根(gen)據(ju)肉(rou)製(zhi)品(pin)工(gong)藝(yi)的(de)熱(re)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)不(bu)同(tong)，將(jiang)其(qi)分(fen)為(wei)高(gao)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)和(he)低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)兩(liang)類(lei)。高(gao)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)一(yi)般(ban)指(zhi)經(jing)高(gao)溫(wen)高(gao)壓(ya)加(jia)工(gong)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)，加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)在(zai)120℃以上，如鐵聽罐頭

，鋁箔軟包裝肉製品
、耐高溫收縮薄膜(PVDG)baozhuangguanzhidehuotuichangdeng。gaowenrouzhipinyinjiarewendugao，danbaizhiguodubianxing
，bufenyingyangliushi，jirouxianweidanxingxiajiang

，zhigoujiaocha
，youguoshuwei，shiquguyoudefengweiheyingyangjiazhi

，danbaozhiqikechangda4個月以上

，便於長途運輸和貯存。

    低溫肉製品是相對於高溫肉製品而言的，是指在常壓下通過蒸、煮
、熏、烤等加工過程，使肉製品的中心溫度達到68~72℃，保持30min。lilunshangjiang。zheyangdeshajunwendukeyishizhibingweishengwuwanquanbeishamie

，baozhenglechanpinshiyongdeanquan，tongshizuidachengdubaoliurouzhipindeyingyangjiazhi。youyuwoguorouleiyuanliaojijiagongguochengdeweishengzhuangkuanghaibujinrurenyi
，yiner，zhuanjiajianyijiangbashixiaodudejiarewendutigaoshirouzhipinzhongxinwendudadao75~85℃
，這樣生產出來的產品嚴格地說應屬於中溫肉製品
，但仍籠統地將它們都稱為低溫肉製品。

    低溫肉製品的運輸
、貯藏
、銷售原則上要求在低溫(0一4℃)條件下進行。如常見的培根、火腿、diwenruhuaxingxiangchang，regouchangzhipindengjunshuyudiwenrouzhipin。diwenrouzhipinzaijiagongguochengzhong

，danbaizhishidubianxing，rouzhijieshi

，fuyoudanxing，youjujiaogan
，xiannen，cuiruan，duozhi，zuidaxiandudibaochileyuanyouyingyangheguyoudefengwei，zaipinzhishangmingxianyouyugaowenrouzhipin，bingqieketongguojianlijianquanlenglianxitonghecaiquheshidebaoxianjishuyibianyuchangtuyunshuhezhucun，yanchangqihuojiaqi。diwenrouzhipinyinqijiagongjishuxianjin，kejihanlianggao，yingyangsunshishao，chanpinfengweiteshu
，sezexianliang


，yijingchengweiwoguorouzhipinweilaifazhandezhuyaoqushi。diwenrouzhipinjiagonggongyizhuyaobaokuoyanzhigunrou

、斬拌、烘烤蒸煮以及冷卻和包裝等
，其中斬拌工藝對低溫肉製品的出品率和質量影響很大。

    1、斬拌機理

    肉rou中zhong的de肌ji動dong蛋dan白bai和he肌ji球qiu蛋dan白bai是shi嵌qian在zai肌ji肉rou細xi胞bao中zhong的de絲si狀zhuang體ti，肌ji肉rou細xi胞bao破po一yi層ceng結jie締di組zu織zhi所suo包bao裹guo
，隻zhi要yao這zhe層ceng膜mo保bao持chi完wan整zheng，肌ji動dong蛋dan白bai和he肌ji球qiu蛋dan白bai仍reng被bei包bao裹guo在zai膜mo中zhong，就jiu隻zhi能neng結jie合he本ben身shen水shui分fen，而er不bu能neng同tong脂zhi肪fang、外(wai)界(jie)添(tian)加(jia)水(shui)相(xiang)結(jie)合(he)
，所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)切(qie)開(kai)這(zhe)層(ceng)膜(mo)，以(yi)利(li)於(yu)結(jie)構(gou)蛋(dan)白(bai)碎(sui)片(pian)遊(you)離(li)出(chu)來(lai)，吸(xi)收(shou)外(wai)加(jia)的(de)冰(bing)水(shui)，並(bing)通(tong)過(guo)吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)膨(peng)脹(zhang)形(xing)成(cheng)蛋(dan)白(bai)凝(ning)膠(jiao)網(wang)絡(luo)
，從(cong)而(er)包(bao)容(rong)脂(zhi)肪(fang)

