烤食，可能是人類從生食到熟食最早的加熱方式。直立行走、使用工具、火(huo)的(de)利(li)用(yong)
，是(shi)人(ren)類(lei)從(cong)其(qi)它(ta)動(dong)物(wu)中(zhong)慢(man)慢(man)分(fen)化(hua)出(chu)來(lai)的(de)標(biao)誌(zhi)性(xing)事(shi)件(jian)
，在(zai)人(ren)類(lei)還(hai)沒(mei)有(you)發(fa)明(ming)適(shi)當(dang)的(de)加(jia)熱(re)工(gong)具(ju)的(de)時(shi)候(hou)
，放(fang)在(zai)火(huo)上(shang)烤(kao)和(he)埋(mai)在(zai)火(huo)裏(li)燒(shao)是(shi)最(zui)簡(jian)單(dan)可(ke)行(xing)的(de)方(fang)式(shi)。而(er)且(qie)烤(kao)出(chu)來(lai)的(de)香(xiang)氣(qi)是(shi)蒸(zheng)、煮、炸、煎等方式所不能比擬的。炭烤，作為一種傳統食品
，人們對它的喜愛一直有增無減。

    市場上羊肉串、雞肉串比較常見，很少看到豬肉串，本技術¨以冷鮮豬肉為原料，產品為半方便食品，采用獨特的生產工藝製作而成，風味獨特
，口感細膩。食用時無需解凍，無需調味
，直接油炸、油煎
、燒烤即可使用

，也可以作為涮火鍋的原料。作為方便營養食品在市場推廣，必將受到消費者的歡迎。

1、原輔料

    原料選擇：選擇非疫區的成熟生豬，並且必須經檢疫、檢驗合格，經過凍結工藝過程其後腿肌肉深層中心溫度不高於一15℃的冷凍豬肉，或者選擇嚴格執行檢疫製度宰殺後的溫熱畜肉
，迅速經過各種方法使其溫度降至0～4℃(此溫度高於肉組織的冰點而避免凍結)
，並在後續的分割加工、流通和零售過程中始終處於不超過7℃的冷卻鏈控製下的生鮮肉。

具體要求見附表1。


    輔料：木瓜蛋白酶；食鹽、白砂糖
、花椒、薑片、胡椒、丁香
、桂皮、辣椒、大香
、草果、料酒等。

     食品添加劑：碳酸氫鈉、磷酸鹽

2、工藝流程

    原料肉一修整一切塊一滾揉醃製一穿串一冷凍一金屬探測一包裝一入庫儲存一發運。

3

、操作要點

3.1修整

    原料肉經解凍分割
，切除筋腱、血管，淋巴筋膜及軟骨
，分割成1kg的肉塊．以便切塊。

3.2切塊

    將原料肉半解凍
、分割
，有利於切塊。切塊大小與嫩化及入味效果至關重要。將肉分切成約(長X寬×厚)15mm×15mm×10mm的塊狀。

3.3滾揉醃製

    genjupeifangpeibiyaoqiu，anliangchengqusuoxufuliao，tianjiashiliangmuguadanbaimei，peizhihaogunrouyanzhiliaoshui，jiangxiuzhengqiehaokuaidechanpinyuyanzhiliaoshuiyiqisongrengunroutongnei。yuanliaoxiuzhengqiekuaiwanbidaochanpinkaishigunrou
，guochengjiyashijianbudechaoguolh，環境溫度0～4℃。滾揉醃製料水配製時，應采用50％的冰十50％的水，且要求水質符合國家要求，保證料水的溫度控製在2～6℃
，原料必須達到滾揉機的2／3
，滾揉總時間10min，運行2min，暫停3min
，總醃製時間12h。如(ru)中(zhong)途(tu)因(yin)停(ting)電(dian)或(huo)機(ji)械(xie)故(gu)障(zhang)停(ting)機(ji)，則(ze)滾(gun)揉(rou)時(shi)間(jian)順(shun)延(yan)，同(tong)時(shi)減(jian)去(qu)相(xiang)應(ying)的(de)靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)可(ke)根(gen)據(ju)生(sheng)產(chan)實(shi)際(ji)需(xu)要(yao)變(bian)動(dong)。滾(gun)揉(rou)時(shi)間(jian)控(kong)製(zhi)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)性(xing)狀(zhuang)及(ji)口(kou)味(wei)有(you)很(hen)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)。

