摘 要：低di溫wen肉rou製zhi品pin在zai人ren們men生sheng活huo中zhong起qi著zhe重zhong要yao的de作zuo用yong，低di溫wen肉rou製zhi品pin保bao鮮xian是shi人ren們men一yi直zhi關guan注zhu的de問wen題ti。本ben文wen介jie紹shao了le保bao鮮xian技ji術shu在zai低di溫wen肉rou製zhi品pin的de應ying用yong
，希xi望wang能neng為wei肉rou製zhi品pin行xing業ye的de發fa展zhan提ti供gong借jie鑒jian。

    低溫肉製品是以合格的畜禽肉為原料，采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉製品，低溫肉製品中心溫度達到68～72 ℃殺菌保持30 min，較低的殺菌溫度保證了產品的安全可靠，同時也在最大程度上保留了肉製品的營養價值。低溫肉製品流通過程的溫度一般控製在0～4 ℃
，低溫肉製品是肉製品發展的未來方向。

1
、影響肉製品品質的因素

    肉製品在加工

、貯藏
、運(yun)輸(shu)銷(xiao)售(shou)過(guo)程(cheng)中(zhong)極(ji)易(yi)遭(zao)受(shou)外(wai)界(jie)和(he)內(nei)部(bu)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)而(er)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)
，肉(rou)中(zhong)的(de)酶(mei)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)會(hui)造(zao)成(cheng)肉(rou)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)解(jie)和(he)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)。微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)是(shi)造(zao)成(cheng)肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)的(de)最(zui)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)，影(ying)響(xiang)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)的(de)因(yin)素(su)包(bao)括(kuo)溫(wen)度(du)
、水分活度、pH值等。肉的腐敗變質帶來了嚴重的經濟損失和環境汙染，甚至危及消費者的健康，所以肉類食品的保鮮問題就顯得很重要。

2、保鮮技術在低溫肉製品中的應用

2.1 防腐保鮮劑

    目前，肉製品中使用的防腐保鮮劑有化學和天然兩大類。化學防腐劑使用較多的是各種有機酸及其鹽類，如山梨酸鉀
、檸檬酸等。天然防腐劑主要有乳酸鏈球菌素等，天然防腐劑安全穩定、使用廣泛，越來越受到人們的關注。蔡華珍等人的試驗研究結果使用八角精油、花椒精油和桂皮精油的複合香辛料精油
，能顯著抑製肉中微生物生長，能使調味雞肉串在4 ℃下保鮮達20 d；25 ℃下保鮮16～18 h[5]。肉製品中的微生物種類繁多，實際運用中通常選擇複合防腐保鮮劑，防腐劑的用量嚴格執行國家相關標準。

2.2 可食性塗膜保鮮

    可食性塗膜是選擇天然無害的多糖
、蛋白類
、脂類等大分子物質作為被膜劑
，采用塗抹
、噴灑等方式覆蓋在食品表麵，形成一層透明被膜。該膜可以減少食品中的水分流失
，減少食品營養損失；減少食品與空氣的接觸，降低食品氧化速度；haikeyiyizhiwailaiweishengwuqinru，fangzhishipinbianzhi。zuixinyanjiubanamicailiaoyunyongyushipinbaozhuang
，keyiyouxiaotishengbaozhuangdezugexing

，tigaokangjuncailiaodekangjunxiaoguo，yanchangrouzhipindehuojiaqi。youdeyanjiubarouguijingyoukejutangnamifuhewutubuzaixinxianzhuroubiaomianxingchengkangjunbaoxianmo

，rouguijingyoujingkejutangbaomaihoujuyouhuanshixiaoguo
，zhezhongtumobaoxiankejianglengquezhurouzai4 ℃下的貯藏期延長到7 d。

2.3 氣調保鮮

    在食品的保鮮技術中
，氣調保鮮技術較好地保持了肉類品質、口感
、fengweideng，tishenglerouzhipindeshiyongjiazhi。qitiaobaoxianshizhizaifengbidiwenzhuzangdetixinei，genjubutongdeshipinzhonglei，tongguobutongdetiaojiefangshigaibianshipinsuochuhuanjingtixizhongdeqitizuchengchengfen，zaiyidingchengdushangyizhileshipinfubaibianzhiheweishengwudefanzhi
，congeryanchangleshipinzhuzangqihehuojiaqi。yongyuqitiaobaoxiandeqitiweiO2

、CO2和N2。肉製品的氣調保鮮技術主要是通過降低O2濃度並提高CO2與N2的濃度和組成比例對肉製品進行保鮮處理，延長了肉製品的保鮮期。

2.4 生物保護菌

    導致肉製品腐敗變質的細菌主要有乳酸杆菌屬、鏈球菌屬等

，這些細菌大部分屬於耐熱病原菌，普通加熱方法並不能完全殺死它們
，這些細菌極易造成低溫肉製品腐敗變質。

    生物保護菌是指可以添加到食品中的具有延長食品貨架期和抑製致病菌生長的微生物，它的使用方法一般有兩種：①把生物保護菌直接接種在食品上，生物保護菌產生的抑菌物質可以抑製食品中的致病菌及腐敗菌的生長
；②zaishipinzhongzhijietianjiaxijunsu，jishengwubaohujundedaixiechanwu。shengwubaohujunzuoweiyizhongtianrandexinxingfangfuji，zaiguojishangyijingdedaorenke
，bingqudelelianghaodexiaoguo。muqian
，gongrendeduishipinchanshengfangfubaoxianzuoyongdeyixieshengwubaohujunsuochanshengdexijunsuzhong，yingyongzuiduoqiexiaoguozuihaodejiushirusuanlianqiujunsu（Nisin）。

2.5 其他保鮮技術

    肉製品保鮮技術種類繁多，生產上還應用微波保藏、輻射保藏、高壓保藏等。

3、結語

    低di溫wen肉rou製zhi品pin是shi未wei來lai肉rou製zhi品pin的de發fa展zhan方fang向xiang
，保bao證zheng肉rou製zhi品pin最zui大da營ying養yang價jia值zhi的de同tong時shi
，延yan長chang肉rou製zhi品pin保bao存cun期qi，需xu要yao根gen據ju不bu同tong肉rou製zhi品pin選xuan擇ze恰qia當dang的de保bao鮮xian技ji術shu。目mu前qian
，保bao鮮xian技ji術shu仍reng是shi肉rou製zhi品pin行xing業ye發fa展zhan中zhong重zhong要yao的de研yan究jiu方fang向xiang。