1前言

    suizheshenghuoshuipinghebaojianyishidetigao，renmenyuelaiyuezhuzhongshanshichengfenyuqishentijiankangdeguanxi，renmenduishipindeyaoqiuyecongshuliangxingzhuanxiangzhiliangxing，bujinyaoqiushipinyingyangfengfu，erqieyaoqiuanquanweisheng。guojiashangwubuyu2008年7月頒布了《生豬屠宰管理條例》，旨在規範生豬屠宰行業，向市場提供無公害、無汙染
、無疾病的高品質畜產品。

    健(jian)康(kang)的(de)活(huo)體(ti)動(dong)物(wu)其(qi)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)是(shi)無(wu)菌(jun)的(de)，但(dan)在(zai)屠(tu)宰(zai)和(he)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，胴(dong)體(ti)容(rong)易(yi)受(shou)到(dao)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)。動(dong)物(wu)屠(tu)宰(zai)後(hou)
，初(chu)期(qi)肉(rou)表(biao)麵(mian)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)隻(zhi)有(you)通(tong)過(guo)循(xun)環(huan)係(xi)統(tong)或(huo)淋(lin)巴(ba)係(xi)統(tong)才(cai)能(neng)穿(chuan)過(guo)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)進(jin)入(ru)肌(ji)肉(rou)深(shen)處(chu)。當(dang)肉(rou)表(biao)麵(mian)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)很(hen)多(duo)
，出(chu)現(xian)局(ju)部(bu)性(xing)腐(fu)敗(bai)或(huo)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)局(ju)部(bu)受(shou)到(dao)破(po)壞(huai)時(shi)，表(biao)麵(mian)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)便(bian)可(ke)直(zhi)接(jie)進(jin)入(ru)肌(ji)肉(rou)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)

，造(zao)成(cheng)肉(rou)品(pin)的(de)生(sheng)物(wu)性(xing)汙(wu)染(ran)。

    生豬屠宰過程中的微生物汙染有以下途徑：
    （1）健康動物的體表微生物通過創傷表麵進入胴體組織
；
    （2）屠宰過程中的工藝技術設備、作業環境不潔造成的交叉汙染。

    因(yin)此(ci)
，在(zai)屠(tu)宰(zai)過(guo)程(cheng)中(zhong)，盡(jin)量(liang)在(zai)屠(tu)宰(zai)初(chu)期(qi)工(gong)序(xu)減(jian)少(shao)胴(dong)體(ti)表(biao)麵(mian)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)

，盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)胴(dong)體(ti)表(biao)麵(mian)的(de)創(chuang)傷(shang)及(ji)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)交(jiao)叉(cha)感(gan)染(ran)的(de)機(ji)會(hui)
，保(bao)持(chi)刀(dao)具(ju)、車間設備及環境、操作人員的清潔衛生，從而減少肉品在屠宰過程中的微生物汙染，保證肉品衛生安全。

2燙毛工藝對豬肉品質的影響

    浸jin燙tang脫tuo毛mao是shi屠tu宰zai工gong藝yi中zhong對dui屠tu體ti表biao麵mian加jia工gong處chu理li的de關guan鍵jian工gong序xu，是shi將jiang刺ci殺sha放fang血xue和he清qing洗xi後hou的de豬zhu屠tu體ti放fang進jin一yi定ding溫wen度du的de水shui或huo蒸zheng汽qi中zhong，經jing過guo一yi段duan時shi間jian使shi其qi皮pi膚fu的de主zhu要yao成cheng分fen膠jiao原yuan蛋dan白bai受shou熱re吸xi水shui膨peng潤run變bian軟ruan
，毛mao孔kong擴kuo張zhang
，有you利li於yu脫tuo毛mao。

    燙(tang)毛(mao)是(shi)有(you)效(xiao)清(qing)除(chu)豬(zhu)體(ti)體(ti)表(biao)鬃(zong)毛(mao)的(de)前(qian)提(ti)
，燙(tang)毛(mao)好(hao)壞(huai)不(bu)僅(jin)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)後(hou)期(qi)脫(tuo)毛(mao)效(xiao)果(guo)

，同(tong)時(shi)也(ye)是(shi)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)中(zhong)衡(heng)量(liang)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)程(cheng)度(du)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)。對(dui)屠(tu)體(ti)來(lai)說(shuo)燙(tang)毛(mao)是(shi)一(yi)個(ge)加(jia)熱(re)升(sheng)溫(wen)的(de)過(guo)程(cheng)，這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)
，在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)導(dao)致(zhi)豬(zhu)體(ti)溫(wen)上(shang)升(sheng)，從(cong)而(er)促(cu)進(jin)PSEroudexingcheng
，yingxiangroupindezhiliang。butongdetangmaogongyiduiroupinweishengwuwuranchengduyoubutongdeyingxiang。tangmaogongyiheshebeixingnengguanxidaozhenggetuzaijiagongzhiliang，bingzuizhongyingxiangdaoroupinanquan。

