土法醃製金華火腿

選料選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛淨、肉質新鮮的豬後腿，涼透，即可醃製。鮮腿重量一般在5千克～8千克。鮮腿外形要作修整
，刮除兩邊的肥膘肉

，使其成竹葉形。

醃製取一大瓷盆
，以平攤一隻火腿為宜，盤底墊上數條幹淨竹片，皮朝下、肉麵向上，腿皮與盤底不能接觸，分3次～6次上鹽。第一次上鹽量占總鹽量的1/5～1/6，2天～3天後表層的鹽化掉
，盤底流出一些血水應及時除去。第二次上鹽量占總鹽量1/2～3/5，膘厚和外露骨頭等處應多上些鹽
，帶皮處反複搓抹。8天～9天後鹽逐漸溶化內滲
，進行第3
、第4次補鹽，直至鹽全部用完。再過10天醃製即結束，總醃製時間20天～35天，總鹽量占鮮腿重的7%～10%，視氣溫而定。

洗曬將醃製好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表麵剩鹽和汙跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天一般曬3天～5天
，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。

發(fa)酵(jiao)將(jiang)曬(shai)好(hao)的(de)肉(rou)腿(tui)放(fang)在(zai)通(tong)風(feng)幹(gan)燥(zao)處(chu)

，隨(sui)氣(qi)溫(wen)升(sheng)高(gao)，火(huo)腿(tui)表(biao)麵(mian)開(kai)始(shi)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)，火(huo)腿(tui)肉(rou)麵(mian)長(chang)出(chu)綠(lv)色(se)或(huo)綠(lv)灰(hui)黃(huang)色(se)菌(jun)落(luo)，這(zhe)是(shi)發(fa)酵(jiao)良(liang)好(hao)的(de)自(zi)然(ran)現(xian)象(xiang)，不(bu)必(bi)擦(ca)掉(diao)
，此(ci)時(shi)火(huo)腿(tui)開(kai)始(shi)產(chan)生(sheng)特(te)殊(shu)、甘醇清香味。整個火腿發酵過程中，防蟲蠅叮咬，以免產卵出蟲。

湖南臘肉製作

備料取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙

，切成0.8千克～1千克
、厚4厘米～5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7千克

、精硝0.2千克、花椒0.4千克。加工無骨臘肉用食鹽2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克
、白酒及醬油各3.7千克、蒸餾水3千克～4千克。輔料配製前
，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。

醃漬(1)幹醃：切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉麵向下順序放入缸內，最上一層皮麵向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上
，醃漬3天翻缸。(2)濕醃：將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15小時～18小時，中間翻缸2次。(3)混合醃：將肉條用幹醃料擦好放入缸內
，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

熏製有骨醃肉

，熏前必須漂洗和晾幹。通常每100千克肉胚需用木炭8千克～9千克、木屑12千克～14千克。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門
，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃
，3小時～4小時後逐步降低到50℃～56℃
，保持28小時左右為成品。剛熏成的臘肉，須經過3個～4個月的保藏使其成熟。