，並(bing)防(fang)止(zhi)了(le)加(jia)熱(re)時(shi)脂(zhi)肪(fang)粒(li)聚(ju)集(ji)。因(yin)此(ci)，斬(zhan)拌(ban)過(guo)程(cheng)不(bu)僅(jin)僅(jin)是(shi)一(yi)個(ge)斬(zhan)細(xi)的(de)過(guo)程(cheng)，更(geng)是(shi)一(yi)個(ge)很(hen)好(hao)的(de)混(hun)合(he)乳(ru)化(hua)過(guo)程(cheng)
，即(ji)斬(zhan)拌(ban)可(ke)促(cu)進(jin)低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)內(nei)部(bu)封(feng)閉(bi)式(shi)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)形(xing)成(cheng)和(he)鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白(bai)析(xi)出(chu)。

    經jing試shi驗yan，瘦shou肉rou斬zhan拌ban得de越yue細xi
，越yue易yi增zeng加jia食shi鹽yan溶rong液ye與yu肌ji原yuan纖xian維wei蛋dan白bai的de接jie觸chu麵mian
，則ze提ti取qu出chu的de鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai數shu量liang也ye隨sui之zhi增zeng加jia，對dui形xing成cheng封feng閉bi式shi網wang狀zhuang結jie構gou越yue有you利li，肉rou製zhi品pin乳ru化hua保bao水shui性xing越yue好hao。斬zhan拌ban作zuo為wei肉rou糜mi乳ru化hua工gong序xu
，在zai低di溫wen肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong至zhi關guan重zhong要yao
，斬zhan拌ban乳ru化hua優you劣lie直zhi接jie影ying響xiang產chan品pin好hao壞huai。此ci工gong序xu中zhong各ge種zhong工gong藝yi參can數shu要yao求qiu相xiang當dang嚴yan格ge，實shi際ji生sheng產chan中zhong若ruo控kong製zhi斬zhan拌ban不bu當dang，會hui導dao致zhi加jia工gong溫wen度du過guo高gao或huo原yuan料liao斬zhan拌ban不bu細xi，以yi至zhi出chu現xian產chan品pin析xi油you、粘皮
、脹(zhang)袋(dai)等(deng)問(wen)題(ti)
，隻(zhi)有(you)在(zai)充(chong)分(fen)了(le)解(jie)斬(zhan)拌(ban)機(ji)理(li)，把(ba)握(wo)好(hao)斬(zhan)拌(ban)要(yao)點(dian)
，認(ren)真(zhen)執(zhi)行(xing)斬(zhan)拌(ban)工(gong)序(xu)中(zhong)要(yao)求(qiu)的(de)各(ge)工(gong)藝(yi)參(can)數(shu)，才(cai)能(neng)控(kong)製(zhi)上(shang)述(shu)問(wen)題(ti)，生(sheng)產(chan)出(chu)質(zhi)量(liang)穩(wen)定(ding)的(de)低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)。

    2
、斬拌相關環節溫度

    斬拌時環境溫度、原輔料溫度、斬拌溫度以及斬刀鋒利與否，斬拌時間長短均可影響肉糜的乳化程度。為了便於整個斬拌過程溫度的控製
，操作車間溫度應不高於15℃或更低。原料肉溫度控製在0~4℃。輔料溫度主要指澱粉及其他輔料溫度，生產前應放入冷卻間預冷24h以上達到15℃以下。斬拌過程中要求使用真空斬拌機並且在低溫條件下進行。

    相關研究表明提取肌肉中鹽溶性蛋白最佳溫度為0~4℃
，最佳脂肪乳化則需在8一12℃條件下進行，因此，根據加工特點及加料時間不同，控溫主要分為三個階段(4℃~8℃一12℃)
，即在0~4℃條件下斬拌瘦肉以便提取鹽溶性蛋白，8~12℃斬拌使脂肪更好乳化
，所以，在實際操作中為了避免因斬拌時強烈的機械作用導致的肉溫升高，斬拌時常采用向肉中加7~10%肉(rou)蓖(bi)的(de)冰(bing)屑(xie)，即(ji)前(qian)期(qi)加(jia)冰(bing)後(hou)期(qi)加(jia)冰(bing)水(shui)或(huo)冰(bing)鹽(yan)水(shui)的(de)方(fang)法(fa)來(lai)控(kong)溫(wen)，所(suo)加(jia)冰(bing)屑(xie)量(liang)應(ying)包(bao)括(kuo)在(zai)加(jia)水(shui)總(zong)量(liang)內(nei)
，這(zhe)樣(yang)不(bu)僅(jin)很(hen)好(hao)提(ti)取(qu)出(chu)了(le)鹽(yan)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)增(zeng)強(qiang)乳(ru)化(hua)
，而(er)且(qie)也(ye)使(shi)脂(zhi)肪(fang)乳(ru)化(hua)更(geng)佳(jia)。