    浸燙水溫和時間對脫毛及肉品質量有較大的影響。豬的皮膚及其附著物“毛”，主要由膠原蛋白組成

，在70℃以上時
，蛋白質發生變性
，毛孔收縮
，增加脫毛難度，如果浸燙時間再長
，則豬屠體體表發黃，皮層發粘，則更難於脫毛，俗稱“燙老”。如果水溫更高
，時間更長，則會造成部分肌肉“燙熟”現象。如果水溫較低，浸燙時間短

，則毛孔尚未擴張，也造成脫毛困難，俗稱“燙生”。由於浸燙不好，以致脫毛不淨或刮斷毛根或“燙熟”
，不僅不利於後續加工
，而且影響到片豬肉的衛生質量和外觀。因此，必須掌握好水的溫度和浸燙時間，並根據季節、豬種和大小等情況適時調控好。

2.1燙池燙毛

    目前燙池燙毛是國內屠宰企業普遍采用的燙毛方式。燙池燙毛又分手工燙毛和機械燙毛，目前運用最多的是運河式燙池燙毛。

    燙池燙毛浸燙溫度、shijianbujinyaosuijijietiaozhenghaiyishoudaowaijiewendudeyingxiang


，zaochengwendubuwending。ciwai

，youyushizaitongyichizhongjinxingjintang，zhuzhongjiqidaxiaobuyi，xiangtongdejintangwenduheshijianxiatanglao、燙熟、tangshengdejilvbijiaoda
，suoyizaijintangshiyaoshishitiaokong
，ruguocaiyongshougongtangmaozebijiaohaofeirenli。gengzhongyaodeshi
，youyucaiyongreshuihuntang
，bukebimiandizaochengbingjundejiaochaganran
，geiroupinanquandailaiyinhuan。

2.2蒸汽燙毛

    目mu前qian在zai國guo內nei蒸zheng汽qi燙tang毛mao是shi比bi較jiao先xian進jin的de一yi種zhong燙tang毛mao方fang式shi。蒸zheng汽qi燙tang毛mao工gong藝yi采cai用yong蒸zheng汽qi與yu溫wen水shui霧wu化hua形xing成cheng一yi定ding溫wen度du的de濕shi蒸zheng汽qi，使shi隧sui道dao內nei的de溫wen度du均jun勻yun一yi致zhi地di保bao持chi在zai62oC左zuo右you。通tong過guo合he理li布bu置zhi引yin風feng機ji和he適shi當dang的de風feng壓ya風feng量liang

，使shi濕shi蒸zheng汽qi在zai隧sui道dao內nei按an設she定ding的de方fang式shi流liu動dong循xun環huan，在zai燙tang毛mao過guo程cheng中zhong環huan繞rao在zai豬zhu體ti周zhou圍wei的de濕shi蒸zheng汽qi對dui處chu於yu懸xuan掛gua狀zhuang態tai的de豬zhu體ti進jin行xing獨du立li蒸zheng燙tang。獨du立li蒸zheng燙tang改gai變bian了le多duo體ti同tong池chi的de傳chuan統tong燙tang毛mao方fang式shi
，從cong根gen本ben上shang解jie決jue了le生sheng豬zhu浸jin燙tang中zhong的de交jiao叉cha汙wu染ran問wen題ti。同tong時shi，在zai此ci蒸zheng汽qi溫wen度du下xia一yi般ban病bing原yuan微wei生sheng物wu均jun被bei殺sha死si，從cong而er使shi豬zhu體ti表biao麵mian的de微wei生sheng物wu數shu量liang大da大da降jiang低di，達da到dao自zi然ran消xiao毒du的de目mu的de。此ci外wai，在zai電dian控kong和he氣qi動dong裝zhuang置zhi的de控kong製zhi下xia，使shi浸jin燙tang溫wen度du、濕度、運行速度科學配合
，形成穩定的均燙氛圍
，使豬體不燙老，不燙傷，無損傷，清洗衛生
，防止或減少PSE肉的產生
，確保肉品質量。

3結語

    燙tang毛mao工gong序xu是shi生sheng豬zhu屠tu宰zai加jia工gong過guo程cheng重zhong要yao的de一yi環huan
，它ta對dui於yu後hou續xu加jia工gong及ji肉rou品pin安an全quan有you重zhong要yao的de作zuo用yong，但dan是shi它ta不bu是shi影ying響xiang肉rou品pin品pin質zhi的de唯wei一yi環huan節jie，要yao做zuo到dao肉rou品pin真zhen正zheng安an全quan還hai要yao對dui其qi他ta工gong序xu進jin行xing綜zong合he控kong製zhi，並bing采cai用yong先xian進jin的de工gong藝yi設she備bei，如ru低di壓ya高gao頻pin擊ji暈yun、螺旋式自動刨毛等先進技術
，實現工藝和設備的合理配置，以緩解豬體應激反應，減少斷骨
、破皮、淤血
、PSE肉等缺陷

，提高肉品質量。此外，還可通過采用高效噴淋清洗、火焰燎毛等工藝

，逐步減少屠宰過程中胴體表麵的微生物
，有效地改善屠宰過程中肉品微生物的汙染狀況。