(一)產品特色
    山楂含有20種氨基酸
，礦物質含量較高，維生素含量也較豐富，營養價值很高。山楂中含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等多種有機酸

，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滯、助消化

、增進食欲之功能。山楂中的總黃酮類成分可促進血管擴張
、增加冠狀動脈血流量，對人體可起到降血壓、降血脂、增(zeng)大(da)心(xin)髒(zang)血(xue)流(liu)量(liang)等(deng)作(zuo)用(yong)。以(yi)山(shan)楂(zha)為(wei)原(yuan)料(liao)釀(niang)造(zao)的(de)白(bai)蘭(lan)地(di)酒(jiu)含(han)有(you)山(shan)楂(zha)的(de)保(bao)健(jian)功(gong)能(neng)成(cheng)分(fen)，產(chan)品(pin)呈(cheng)棕(zong)黃(huang)色(se)
，澄(cheng)清(qing)透(tou)明(ming)，具(ju)有(you)協(xie)調(tiao)的(de)果(guo)香(xiang)
，陳(chen)釀(niang)的(de)橡(xiang)木(mu)香(xiang)和(he)醇(chun)和(he)的(de)酒(jiu)香(xiang)，幽(you)雅(ya)怡(yi)人(ren)

，具(ju)有(you)典(dian)型(xing)的(de)風(feng)格(ge)。
    (二)工藝流程
  山楂→分選→洗滌→破碎(加果膠酶)→前發酵→分離除果渣→發酵原酒→後發酵→蒸餾→原山楂白蘭地→貯存→調配白蘭地→貯存→調整成分→冷凍處理→過濾→裝瓶→檢驗→成品
    (三)操作要點說明
    (1)分選：山楂果實進廠後
，應嚴格進行挑選，選用成熟飽滿和新鮮的山楂果，剔除腐爛、病蟲果及雜質。
    (2)破碎：洗(xi)滌(di)後(hou)的(de)山(shan)楂(zha)果(guo)實(shi)，采(cai)用(yong)大(da)輥(gun)距(ju)擠(ji)壓(ya)式(shi)破(po)碎(sui)機(ji)進(jin)行(xing)破(po)碎(sui)，果(guo)核(he)不(bu)能(neng)壓(ya)碎(sui)，否(fou)則(ze)核(he)中(zhong)的(de)油(you)質(zhi)和(he)較(jiao)多(duo)的(de)苦(ku)味(wei)物(wu)質(zhi)單(dan)寧(ning)進(jin)入(ru)酒(jiu)液(ye)裏(li)會(hui)帶(dai)來(lai)雜(za)味(wei)。    ．
    (3)果膠酶處理：在破碎後的山楂果汁中加入40～60毫升／升的果膠酶
，攪勻，作用24小時。
    (4)菌種培養：采用中科院微生物所1450酵母菌

，酵母接種量 6％～10％，試管：全部用15％麥芽汁做培養基；小三角瓶：用1／3的15％麥芽汁，2／3的鮮山楂汁
；大三角瓶：全部采用鮮山楂汁，鮮山楂汁的糖度皆調整至12％～14％。酵母菌每年培養1次，擴培後分到種子罐備用。
    (5)前發酵：將破碎的山楂果實放入已滅菌的發酵罐內，加入14％的糖水。山楂∶糖水=1∶25，每罐山楂汁總量不超過發酵罐容積的80％
，以利發酵。加入一定量的酵母使其發酵，發酵溫度控製在18～22℃。如果溫度低於發酵溫度，可用外加熱器循環加熱果汁，使其溫度適宜發酵。主發酵時間一般在10～12天，每隔1日檢測糖、酒
、酸等成分變化，記錄、觀察發酵情況。
    (6)後發酵：主發酵結束後
，山楂渣沉入罐底

