolie。yuanbailandibixujingguoxiangmutongdechangqizhuzang
，tiaopeigoudui，cainengchengweizhenzhengdebailandi。bailandidetezhengshi，juyoujinhuangtoumingdeyanse


，bingjuyouyukuaidefangxiangherouruanxietiaokouwei。

    一、白蘭地釀造工藝流程

                        
二、葡萄品種

應采用白葡萄品種，要求糖度較低（120 ～180g/L）, 酸度較高（≥6g/L），具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。

三、白蘭地原料酒的釀造

1、自流汁發酵

白蘭地原料酒常采用自流汁發酵，原酒應含有較高的滴定酸度，以保證發酵能順利進行，  有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑製。在儲存過程中也可保證原料酒不變質。發酵溫度應控製在30～32℃，時間為4～5d。當發酵完全停止時，殘糖已達到3g/L以下，揮發酸度≤0.05%，在罐內靜止澄清，然後將上部清酒與腳酒分開
，取出酒清即可進行蒸餾，腳酒單獨蒸餾。

整個葡萄加工以及發酵
、貯存期間不得使用二氧化硫、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因使用二氧化硫時蒸餾出來的原白蘭地帶有硫化氫、硫醇類物臭味，並腐蝕蒸餾設備。

蒸餾工藝

2
、自然發酵

目mu前qian國guo內nei各ge葡pu萄tao酒jiu廠chang，白bai蘭lan地di原yuan料liao酒jiu的de發fa酵jiao多duo采cai用yong自zi然ran發fa酵jiao，國guo外wai的de情qing況kuang也ye是shi如ru此ci。自zi然ran發fa酵jiao的de優you越yue性xing，除chu表biao現xian在zai大da生sheng產chan條tiao件jian下xia工gong藝yi操cao作zuo方fang便bian外wai，而er且qie所suo得de產chan品pin質zhi量liang也ye很hen優you異yi。成cheng熟shu的de葡pu萄tao果guo實shi表biao麵mian棲qi息xi著zhe各ge種zhong各ge樣yang的de微wei生sheng物wu。所suo謂wei自zi然ran發fa酵jiao是shi指zhi葡pu萄tao破po碎sui以yi後hou不bu經jing殺sha菌jun，也ye不bu接jie種zhong任ren何he菌jun種zhong，就jiu直zhi接jie進jin行xing發fa酵jiao。主zhu要yao是shi由you於yu葡pu萄tao果guo粒li表biao麵mian的de各ge種zhong微wei生sheng物wu
，隨sui著zhe破po碎sui的de葡pu萄tao一yi起qi轉zhuan入ru發fa酵jiao池chi或huo發fa酵jiao桶tong內nei
，在zai嫌xian氣qi性xing的de環huan境jing裏li，各ge種zhong好hao氣qi菌jun的de繁fan殖zhi受shou到dao抑yi製zhi
，而er嫌xian氣qi性xing的de葡pu萄tao酒jiu酵jiao母mu菌jun的de繁fan殖zhi則ze占zhan了le絕jue對dui的de優you勢shi。另ling一yi方fang麵mian，葡pu萄tao汁zhi低di的de PH zhi，yezuzhilezajundefanzhi。youyushangshuyuanyin，zaiziranfajiaodeguochengzhong，zhiyouqizhongdegezhongjiaomujundeyifanzhi
，zaimouzhongyiyishangjiang，zheheyongchuncuipeiyangdeputaojiujiaomujinxingrengongfajiao，meiyouduodachabie。 

yeshengjiaomudezhongleifeichangduo

，tamendexingzhiyexiangchafeichangyuan。youdeshengxiangxingnengqiang
，youdeshengxiangxingnengruo，butongzhongleidejiaomu，suochanshengdexiangqichengfenyeshibuxiangtongde。ziranfajiaodeputaojiu，shiputaoguolibiaomiangezhongyeshengjiaomuzonghezuoyongdejieguo。 

