淡水魚的加工已經向著方便化的方向發展，方便即食魚片的生產必將迎合市場的需求。

    一、原料和工藝流程

    1.即食魚片的原料 鰱魚、食鹽
、砂糖、辣椒
、大料
、花椒
、桂皮、料酒
、生薑、味精、茴香（均購於北碚天生農貿市場，對原料魚的大小無太大要求，重量大於0.5千克即可）.

    2.即食魚片的加工設備 粉碎機、醃製缸、烘箱
、包裝機、殺菌鍋

    3.工藝流程 原料魚→預處理→醃製→烘製→風幹發酵→包裝→殺菌→成品

    二、操作要點

    1.預處理 本試驗原料魚選用市售鰱魚。鰱魚要求鮮活，也可以選用剛死不久的鰱魚，但不能用冰凍的原料魚。活魚宰殺後去魚鱗、yusai，buquyuqi，zaishashijinliangbuyaopohuaiyutoudewanzhengxing。poufuchuquneizangjiheisefumo，quneizangguochengzhongyaoxiaoxinbuyaonongpokudan。yongshaoliangqingshuichongxiyuti，xijingyutibiaomiandezhanyehexuewu，ranhouyongganjingbucagan。pougefangshishiyutidaxiaoerding，duiyugetijiaoxiaodeyuanliaocaiquliangpoufa，yanyutijizhuigujiangqifenweiliangban
；如魚體較大則采用"十字"剖(pou)割(ge)，即(ji)先(xian)沿(yan)脊(ji)椎(zhui)分(fen)割(ge)兩(liang)半(ban)，再(zai)將(jiang)其(qi)分(fen)半(ban)
，一(yi)共(gong)分(fen)成(cheng)四(si)份(fen)。剖(pou)割(ge)時(shi)下(xia)刀(dao)要(yao)準(zhun)

，一(yi)次(ci)成(cheng)功(gong)，避(bi)免(mian)出(chu)現(xian)大(da)小(xiao)不(bu)均(jun)。剖(pou)割(ge)完(wan)後(hou)將(jiang)魚(yu)塊(kuai)在(zai)陰(yin)涼(liang)幹(gan)燥(zao)處(chu)放(fang)置(zhi)幾(ji)個(ge)小(xiao)時(shi)以(yi)散(san)去(qu)魚(yu)體(ti)表(biao)麵(mian)殘(can)存(cun)的(de)水(shui)分(fen)。

    2.醃料的製備 將砂糖在粉碎機中粉碎成糖末，辣椒
、大料、花椒、茴香等香辛料也要粉碎成粉末，生薑切成薑末。將粉碎後的砂糖、薑末及各種香辛料均勻混合
，加入少許料酒和味精後攪拌。

    3.醃製 yanzhibaokuoyanzihechengshulianggejieduan。yurouzaishiyandezuoyongxia
，yurouzhongweishengwudehuodongshoudaoyizhi。tongshiyurouzhongdemeifashengzuoyong，shiliangfenjiedanbaizhi

，chanshengyuerendefangxiangwei。bazhibeihaodeyanliaojunyuntumozaiyuroubiaomian，xiancayupimianhoucayuroumian，yaofanfuca、均勻擦以保證擦透。把擦好的魚放在醃製缸中，之前要在缸底薄薄地撒一層食鹽再倒入少許料酒
，以防止最底的一層魚發生"紅皮"bianzhixianxiang。yurouancixuyicengyicengbaifang，meibaifangyicengyaozaiyuroubiaomiansashaoxuliaojiu。diefangzhigangkouhoujiagaimifeng，yaofengyanyibaozhengburangkongqijinrugangnei。yanzhiwenduyaobaochizai5℃左右

，醃製時間為48小時。

    4.烘製 取(qu)出(chu)醃(yan)製(zhi)好(hao)的(de)魚(yu)肉(rou)，瀝(li)幹(gan)水(shui)分(fen)後(hou)用(yong)細(xi)繩(sheng)穿(chuan)在(zai)魚(yu)鰓(sai)或(huo)魚(yu)尾(wei)上(shang)，掛(gua)在(zai)烘(hong)箱(xiang)內(nei)烘(hong)烤(kao)。烘(hong)烤(kao)溫(wen)度(du)要(yao)保(bao)持(chi)均(jun)勻(yun)一(yi)致(zhi)，將(jiang)魚(yu)肉(rou)置(zhi)於(yu)烘(hong)箱(xiang)前(qian)要(yao)把(ba)烘(hong)箱(xiang)溫(wen)度(du)先(xian)調(tiao)到(dao)60℃
，待魚肉進去後溫度會有小幅下降，然後立刻將溫度調整在55℃
，烘烤時間掌握在12小時左右。