，便進行汁渣分離。經分離後的山楂發酵原酒，倒罐進行後發酵。時間一般為20～30天，發酵溫度18℃左右。當發酵完全停止時，山楂原酒殘糖在5克／升以下，揮發酸在0.5克／升以下，才可蒸餾。
    (7)蒸餾：用壺式蒸餾器
，兩次間歇蒸餾法蒸餾。第一次：即蒸取粗餾原山楂白蘭地。白蘭地原料山楂酒在進入蒸餾鍋之前
，須經預熱器預熱至70℃左右，然後在蒸餾鍋中加入原料山楂酒，用文火蒸餾。餾出液的平均酒度為25％～30％(V／V)。蒸zheng餾liu粗cu餾liu原yuan山shan楂zha白bai蘭lan地di時shi
，須xu截jie取qu小xiao量liang酒jiu頭tou，將jiang其qi回hui入ru下xia一yi次ci粗cu餾liu原yuan山shan楂zha白bai蘭lan地di中zhong。在zai蒸zheng餾liu的de末mo期qi，還hai須xu截jie取qu酒jiu尾wei。酒jiu尾wei的de處chu理li方fang法fa同tong酒jiu頭tou。
    第二次：將粗餾山楂白蘭地裝入蒸餾鍋中，進行文火蒸餾。蒸餾過程中也要截頭去尾。可按純乙醇計算要截取的酒頭，即截取總酒分的0.5％～1.5％為酒頭。隨時測量酒度，切去酒尾，取“中餾酒”(又稱酒心)，乙醇含量為70％(V／V)左右
，即為原山楂白蘭地。
    (8)貯存：新(xin)蒸(zheng)出(chu)的(de)酒(jiu)，口(kou)味(wei)辛(xin)辣(la)，必(bi)須(xu)貯(zhu)存(cun)。采(cai)用(yong)質(zhi)量(liang)上(shang)乘(cheng)的(de)橡(xiang)木(mu)桶(tong)貯(zhu)存(cun)。貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，由(you)於(yu)空(kong)氣(qi)對(dui)木(mu)桶(tong)的(de)滲(shen)透(tou)，使(shi)山(shan)楂(zha)白(bai)蘭(lan)地(di)進(jin)行(xing)緩(huan)慢(man)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)，形(xing)成(cheng)陳(chen)釀(niang)香(xiang)味(wei)；同時
，酒液從橡木溶取色素及木香等成分
；另外，乙醇與橡木中的木質素等作用
，生成香草醛、丁香醛等芳香化合物
，賦予山楂白蘭地幽雅柔和的香味。
    貯桶不宜裝得太滿
，應留出1％～1.5％的空隙。這樣可避免因溫度變化而使酒液外溢，同時也有利於酒的氧化過程。每年山楂白蘭地的揮發量為5％～6％，因此，一年須添桶1～2次
，貯存最適溫度為15～5℃，相對濕度為75％～85％。
    (9)調配：可將不同橡木桶貯存的，不同風味、不同酒齡的原山楂白蘭地進行勾兌，以保持質量相對穩定。勾兌時，在山楂白蘭地中可添加適量糖漿，使含糖量為0.7％～1.5％，經調配後的山楂白蘭地
，再經桶貯幾個月後
，還須調整理化指標。
    (10)成品製備：經調整成分後，入冷凍罐中速凍
，使溫度保持在-10～-13℃，保溫2～3天，冷凍過濾，回溫後裝瓶。檢驗合格後

，才允許上市。
    (四)產品質量指標
    1．感官指標
    外觀：棕黃色，澄清透明
，晶亮，無懸浮物；氣味：具有協調的山楂果香、陳釀的橡木香和醇和的酒香，幽雅濃鬱；口味：醇厚甘甜，豐滿綿延，具有本品特有風格。
    2．理化指標
    乙醇度(20℃，V／V)40.0％；總酸(以乙酸計)0.3克／升
；總酯 (以乙酸乙酯計)1.35克／升；總醛0.03克／升；甲醇0.025克／升；雜醇油0.37克／升。