科(ke)涅(nie)克(ke)白(bai)蘭(lan)地(di)原(yuan)料(liao)酒(jiu)是(shi)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)的(de)產(chan)物(wu)。有(you)的(de)法(fa)國(guo)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)專(zhuan)家(jia)說(shuo)，科(ke)涅(nie)克(ke)原(yuan)料(liao)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的(de)發(fa)酵(jiao)
，沒(mei)有(you)專(zhuan)門(men)的(de)釀(niang)酒(jiu)師(shi)，任(ren)其(qi)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)
，就(jiu)符(fu)合(he)工(gong)藝(yi)要(yao)求(qiu)。參(can)入(ru)科(ke)涅(nie)克(ke)原(yuan)料(liao)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)的(de)酵(jiao)母(mu)菌(jun)
，主(zhu)要(yao)是(shi)野(ye)生(sheng)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)酵(jiao)母(mu)（ Saccharomyces ellipsoideus) ，這種酵母酒精發酵力強
，有的可產生 14% 的酒精份，但隻產生很少的酯類。另外還有多種的野生酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發酵，如尖端酵母（ Saccharomyces apiculatus) ，這種酵母酒精發酵能力很弱
，但發酵能產生很多酯類。發酵性比赤酵母（ Pichia fermentans) 及克魯斯假絲酵母（ Candida krusei)

，這兩種酵母能產生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類。 

shangshugezhongyeshengjiaomu，qixizaiputaoyuandeturangzhong



，suizhefengchuichentu，piaoyangzaikongqizhong。dangyeshengjiaomuluodaochengshuputaodeguolibiaomian，dedaotamensuoxudeyangfen，biandaliangfanzhiqilai。 

3、酵母發酵

蘇聯有的白蘭地工廠
，發酵白蘭地原料酒
，采用加酵母發酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經殺菌，往其中加入 1 %～1.5% 純粹培養的酵母菌，用人工酵母的優勢
，壓倒野生酵母的劣勢。 

在zai國guo外wai
，用yong於yu葡pu萄tao酒jiu生sheng產chan的de酵jiao母mu，已yi製zhi成cheng酵jiao母mu幹gan粉fen，真zhen空kong包bao裝zhuang，做zuo商shang品pin出chu售shou。如ru法fa國guo巴ba黎li洛luo薩sa夫fu雷lei公gong司si是shi專zhuan門men生sheng產chan酵jiao母mu的de工gong廠chang，該gai公gong司si生sheng產chan的de葡pu萄tao酒jiu酵jiao母mu
，室shi溫wen下xia可ke放fang 6 ～12 個月。這種幹酵母用於生產是很方便的。

四
、白蘭地的蒸餾

bailandijiuzhongdefangxiangwuzhi
，zhuyaotongguozhengliuhuode。bailandisuishiyizhongzhengliujiu，dantayujiujingbutong，buxiangzhengliujiujingnayangyaoqiuhengaodechundu，ershiyaoqiuzhengliudedaodeyuanbailandihanjiujingzai60%~70%（V/V）的範圍內，保持適當量的揮發性物質，以奠定白蘭地芳香的物質基礎。

目前在白蘭地生產中
，普遍采用的蒸餾設備是夏朗德式蒸餾鍋（又叫壺式蒸餾鍋）、帶(dai)分(fen)流(liu)盤(pan)的(de)蒸(zheng)餾(liu)鍋(guo)和(he)塔(ta)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)鍋(guo)。夏(xia)朗(lang)德(de)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)鍋(guo)
，
，需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)兩(liang)次(ci)蒸(zheng)餾(liu)
，第(di)一(yi)次(ci)蒸(zheng)餾(liu)白(bai)蘭(lan)地(di)原(yuan)料(liao)酒(jiu)得(de)到(dao)粗(cu)餾(liu)原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)，然(ran)後(hou)將(jiang)粗(cu)餾(liu)原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)進(jin)行(xing)重(zhong)複(fu)蒸(zheng)餾(liu)
，掐(qia)去(qu)酒(jiu)頭(tou)和(he)酒(jiu)尾(wei)，取(qu)中(zhong)餾(liu)分(fen)，即(ji)委(wei)員(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)
，它(ta)無(wu)色(se)透(tou)明(ming)，酒(jiu)性(xing)較(jiao)烈(lie)。而(er)帶(dai)分(fen)流(liu)盤(pan)的(de)蒸(zheng)餾(liu)鍋(guo)和(he)塔(ta)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)鍋(guo)都(dou)是(shi)經(jing)一(yi)次(ci)蒸(zheng)餾(liu)就(jiu)可(ke)得(de)到(dao)原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)。並(bing)且(qie)塔(ta)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)鍋(guo)可(ke)以(yi)使(shi)生(sheng)產(chan)連(lian)續(xu)化(hua)，提(ti)高(gao)生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)。