    5.風幹發酵 把烘好的魚肉懸掛於陰涼通風處進行風幹發酵，魚肉的蛋白質和脂肪在食鹽作用下在空氣中進一步適量分解產生醃臘香味。溫度在20℃左右
，發酵時間為1周左右。

    6.包裝及殺菌 發酵完畢後將魚肉裝進複合薄膜袋

，包裝後進行殺菌操作，最好選用真空包裝。包裝後的魚肉置於殺菌鍋中在121℃條件下40分鍾殺菌。殺菌完畢後冷卻到常溫即為成品。

    三、結果分析與討論

    1.食鹽質量及用量對產品品質的影響 本文中采用市售加碘精鹽，產品品質較好。如采用售價較低的粗鹽則效果欠佳。粗鹽中含有少量的氯化鎂、liusuangaijitonglizihetielizi。shiyongcuyanyanzishi，gailizihemeilizihuiyuyuroudanbaijiehe
，zuaishiyanzaiyurouzhongdeshentou，jianhuanyanzisulv，shiyurourongyishoudaoweishengwudeqinranfashengfubaibianzhidejilvzengjia。shiyanyongliangdeduoshaojuedingchanpinbaozhiqihechanpinfengweidengzhibiao。shiyanyongliangguoshaoyanzhiguochengzhongduiweishengwuhuodongdeyizhibugou，rongyiyinqifubaibianzhi；用(yong)量(liang)過(guo)多(duo)則(ze)會(hui)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)口(kou)味(wei)，也(ye)不(bu)符(fu)合(he)現(xian)代(dai)飲(yin)食(shi)低(di)鹽(yan)化(hua)的(de)要(yao)求(qiu)。魚(yu)肉(rou)如(ru)果(guo)鹽(yan)漬(zi)前(qian)不(bu)進(jin)行(xing)幹(gan)燥(zao)處(chu)理(li)，魚(yu)肉(rou)表(biao)麵(mian)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)大(da)大(da)高(gao)於(yu)經(jing)過(guo)幹(gan)燥(zao)處(chu)理(li)的(de)
，在(zai)相(xiang)同(tong)的(de)用(yong)鹽(yan)量(liang)條(tiao)件(jian)下(xia)保(bao)存(cun)期(qi)會(hui)縮(suo)短(duan)，因(yin)而(er)魚(yu)肉(rou)在(zai)剖(pou)割(ge)後(hou)要(yao)適(shi)當(dang)幹(gan)燥(zao)去(qu)除(chu)水(shui)分(fen)。

    2.原料魚對產品的影響 原yuan料liao魚yu應ying該gai新xin鮮xian
，不bu新xin鮮xian的de魚yu肉rou細xi胞bao已yi經jing有you輕qing微wei分fen解jie，食shi鹽yan的de滲shen透tou效xiao果guo較jiao差cha
，醃yan製zhi過guo程cheng中zhong也ye容rong易yi變bian質zhi。魚yu富fu含han蛋dan白bai質zhi和he脂zhi肪fang
，不bu同tong的de魚yu類lei肉rou中zhong的de蛋dan白bai質zhi和he脂zhi肪fang的de比bi例li不bu同tong
，有you的de屬shu於yu多duo脂zhi性xing魚yu，有you的de脂zhi肪fang含han量liang相xiang對dui較jiao少shao。製zhi作zuo魚yu片pian不bu宜yi采cai用yong脂zhi肪fang含han量liang過guo多duo的de魚yu類lei，如ru月yue旨zhi肪fang含han量liang過guo多duo，魚yu肉rou在zai鹽yan漬zi過guo程cheng中zhong不bu可ke避bi免mian地di與yu空kong氣qi接jie觸chu

