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幹燥法
幹(gan)燥(zao)法(fa)也(ye)稱(cheng)脫(tuo)水(shui)法(fa)，主(zhu)要(yao)是(shi)使(shi)肉(rou)內(nei)的(de)水(shui)分(fen)減(jian)少(shao)，阻(zu)礙(ai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)，達(da)到(dao)儲(chu)藏(zang)目(mu)的(de)。各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，都(dou)需(xu)要(yao)最(zui)適(shi)宜(yi)的(de)含(han)水(shui)量(liang)，一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，至(zhi)少(shao)需(xu)要(yao)40～50%的水分。如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上，應采取適當方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長儲藏期。
自然風幹根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然幹燥，使含水量降低。例如風幹肉、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風幹的過程。
脫水幹燥在加工肉幹、肉鬆等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長時間儲存。
添加溶質即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質，如加工火腿、醃肉等產品時，需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製，其結果可以降低肉中的水分活性，從而抑製微生物生長。
鹽醃法
鹽yan醃yan法fa的de儲chu藏zang作zuo用yong，主zhu要yao是shi通tong過guo食shi鹽yan提ti高gao肉rou品pin的de滲shen透tou壓ya，脫tuo去qu部bu分fen水shui分fen，並bing使shi肉rou品pin中zhong的de含han氧yang量liang減jian少shao，造zao成cheng不bu利li於yu細xi菌jun生sheng長chang繁fan殖zhi的de環huan境jing條tiao件jian。但dan有you些xie細xi菌jun的de耐nai鹽yan性xing較jiao強qiang，單dan用yong食shi鹽yan醃yan製zhi不bu能neng達da到dao長chang期qi保bao存cun的de目mu的de。因yin此ci，生sheng產chan中zhong用yong食shi鹽yan醃yan製zhi多duo在zai低di溫wen下xia進jin行xing，並bing常chang常chang將jiang鹽yan醃yan法fa與yu幹gan燥zao法fa結jie合he使shi用yong，製zhi作zuo各ge種zhong風feng味wei的de肉rou製zhi品pin。
低溫儲藏法
低溫儲藏即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉製品儲藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到-10℃以yi下xia時shi，肉rou中zhong的de水shui分fen就jiu結jie成cheng冰bing，造zao成cheng細xi菌jun不bu能neng生sheng長chang發fa育yu。但dan當dang肉rou被bei解jie凍dong複fu原yuan時shi，由you於yu溫wen度du升sheng高gao和he肉rou汁zhi滲shen出chu，細xi菌jun又you開kai始shi生sheng長chang繁fan殖zhi。所suo以yi，利li用yong低di溫wen儲chu藏zang肉rou品pin時shi，必bi須xu保bao持chi一yi定ding的de低di溫wen，直zhi到dao食shi用yong或huo加jia工gong時shi為wei止zhi，否fou則ze就jiu不bu能neng保bao證zheng肉rou的de質zhi量liang。肉rou的de冷leng藏zang，可ke分fen為wei冷leng卻que肉rou和he冷leng凍dong肉rou兩liang種zhong。
冷卻肉主要用於短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫後，保持-1～0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時，可保存5～7天。經過冷卻的肉，表麵形成一層幹膜，從而阻止細菌生長，並減緩水分蒸發，延長保存時間。
冷凍肉將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，並在-18℃左右儲藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍後恢複原有的滋味和營養價值，目前多數冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下，然後移入冷藏庫。
肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的，所占庫位較大。為了較長時間儲存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度要求低於-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時，溫度越低，儲藏時間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個月；在-30℃條件下，可保存10個月以上。儲藏肉類的冷庫，應符合衛生要求，每批產品入庫前要進行清理、消毒。存放時，不同肉類產品要隔離存放，防止互相串味而影響質量。
