泰tai順shun縣xian地di處chu浙zhe江jiang省sheng南nan部bu山shan區qu，草cao場chang資zi源yuan豐feng富fu，近jin年nian來lai山shan羊yang生sheng產chan發fa展zhan較jiao快kuai。由you於yu山shan羊yang肉rou有you著zhe特te有you的de膻shan味wei，在zai烹peng調tiao中zhong若ruo處chu理li不bu當dang就jiu很hen難nan去qu除chu，因yin而er影ying響xiang到dao山shan羊yang肉rou的de消xiao費fei。根據山羊肉的特點
，我們參照肉鬆傳統加工工藝，開發了辣味山羊肉鬆

，現將該產品的加工方法介紹如下。 1.材料(1)原料處理選擇膘情良好、經衛生檢疫合格的山羊腿部肌肉，除去骨頭
、脂肪、筋腱及結締組織等，順著肌肉纖維紋路切成長6cm～7cm
、寬3cm～4cm的肉塊，在清水中漂浸30min左右，浸出肌肉中的餘血，洗淨、瀝幹待用。(2)配料標準①原料。新鮮山羊肉50kg。②輔料。食鹽1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg
、生薑0.5kg、陳皮0.15kg

、茴香0.1kg、大蔥1kg
、味精0.1kg。(3)主要設備煮鍋、炒鍋和包裝機等。 2.工藝流程原料處理→漂浸→焯水→配料→煮肉→炒壓→炒鬆→包裝→成品。 3.加工方法(1)焯水把漂浸好的羊肉塊放入沸水中煮10min左右，撈出放在清水中衝洗，洗至無血水為止

，以去除肌肉中的殘血及羊膻味。(2)煮肉把經過焯水的羊肉塊放入煮鍋中，加入與羊肉等量的水
，投入生薑、陳皮、茴香

、大蔥、辣椒和花椒等輔料，陳皮、茴香、辣椒和花椒等調味料應事先用紗布包好。用大火燒煮4.5h～5.5h，直zhi至zhi羊yang肉rou爛lan熟shu，期qi間jian要yao不bu斷duan加jia水shui
，以yi防fang煮zhu幹gan
，並bing撇pie去qu上shang浮fu的de油you沫mo。用yong鍋guo鏟chan稍shao用yong力li拍pai肉rou塊kuai
，若ruo肉rou纖xian維wei自zi行xing分fen離li，則ze可ke認ren為wei肉rou已yi煮zhu爛lan熟shu。此ci時shi加jia入ru白bai糖tang
、白酒、食鹽和味精，繼續煮至湯汁收幹為止。(3)炒壓取出生薑、大(da)蔥(cong)及(ji)調(tiao)料(liao)包(bao)，改(gai)用(yong)中(zhong)火(huo)，用(yong)鍋(guo)鏟(chan)一(yi)邊(bian)壓(ya)散(san)肉(rou)塊(kuai)一(yi)邊(bian)翻(fan)炒(chao)。由(you)於(yu)原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)老(lao)嫩(nen)程(cheng)度(du)各(ge)異(yi)，因(yin)此(ci)炒(chao)壓(ya)時(shi)要(yao)掌(zhang)握(wo)適(shi)當(dang)的(de)火(huo)候(hou)，炒(chao)壓(ya)過(guo)早(zao)，一(yi)些(xie)肉(rou)塊(kuai)尚(shang)未(wei)煮(zhu)爛(lan)，不(bu)易(yi)壓(ya)散(san)，工(gong)效(xiao)太(tai)低(di)；而炒壓過遲，則肉塊煮得太爛，容易引起粘鍋而炒糊。(4)炒(chao)鬆(song)在(zai)肉(rou)塊(kuai)炒(chao)壓(ya)至(zhi)鬆(song)散(san)時(shi)
，改(gai)用(yong)小(xiao)火(huo)
，勤(qin)炒(chao)勤(qin)翻(fan)。待(dai)水(shui)分(fen)完(wan)全(quan)炒(chao)幹(gan)，肉(rou)塊(kuai)全(quan)部(bu)蓬(peng)鬆(song)並(bing)富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)時(shi)
，顏(yan)色(se)就(jiu)由(you)灰(hui)棕(zong)色(se)變(bian)為(wei)金(jin)黃(huang)色(se)
，成(cheng)為(wei)具(ju)有(you)獨(du)特(te)風(feng)味(wei)的(de)山(shan)羊(yang)肉(rou)鬆(song)，成(cheng)品(pin)率(lv)約(yue)為(wei)25%。也可將煮至爛熟的肉塊倒入炒鬆機內進行炒鬆，以提高工效。(5)baozhuangruoduanqizhuzang，rousongkezhuangrufangchaozhidaihuosuliaodainei
，zhuzangyuganzaochu
，kebannianbubianzhi。youyurousongxishuixingqiang
，ruochangqizhuzang

，xuyaoyongbolipinghuotiehebaozhuang，keyinianbubianzhi。 4.質量指標(1)感官指標山羊肉鬆呈金黃色，帶有光澤
，絮狀，纖維純潔疏鬆，無異味。(2)理化指標成品水分為18%～20%。(3)微生物指標細菌總數低於30000個/g；大腸菌群低於40個/g
；致病菌不得檢出。