，而er鹽yan分fen不bu能neng抑yi製zhi脂zhi解jie酶mei對dui磷lin脂zhi和he甘gan油you酯zhi的de作zuo用yong，脂zhi肪fang在zai氧yang氣qi的de作zuo用yong下xia會hui發fa生sheng氧yang化hua反fan應ying（即油燒現象）.原料魚也不宜采用肉體過厚的品種
，肉體過厚的魚醃製時間較長，選用鰱魚、青魚等體型較薄的魚類較為合適。如選用脂肪含量較多的魚類為原料，則需相應提高食鹽使用量。

    3."油燒"現象的發生和控製"油燒"是(shi)醃(yan)製(zhi)水(shui)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)較(jiao)為(wei)常(chang)見(jian)的(de)一(yi)種(zhong)現(xian)象(xiang)
，其(qi)實(shi)質(zhi)是(shi)魚(yu)類(lei)脂(zhi)肪(fang)暴(bao)露(lu)在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)後(hou)，由(you)於(yu)魚(yu)類(lei)脂(zhi)肪(fang)中(zhong)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)含(han)量(liang)高(gao)，容(rong)易(yi)氧(yang)化(hua)。當(dang)脂(zhi)肪(fang)與(yu)氧(yang)氣(qi)接(jie)觸(chu)後(hou)氧(yang)化(hua)生(sheng)成(cheng)各(ge)種(zhong)小(xiao)分(fen)子(zi)的(de)醛(quan)、酮、醌類物質
，使產品產生難以接受的苦澀味和臭味


，同時產品顏色變褐，嚴重影響產品質量。一般"油燒"多發生在富含脂肪的魚的腹部。為了減少"油燒"的(de)發(fa)生(sheng)，通(tong)常(chang)原(yuan)料(liao)選(xuan)擇(ze)少(shao)脂(zhi)魚(yu)，在(zai)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)密(mi)封(feng)缸(gang)蓋(gai)，杜(du)絕(jue)空(kong)氣(qi)流(liu)通(tong)。製(zhi)備(bei)醃(yan)料(liao)的(de)時(shi)候(hou)在(zai)不(bu)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)口(kou)味(wei)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)多(duo)加(jia)入(ru)生(sheng)薑(jiang)作(zuo)為(wei)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)

，必(bi)要(yao)時(shi)在(zai)醃(yan)料(liao)中(zhong)加(jia)入(ru)VE也可以起到滿意的效果。同時產品的包裝要盡量做到真空包裝，減少與氧氣的接觸，延長產品的貨架期。

    4.烘烤溫度的影響 烘(hong)烤(kao)是(shi)魚(yu)片(pian)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)

，烘(hong)烤(kao)溫(wen)度(du)的(de)高(gao)低(di)對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)。烘(hong)烤(kao)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，魚(yu)肉(rou)表(biao)麵(mian)產(chan)生(sheng)硬(ying)結(jie)而(er)魚(yu)肉(rou)內(nei)部(bu)的(de)水(shui)分(fen)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)蒸(zheng)騰(teng)出(chu)來(lai)

，產(chan)品(pin)含(han)水(shui)量(liang)較(jiao)大(da)，不(bu)易(yi)保(bao)存(cun)；烘hong烤kao溫wen度du過guo低di則ze烘hong烤kao時shi間jian過guo長chang
，顯xian而er易yi見jian經jing濟ji上shang不bu合he算suan。烘hong烤kao過guo程cheng中zhong要yao注zhu意yi產chan品pin外wai觀guan及ji肉rou質zhi的de變bian化hua
，及ji時shi取qu樣yang品pin觀guan察cha，根gen據ju需xu要yao不bu斷duan調tiao節jie烘hong烤kao溫wen度du。

    5.即食魚片的配方 鰱魚3000克，食鹽320克
，砂糖160克，辣椒30克，大料20克，花椒20克
，桂皮15克
，料酒適量，生薑50克，味精15克

，茴香12克。

    四、產品感官評價

    1.產品感官評價 組織狀態：外形平整，大小均一，無明顯凹陷，無油燒現象。氣味及口感：魚肉肉質緊密，鹹甜適中，臘香濃鬱，軟硬適口，有輕微爽口辣味，無酸敗，無其他異味。

    2.微生物指標不含致病微生物，也不含常溫下能繁殖的非致病性微生物。