對(dui)白(bai)蘭(lan)地(di)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)廠(chang)來(lai)講(jiang)
，白(bai)蘭(lan)地(di)生(sheng)產(chan)產(chan)品(pin)結(jie)構(gou)必(bi)須(xu)是(shi)高(gao)中(zhong)低(di)檔(dang)並(bing)舉(ju)
，保(bao)質(zhi)保(bao)量(liang)
，企(qi)業(ye)才(cai)能(neng)有(you)活(huo)力(li)。生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)往(wang)往(wang)是(shi)采(cai)用(yong)不(bu)同(tong)的(de)蒸(zheng)餾(liu)方(fang)式(shi)，即(ji)夏(xia)朗(lang)德(de)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)和(he)塔(ta)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)同(tong)時(shi)采(cai)用(yong)，夏(xia)朗(lang)德(de)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)和(he)塔(ta)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)的(de)區(qu)別(bie)在(zai)於(yu)：

1

、所用設備不同
；

2、生產方式不同：夏朗德式蒸餾是間斷式蒸餾
，而塔式蒸餾是連續式蒸餾
；

3、熱源不同：夏朗德式蒸餾采用的是直接火加熱
，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；

4、夏朗德式蒸餾產品芳香物質較為豐富，塔式蒸餾產品呈中性

，乙醇純度高。

五、 白蘭地的勾兌和調配

原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)是(shi)一(yi)種(zhong)半(ban)成(cheng)品(pin)，品(pin)質(zhi)較(jiao)粗(cu)，香(xiang)味(wei)尚(shang)未(wei)圓(yuan)熟(shu)，不(bu)能(neng)飲(yin)用(yong)
，需(xu)經(jing)調(tiao)配(pei)

，再(zai)經(jing)橡(xiang)木(mu)桶(tong)短(duan)時(shi)間(jian)的(de)貯(zhu)存(cun)，再(zai)經(jing)勾(gou)兌(dui)方(fang)可(ke)出(chu)廠(chang)。陳(chen)釀(niang)就(jiu)是(shi)將(jiang)原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)在(zai)橡(xiang)木(mu)桶(tong)裏(li)經(jing)過(guo)多(duo)年(nian)的(de)貯(zhu)藏(zang)老(lao)熟(shu)，使(shi)產(chan)品(pin)達(da)到(dao)成(cheng)熟(shu)完(wan)美(mei)的(de)程(cheng)度(du)。勾(gou)兌(dui)是(shi)將(jiang)不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)、不(bu)同(tong)桶(tong)號(hao)的(de)成(cheng)熟(shu)白(bai)蘭(lan)地(di)勾(gou)兌(dui)起(qi)來(lai)，經(jing)過(guo)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)，即(ji)可(ke)抓(zhua)捕(bu)鋼(gang)瓶(ping)出(chu)廠(chang)。我(wo)國(guo)的(de)白(bai)蘭(lan)地(di)生(sheng)產(chan)，是(shi)一(yi)配(pei)成(cheng)白(bai)蘭(lan)地(di)貯(zhu)藏(zang)為(wei)主(zhu)。原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)隻(zhi)經(jing)過(guo)很(hen)短(duan)時(shi)間(jian)的(de)貯(zhu)藏(zang)，就(jiu)勾(gou)兌(dui)

、調配成白蘭地。配成白蘭地需要在橡木桶裏經過多年的貯藏
，達到成熟以後

，經過再次的勾兌和加工處理
，才能裝瓶出廠。

無論以那種方式貯藏，都要經過兩次勾兌
，即在配製前勾兌和裝瓶前進行勾兌。

1、濃度稀釋  國際上白蘭地的標準酒精含量是42%～43%（V/V），我國一般為40%～43%（V/V）。原白蘭地酒精含量較成品白蘭地高
，因此要加水稀釋，加水時速度要慢，邊加水邊攪拌。