    斬拌結束時溫度最好能保持在8~12℃以下，以確保斬拌效果。如果斬拌溫度過高，就會影響肉餡的彈性，持油持水性能降低，進而導致產品感觀發散
、淅油、浙水，最終使產品出品率和保質期受到影響。

    3、斬拌順序

    1）全混合料斬拌法

    全混合料斬拌是將所有的原料都在斬拌機內用最快刀速進行斬拌，在斬拌開始時加入1/3一1/2的冰水，餘下的冰水則在斬拌到10℃左右時慢慢加入。在斬拌過程快要結束時加入澱粉等輔料。斬拌時添加某些輔料
，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助於提高質量。

    磷酸鹽可改善腸餡的結構
、稠度及成品的色澤和滋味

，使製品在蒸煮時避免出水現象。添加澱粉
、大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)等(deng)增(zeng)稠(chou)劑(ji)，可(ke)提(ti)高(gao)出(chu)品(pin)率(lv)，改(gai)善(shan)成(cheng)品(pin)切(qie)片(pian)性(xing)。某(mou)些(xie)產(chan)品(pin)添(tian)加(jia)檸(ning)檬(meng)酸(suan)可(ke)在(zai)最(zui)後(hou)添(tian)加(jia)，不(bu)可(ke)與(yu)混(hun)合(he)鹽(yan)一(yi)起(qi)加(jia)
，否(fou)則(ze)起(qi)不(bu)到(dao)發(fa)色(se)的(de)作(zuo)用(yong)。有(you)些(xie)產(chan)品(pin)要(yao)加(jia)肥(fei)膘(biao)，根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)，將(jiang)肥(fei)膘(biao)切(qie)成(cheng)大(da)小(xiao)
、形狀不同的肥膘塊。肥膘切塊采用手工操作則膘塊整齊，如使用機器，則要將肥漂冷卻到0℃，以免肥膘破碎和溶化，一般灌腸中的脂肪含量為15%較為合適。

    2）分階段斬拌

    分階段斬拌是最常用的方法，采用先低速後高速將醃製好的瘦肉倒入斬拌機幹斬拌30秒，然後加入冰屑斬拌30S後，再加入輔料肥肉，先低速後高速斬拌2 min
，最後加入大豆蛋白和澱粉高速乳化斬拌2min，即斬成肉餡。其中

，所謂的幹斬拌就是在斬拌開始階段不加水將醃製好的原料肉進行斬拌，將所有的肌膜切開、把遊離出的結構蛋白斬碎，最大限度的提取出鹽溶蛋白
，再與水脂肪乳化均勻。

    但值得注意的是

，這種幹斬拌時間不要過長，應限製在30syineifouzeyouyudaojuyuroumocachanre，wendushenggaoshiroudanbaibianxing，yingxiangchanpindekouganhezuzhijiegou。yinweishourouyufeiroudejiehelidayujiarudianfenzhihoushourouyufeiroudejieheli，yinci，zaijiarudianfenzhiqianyingshifeipiaotongrouxianchongfenruhuajiehe，fouze，feibiaoliangguoduoyoulidezhifangshourehoushentouyurouxianzhizhong，huijiangdirouxianfeibiao、澱粉和水的結合力，造成產品的組織結構鬆散，甚至析油。斬成的肉餡要求顆粒均勻
、細膩
、較粘稠有彈性，不淅水、色澤均勻一致。

