低di溫wen肉rou製zhi品pin加jia工gong的de防fang腐fu措cuo施shi我wo們men重zhong點dian介jie紹shao柵zha欄lan理li論lun中zhong的de初chu始shi細xi菌jun數shu
，溫wen度du控kong製zhi，加jia熱re和he防fang腐fu劑ji，根gen據ju柵zha欄lan理li論lun的de要yao求qiu和he實shi際ji生sheng產chan中zhong的de實shi踐jian，肉rou製zhi品pin加jia工gong的de防fang腐fu措cuo施shi主zhu要yao可ke簡jian單dan的de分fen為wei三san個ge方fang麵mian：控、防、保。

　　1.控：即在選料和生產環節的有效控製

　　在zai低di溫wen肉rou製zhi品pin加jia工gong過guo程cheng中zhong選xuan料liao是shi第di一yi個ge環huan節jie，原yuan材cai料liao的de初chu始shi細xi菌jun數shu決jue定ding下xia麵mian的de工gong序xu中zhong微wei生sheng物wu控kong製zhi得de難nan易yi
，較jiao好hao的de控kong製zhi初chu始shi細xi菌jun數shu
，能neng夠gou使shi微wei生sheng物wu的de繁fan殖zhi期qi的de增zeng長chang速su度du較jiao低di，便bian於yu控kong製zhi其qi生sheng長chang。

　　由(you)於(yu)許(xu)多(duo)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)為(wei)了(le)平(ping)衡(heng)生(sheng)產(chan)而(er)采(cai)用(yong)冷(leng)凍(dong)肉(rou)，在(zai)冷(leng)凍(dong)肉(rou)的(de)解(jie)凍(dong)時(shi)，選(xuan)擇(ze)合(he)理(li)的(de)解(jie)凍(dong)方(fang)法(fa)和(he)控(kong)製(zhi)良(liang)好(hao)的(de)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)是(shi)非(fei)常(chang)關(guan)鍵(jian)的(de)
，必(bi)須(xu)較(jiao)好(hao)地(di)控(kong)製(zhi)原(yuan)料(liao)肉(rou)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)殖(zhi)。

　　低(di)溫(wen)可(ke)以(yi)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)代(dai)謝(xie)活(huo)動(dong)
，降(jiang)低(di)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)和(he)肉(rou)製(zhi)品(pin)內(nei)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)的(de)速(su)度(du)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)延(yan)長(chang)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)保(bao)藏(zang)期(qi)的(de)目(mu)的(de)。肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)

，對(dui)溫(wen)度(du)的(de)控(kong)製(zhi)是(shi)重(zhong)中(zhong)之(zhi)重(zhong)。肉(rou)製(zhi)品(pin)使(shi)用(yong)的(de)各(ge)種(zhong)原(yuan)材(cai)料(liao)都(dou)或(huo)多(duo)或(huo)少(shao)的(de)帶(dai)有(you)細(xi)菌(jun)，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，他(ta)們(men)彼(bi)此(ci)相(xiang)互(hu)汙(wu)染(ran)，即(ji)使(shi)在(zai)無(wu)菌(jun)的(de)環(huan)境(jing)下(xia)操(cao)作(zuo)也(ye)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)避(bi)免(mian)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)存(cun)在(zai)和(he)活(huo)動(dong)。

　　眾所周知，微生物的生長條件需要適宜的溫度、足(zu)夠(gou)的(de)營(ying)養(yang)和(he)水(shui)分(fen)，肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)原(yuan)料(liao)有(you)著(zhe)豐(feng)富(fu)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)和(he)充(chong)足(zu)的(de)水(shui)分(fen)
，一(yi)旦(dan)有(you)了(le)溫(wen)度(du)適(shi)宜(yi)，微(wei)生(sheng)物(wu)就(jiu)會(hui)快(kuai)速(su)繁(fan)殖(zhi)，從(cong)而(er)使(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)可(ke)貯(zhu)性(xing)和(he)衛(wei)生(sheng)安(an)全(quan)性(xing)受(shou)到(dao)極(ji)大(da)的(de)威(wei)脅(xie)。肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)主(zhu)要(yao)是(shi)控(kong)製(zhi)在(zai)產(chan)品(pin)的(de)內(nei)部(bu)體(ti)係(xi)，有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)內(nei)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，保(bao)證(zheng)整(zheng)個(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)體(ti)係(xi)的(de)溫(wen)度(du)始(shi)終(zhong)在(zai)2-10˚C以(yi)內(nei)，從(cong)而(er)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)的(de)代(dai)謝(xie)活(huo)動(dong)，降(jiang)低(di)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)和(he)肉(rou)製(zhi)品(pin)內(nei)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)的(de)速(su)度(du)
，但(dan)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)也(ye)不(bu)宜(yi)過(guo)低(di)
，溫(wen)度(du)過(guo)低(di)會(hui)破(po)壞(huai)一(yi)些(xie)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)組(zu)織(zhi)或(huo)引(yin)起(qi)其(qi)它(ta)損(sun)傷(shang)
，而(er)且(qie)耗(hao)能(neng)較(jiao)多(duo)，肉(rou)製(zhi)品(pin)內(nei)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)的(de)速(su)度(du)過(guo)慢(man)。加(jia)工(gong)環(huan)境(jing)的(de)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)應(ying)全(quan)部(bu)圍(wei)繞(rao)著(zhe)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)產(chan)品(pin)體(ti)係(xi)溫(wen)度(du)而(er)設(she)定(ding)，一(yi)般(ban)地(di)
，在(zai)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)較(jiao)長(chang)的(de)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)要(yao)保(bao)持(chi)在(zai)2-6˚C以內，其他的加工環節的環境溫度應控製在15-25˚C以內為佳。