2

、加糖  目的是增加白蘭地醇厚的味道。加糖量應根據口味的需要確定，一般控製白蘭地含糖範圍在0.7%～1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖漿，其中以葡萄糖漿為最好。

3、著色  白蘭地在木桶中貯存過久，或用的同時幼樹木料製造的
，白蘭地會有過深的色澤和過多的單寧，此時白蘭地的發澀、發(fa)苦(ku)，必(bi)須(xu)進(jin)行(xing)脫(tuo)色(se)。色(se)澤(ze)如(ru)果(guo)輕(qing)微(wei)過(guo)深(shen)，可(ke)用(yong)骨(gu)膠(jiao)或(huo)魚(yu)膠(jiao)處(chu)理(li)
，否(fou)則(ze)除(chu)下(xia)膠(jiao)以(yi)外(wai)
，還(hai)得(de)用(yong)最(zui)純(chun)的(de)活(huo)性(xing)炭(tan)處(chu)理(li)。下(xia)膠(jiao)或(huo)活(huo)性(xing)炭(tan)處(chu)理(li)的(de)白(bai)蘭(lan)地(di)
，應(ying)在(zai)處(chu)理(li)後(hou)12小時過濾。

4、加香  高檔白蘭地是不加香的，但酒精含量高的白蘭地，其香味往往欠缺，須采用加香法提高香味。白蘭地跳香可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、莖
、葉、花、果，都可以用酒精浸泡成酊，或濃縮成浸膏，用於白蘭地調香。

六、 自然陳釀  

白蘭地都需要在橡木桶裏經過多年的自然陳釀
，其目的在於改善產品的色、香、味，使其達到成熟完善的程度。在貯存過程中，橡木桶中的單寧
、色se素su等deng物wu質zhi溶rong入ru酒jiu中zhong，使shi酒jiu的de顏yan色se逐zhu漸jian轉zhuan變bian為wei金jin黃huang色se。由you於yu貯zhu存cun時shi空kong氣qi滲shen過guo木mu桶tong進jin入ru酒jiu中zhong
，引yin起qi一yi係xi列lie緩huan慢man的de氧yang化hua作zuo用yong，致zhi使shi酸suan及ji酯zhi的de含han量liang增zeng加jia。產chan生sheng強qiang烈lie的de清qing香xiang。酸suan來lai自zi木mu桶tong中zhong的de單dan寧ning酸suan溶rong出chu及ji酒jiu精jing緩huan慢man氧yang化hua而er致zhi。貯zhu存cun時shi間jian長chang，會hui產chan生sheng蒸zheng發fa作zuo用yong，導dao致zhi白bai蘭lan地di酒jiu精jing含han量liang降jiang低di，體ti積ji減jian少shao，為wei了le防fang止zhi酒jiu精jing含han量liang降jiang至zhi40%以下，可在貯存開始時適當提高酒精含量。

zhuzangrongqizaizhuzangguochengzhongdeguanlijicunfangtiaojianduibailandideziranchenniangyouhendayingxiang。zhuzangdeqixianjuedingyubailandidechenghaohezhiliang。zhuzangdeshijianyuechang，dedaodebailandizhiliangyejiuyuehao，youchangda50年之久的，但一般來說，貯藏到4～5年，就可以獲得優美的品質特征了。

七、 貯藏期間管理

1、在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個個地疊放，大木桶采用立式較多，應注意大小木桶、新舊木桶交替貯藏，以達到最完美的貯藏效果。

2、貯藏白蘭地時
，應在桶內留有1%～1.5%的空隙，這樣既可防止受溫度影響發生溢桶，另一方麵還可在桶內保持一定的空氣
，利於氧的存在以加速陳釀，每年要添桶2～3次，添桶時必須采用同品種、同質量的白蘭地。