3.4穿串

    穿串前

，應將竹簽放置在82℃熱水中浸泡10min
，清洗幹淨方可使用，同時要剔除帶毛刺、黴變、變形的竹簽。穿串工人應按要求做好班前衛生，包括工作台案、人ren手shou的de清qing洗xi消xiao毒du。每mei串chuan肉rou肥fei瘦shou搭da配pei，一yi般ban按an瘦shou一yi肥fei一yi瘦shou一yi肥fei一yi瘦shou的de順shun序xu一yi一yi穿chuan在zai竹zhu簽qian子zi上shang。穿chuan肉rou時shi，按an切qie塊kuai的de對dui角jiao線xian穿chuan串chuan

，穿chuan串chuan方fang向xiang與yu肉rou的de肌ji纖xian維wei方fang向xiang成cheng45°角(jiao)

，此(ci)穿(chuan)法(fa)肉(rou)塊(kuai)不(bu)易(yi)掉(diao)。另(ling)外(wai)，為(wei)了(le)安(an)全(quan)起(qi)見(jian)，肉(rou)串(chuan)要(yao)求(qiu)竹(zhu)簽(qian)尖(jian)端(duan)不(bu)外(wai)露(lu)，這(zhe)樣(yang)還(hai)可(ke)防(fang)止(zhi)竹(zhu)簽(qian)刺(ci)破(po)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)。肉(rou)串(chuan)的(de)長(chang)度(du)和(he)重(zhong)量(liang)可(ke)根(gen)據(ju)市(shi)場(chang)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)
，每(mei)串(chuan)肉(rou)長(chang)約(yue)10cm，重量如15g／支、18g／支、20g／支等不同。

3.5冷凍

    將穿好的肉串擺放整齊進行急速冷凍，擺放時應相互不粘連。冷凍溫度一35℃
，時間控製在3h以內。肉串中心溫度達到一5℃yixiashi，fangkechukujinxingbaozhuang。zhuyilengdongguochengzhongyaoyonggaoyajuyixibomofugaizaibiaomian，fangzhilengdongguochengbiaomianbeifenggan。rouchuanzaichuanhaohou，yaojishisongrenjidongku
，ruobujishilengdong，yansehuibianan
，shiquxinxiangan。

3.6金屬探測

    冷凍後的產品逐一通過金屬探測儀
，金屬探測時設定Feφ1.5，每2h校正1次靈敏度。

3.7包裝

    tongguojinshutanceyidechanpin，anchengpinguigebaozhuangfengkou

，jinghanliangfuheguojiaxiangguanyaoqiu，rouchuanleichanpinjinghanliangyaoqiuquzhuqianzhongliang
，baozhuangdaizuihaoxuanyongfuheguojiaguidingdekezhijiejiechuchanpindejuyixicailiao。yichengpinbiaozhuncedingjunluoshu，hegehouzhuangxiangbaozhuangruku。dayinchanpinshengchanriqi。

4
、質量標準

4.1感官指標

    凍後產品包裝形態良好，無產品相互粘結現象，產品色澤鮮豔，有正常的添加輔料後的氣味，無異味。無毛發
、甲殼等惡性雜質。烹調加熱後，產品鹹淡適中，味道鮮美。

4.2理化指標。

    冷凍調理豬肉串理化指標見表2



4.3微生物指標

冷凍調理豬肉串微生物指標見表3。

4.4產品保質期

冷凍調理肉一18℃
，保質期9個月。

內容僅供參考
，具體指標以最新標準為準。