　　高(gao)溫(wen)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)是(shi)最(zui)安(an)全(quan)和(he)最(zui)可(ke)靠(kao)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)保(bao)藏(zang)方(fang)法(fa)之(zhi)一(yi)。一(yi)個(ge)設(she)計(ji)合(he)理(li)的(de)熱(re)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)，不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)殺(sha)死(si)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)各(ge)類(lei)微(wei)生(sheng)物(wu)，鈍(dun)化(hua)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)，還(hai)能(neng)使(shi)處(chu)理(li)過(guo)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)保(bao)持(chi)良(liang)好(hao)的(de)風(feng)味(wei)

、色澤
、質構和營養物質。加熱處理就是利用高溫對微生物的致死作用。從肉製品保藏的角度，熱加工指的是兩個溫度範疇：即殺菌和滅菌。

　　殺菌通常是指100℃以下的熱加工溫度

，將肉製品的中心溫度加熱到65～75℃的熱處理操作。在此溫度下，肉製品內幾乎全部酶類和微生物均被滅活或殺死，但細菌的芽胞仍然存活。

　　滅菌是指肉製品的中心溫度超過100℃的de熱re處chu理li操cao作zuo。其qi目mu的de在zai於yu殺sha死si細xi菌jun的de芽ya胞bao
，以yi確que保bao產chan品pin在zai流liu通tong溫wen度du下xia有you較jiao長chang的de保bao質zhi期qi。但dan由you於yu滅mie菌jun對dui肉rou製zhi品pin的de品pin質zhi破po壞huai較jiao大da，一yi般ban低di溫wen肉rou製zhi品pin生sheng產chan中zhong不bu予yu采cai用yong。

　　肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，對(dui)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)溫(wen)度(du)的(de)控(kong)製(zhi)也(ye)是(shi)防(fang)腐(fu)措(cuo)施(shi)中(zhong)的(de)重(zhong)點(dian)。熱(re)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)後(hou)的(de)細(xi)菌(jun)總(zong)數(shu)的(de)殘(can)餘(yu)多(duo)少(shao)，直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)產(chan)品(pin)防(fang)腐(fu)程(cheng)度(du)的(de)難(nan)易(yi)。在(zai)二(er)次(ci)包(bao)裝(zhuang)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)，加(jia)強(qiang)控(kong)製(zhi)產(chan)品(pin)的(de)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)，包(bao)裝(zhuang)後(hou)的(de)二(er)次(ci)滅(mie)菌(jun)也(ye)是(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)重(zhong)點(dian)控(kong)製(zhi)的(de)環(huan)節(jie)。如(ru)烤(kao)腸(chang)
、烤肉
、玻璃紙火腿等二次包裝是最好在無菌室操作，加強對操作人員的衛生要求，對使用的工用器具進行消毒。

　　2.防：即對產品的防腐

　　rouzhipinrejiagongzhongkeyilinshihuoyongjiuxingdipohuaicunzaiyurouzhipinneibuchuyuzhengchangzhuangtaixiadeweishengwudeneibuhuanjingdetongyihewending，jidapoweishengwudeneipingheng

，shiqishiqushengchangfanzhinengli。zaineihuanjingzhongxinjianlizhiqian，weishengwujiangchuyutingzhiqi，shenzhisiwang。fangfujiheqitatianjiajidengjiushishiweishengwuneihuanjingzhongxinjianlidehuanjingbeipohuai，shiqibunengzhongxinjianlizhengchangdenenghuanjing，shengchangchuyutingzhiqi，shenzhisiwang，dadaochanpinjiaochangdebaozhiqi。fangfujiheqitagaibianchanpinzhalanyinzidetianjiajideshiyongfeichangbiyao
，tamenkeyiyouxiaodebaozhengyizhiweishengwushengchangdetixidexingcheng。

　　3.保：即對產品體係穩定的保護

　　產品的保存條件（低溫等）和產品與外界的二次汙染的保護（如真空包裝）是產品保質期的關鍵。采用低溫儲藏可以是微生物生長受到抑製
，從而達到延長保質期的目的
，低溫的控製要合理，一般采用0-4℃較為合理，既能控製微生物的生長繁殖，又能保證產品的品質不受破壞
；使(shi)產(chan)品(pin)與(yu)外(wai)界(jie)環(huan)境(jing)隔(ge)絕(jue)，保(bao)護(hu)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)環(huan)境(jing)不(bu)受(shou)破(po)壞(huai)
，避(bi)免(mian)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)也(ye)可(ke)以(yi)達(da)到(dao)延(yan)長(chang)保(bao)質(zhi)期(qi)的(de)目(mu)的(de)，空(kong)氣(qi)，光(guang)照(zhao)
，外(wai)界(jie)物(wu)力(li)的(de)碰(peng)撞(zhuang)等(deng)都(dou)會(hui)對(dui)產(chan)品(pin)產(chan)生(sheng)破(po)壞(huai)，選(xuan)用(yong)經(jing)濟(ji)有(you)效(xiao)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)是(shi)對(dui)產(chan)品(pin)保(bao)護(hu)的(de)關(guan)鍵(jian)，良(liang)好(hao)的(de)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)的(de)性(xing)能(neng)上(shang)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)，阻(zu)水(shui)
，隔(ge)絕(jue)空(kong)氣(qi)，抗(kang)拉(la)伸(shen)性(xing)能(neng)較(jiao)優(you)越(yue)。