3、原白蘭地貯藏時，酒度的處理一般有這樣幾種：一yi是shi蒸zheng餾liu好hao的de原yuan白bai蘭lan地di不bu經jing稀xi釋shi
，直zhi接jie貯zhu藏zang
，達da到dao等deng級ji貯zhu藏zang期qi限xian後hou進jin行xing勾gou兌dui配pei製zhi，經jing後hou序xu工gong藝yi處chu理li封feng裝zhuang出chu廠chang
，此ci法fa一yi般ban生sheng產chan中zhong低di檔dang的de產chan品pin。二er是shi將jiang蒸zheng餾liu好hao的de原yuan白bai蘭lan地di不bu經jing稀xi釋shi，直zhi接jie貯zhu藏zang到dao一yi定ding年nian限xian（視產品檔次及各廠調酒師經驗）
，調整至40%(V/V)zuoyoujinxingercizhuzang，dadaonianxianhou，tiaozhengchengfenjinxingwendingxingchuli，ranhoufengzhuangchuchang。disanzhongzeshifaguoyouzhibailandisuochangcaiyongdezhuzanggongyi，jijiangyuanbailandiyuanduzhuzang，ranhoufenjieduanjinxingjicijiangduzhuzang，daijiududa50%(V/V)貯藏時間較長
，專家們認為50%(V/V)zuiyouliyuchenniang，quchuleyuanbailandidelahougan，zengqianglebailandiderouhexing，jicijiangdukejianshaoduijiutideqiangciji，shibailandizaijiaoweipingwendehuanjingzhongshuhua，zuihoutiaozhengdao40%(V/V)裝瓶出廠，這樣不僅使經陳釀的酒酒質優異，而且由於50%(V/V)貯藏期長
，木桶利用率相對來講是提高了。在降度前應先製備低度的白蘭地
，即將同品種優質白蘭地加水軟化稀釋至25%～27%(V/V)
，然後貯藏，在白蘭地降度時加入

，以緩減直接加入水對白蘭地的刺激。　

4、 貯藏期間應有專人負責定期取樣觀察色澤，品嚐口味
、香氣，注意酒質的變化，一旦發現有異常現象
，應及時采取補救措施，要及時地將熟化的酒倒入桶徑大
、rongjidademutongli，fangzhijiuguolaohua。zhuzangzhongyingsuishijianzhatongdeshenlouqingkuang
，yijitonggudesunhuaiqingkuang，tongguyingcaiyongbuxiugangcaizhi，ruocaiyongtieguzedingqiyouqi
，yifangtieguzaidijiaozhongyinchaoshidehuanjingershengxiu，suidaotongdengcaozuobeidairujiuzhong，zhishijiuzhongtiehanliangchaobiao。

5、貯存時新木桶使用應先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，並將木桶清洗幹淨，然後用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗質單寧，但浸泡時間不宜過長

，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。

級別 色澤 香氣 滋味

X.O 赤金黃色 具有優雅的葡萄品種香

，陳釀的橡木香，濃鬱而醇和的酒香  醇和
、甘冽、沁潤細膩、悠柔
、豐滿延綿

V.S.O.P 赤金黃色 至金黃色 葡萄品種香協調

，陳釀的橡木香優雅而持久，醇和的酒香  醇和、甘冽

、豐滿綿柔
、 清雅

V.O 金黃色 有葡萄品種香，純正的橡木香及醇和的酒香，諧香間協調完整  醇和、甘冽、酒體完整

V.S 金黃色至淺金黃色 有葡萄香、酒香、橡木香、較協調、無明顯刺激感  酒體較完整、無邪雜味、略有辛辣感

6、有缺陷的木桶應進行處理，生黴桶應先用清水洗刷，然後用熱水50～60℃洗刷
，再用酒精浸泡數日；有異味的桶用2%的熱蘇打水、清水、1－1.5%硫酸水依次輪流浸泡，洗刷；使用一年以上的桶

，酒打出後或換品種貯存時，應進行刷桶

，用清水洗刷幹淨後，用抹布將水揩幹；桶(tong)頂(ding)及(ji)桶(tong)表(biao)麵(mian)應(ying)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)，尤(you)其(qi)有(you)些(xie)桶(tong)板(ban)縫(feng)間(jian)有(you)微(wei)弱(ruo)的(de)酒(jiu)液(ye)析(xi)出(chu)時(shi)，往(wang)往(wang)帶(dai)出(chu)一(yi)定(ding)的(de)糖(tang)分(fen)，較(jiao)為(wei)粘(zhan)稠(chou)，此(ci)時(shi)更(geng)應(ying)將(jiang)桶(tong)表(biao)麵(mian)擦(ca)拭(shi)幹(gan)淨(jing)，以(yi)防(fang)長(chang)黴(mei)。