tianranxiangxinliaoyiqidutedeziweiheqiweizairouzhipinjiagongzhongqizhezhongyaozuoyong。tabujinkeyifuyurouzhipindutedefengwei，haikeyiyizhihejiaozhengrouzhipindebuliangqiwei，zengjiayinrenshiyudexiangqi，cujinrentixiaohuaxishou，bingqiehenduoxiangxinliaohaijuyoukangjunfangfugongneng，erqiedaduoshuxiangxinliaowudufuzuoyong
，zairouzhipinzhongtianjialiangmeiyouxianzhi。yincichongfenlejiexiangxinliaodetezheng、應用以及鑒別，在肉製品調味中非常重要。現簡要介紹香辛料的分類、在肉製品中的使用形式及使用原則。

　　香辛料主要分為以下幾類：以芳香為主的香辛料包括大茴香

、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒
、孜然、蒔蘿子；以辣味增進食欲為主的香辛料有薑、辣椒、胡椒、芥末。以香氣矯臭性為主的香辛料包括大蒜、蔥類、月桂葉、洋蘇葉

；以著色為主的香辛料有紅辣椒、薑黃
、藏紅花。

　　香辛料在肉製品中的使用形式主要有以下幾點：

　　一是香辛料不經任何加工
，使用時一般放入水中與肉製品一起煮製

，使呈味物質溶於水並被肉製品吸收
，這是香辛料最傳統
、最原始的使用方法。

　　二是香辛料經幹燥後根據不同要求粉碎成顆粒或粉狀，使用時直接加入肉品中（如五香粉、十香粉
、咖喱粉等）或與肉製品在湯中一起鹵製（像粉碎成大顆粒狀的香料用於醬鹵產品），這種辦法較整體香辛料利用率高，但粉狀物直接加入肉餡中會有小黑顆粒存在。

　　三是將香辛料通過蒸餾、壓榨、萃取、濃(nong)縮(suo)等(deng)工(gong)藝(yi)即(ji)可(ke)製(zhi)得(de)精(jing)油(you)，可(ke)直(zhi)接(jie)加(jia)入(ru)到(dao)肉(rou)品(pin)中(zhong)，尤(you)其(qi)是(shi)注(zhu)射(she)類(lei)產(chan)品(pin)。因(yin)為(wei)一(yi)部(bu)分(fen)揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)在(zai)提(ti)取(qu)時(shi)被(bei)去(qu)除(chu)，所(suo)以(yi)精(jing)油(you)的(de)香(xiang)氣(qi)不(bu)完(wan)整(zheng)。

　　四是使香辛料精油吸附在食鹽
、乳糖或葡萄糖等賦形劑上，如速溶五香粉等，優點是分散性好
、易溶解
，但香氣成分露在表麵，易氧化損失。