    4、斬拌程度和時間

    1）斬拌程度

    對(dui)原(yuan)料(liao)肉(rou)中(zhong)的(de)結(jie)締(di)組(zu)織(zhi)和(he)脂(zhi)肪(fang)組(zu)織(zhi)進(jin)行(xing)適(shi)度(du)的(de)斬(zhan)拌(ban)非(fei)常(chang)必(bi)要(yao)
，這(zhe)樣(yang)會(hui)使(shi)脂(zhi)肪(fang)與(yu)肉(rou)糜(mi)中(zhong)鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白(bai)充(chong)分(fen)混(hun)合(he)
，有(you)利(li)於(yu)加(jia)熱(re)後(hou)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)封(feng)閉(bi)式(shi)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)包(bao)埋(mai)遊(you)離(li)出(chu)的(de)脂(zhi)肪(fang)滴(di)，並(bing)賦(fu)予(yu)產(chan)品(pin)良(liang)好(hao)的(de)咀(ju)嚼(jiao)感(gan)。如(ru)果(guo)最(zui)初(chu)對(dui)瘦(shou)肉(rou)的(de)斬(zhan)拌(ban)時(shi)間(jian)或(huo)斬(zhan)拌(ban)總(zong)時(shi)間(jian)太(tai)短(duan)，則(ze)從(cong)肌(ji)細(xi)胞(bao)中(zhong)釋(shi)放(fang)的(de)鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白(bai)太(tai)少(shao)或(huo)脂(zhi)肪(fang)分(fen)布(bu)不(bu)均(jun)勻(yun)，造(zao)成(cheng)斬(zhan)拌(ban)不(bu)足(zu)，斬(zhan)拌(ban)不(bu)足(zu)會(hui)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)結(jie)構(gou)較(jiao)差(cha)
，顆(ke)粒(li)不(bu)勻(yun)，係(xi)水(shui)力(li)下(xia)降(jiang)。但(dan)也(ye)不(bu)宜(yi)斬(zhan)拌(ban)得(de)過(guo)細(xi)，因(yin)為(wei)斬(zhan)拌(ban)過(guo)度(du)，對(dui)固(gu)態(tai)脂(zhi)肪(fang)質(zhi)構(gou)破(po)壞(huai)越(yue)大(da)，將(jiang)促(cu)進(jin)脂(zhi)肪(fang)遊(you)離(li)外(wai)溢(yi)，則(ze)需(xu)要(yao)更(geng)多(duo)的(de)封(feng)閉(bi)式(shi)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)去(qu)包(bao)埋(mai)它(ta)，加(jia)熱(re)時(shi)易(yi)產(chan)生(sheng)膠(jiao)凍(dong)和(he)脂(zhi)肪(fang)沉(chen)積(ji)，導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)出(chu)油(you)。

    2）斬拌時間

    整個斬拌過程的時間最好控製在為5-6min，其中高速乳化斬拌為3-4min，低速斬拌為1-2min。如果時間過短達不到肉餡的均化程度，含水分少，製成的肉餡較為粗糙。如時間過長，則製成的肉餡過於疏鬆。

    對於牛肉來說，有報道稱斬拌20min其牛肉糜的顏色，硬度、彈性、粘聚性最好。斬拌好的肉糜感官狀態應為：顏色乳白薔薇紅色均勻，有正常的肉餡香氣，油光性好，呈穩定的乳化狀態
，有一定的粘稠和延展性
，無大白輔料顆粒，筋膜等。

    5、斬拌注意事項

    1）斬拌機方麵

    在生產中應用的斬拌機、jiaoroujijiqidaopianzaikaishigongzuozhiqianyinggaijianzhashifouyunxingzhengchang，bujianshifouanzhaozhengque
，daofengshifoujueduifengli，wendujianceshebeishifoudaowei，qitajiqishebeishifoubaochilianghaozhuangtai
，zhenggezhanbanjiyaobaozhengzaiweishengzhuangtaixiayunxing。

    2）斬拌各環節溫度方麵

    原料肉溫或各種輔料溫度過高或過低
，否則容易使工作人員判斷斬拌程度失誤。另外，在控製斬拌溫度上不能一味通過添加冰屑、冰水或冰鹽水來降溫，否則易導致冰水超量，以至超過瘦肉

、大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)和(he)澱(dian)粉(fen)等(deng)的(de)持(chi)水(shui)能(neng)力(li)，使(shi)製(zhi)品(pin)軟(ruan)綿(mian)而(er)無(wu)彈(dan)性(xing)。因(yin)此(ci)在(zai)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)中(zhong)必(bi)須(xu)分(fen)批(pi)分(fen)次(ci)加(jia)入(ru)冰(bing)水(shui)
，切(qie)不(bu)可(ke)將(jiang)水(shui)一(yi)次(ci)或(huo)二(er)次(ci)全(quan)部(bu)加(jia)入(ru)餡(xian)中(zhong)，尤(you)其(qi)是(shi)在(zai)餡(xian)已(yi)即(ji)將(jiang)斬(zhan)拌(ban)成(cheng)形(xing)時(shi)，再(zai)一(yi)次(ci)性(xing)大(da)量(liang)加(jia)水(shui)，是(shi)斬(zhan)餡(xian)的(de)大(da)忌(ji)。同(tong)時(shi)，由(you)於(yu)鹽(yan)水(shui)冰(bing)點(dian)低(di)

，在(zai)-3℃，可不結冰，這樣即可以降低斬拌溫度
，又不致因冰屑的硬度而磨損斬刀，但應注意所用鹽水的鹽總量要與合格產品中的鹽量相等。

    3）肉的pH值

    肉的PH值影響肌肉蛋白的持水性。在PH值接近肌動球蛋白的等電點5.4時(shi)，即(ji)肌(ji)動(dong)蛋(dan)白(bai)中(zhong)的(de)正(zheng)電(dian)荷(he)被(bei)肌(ji)肉(rou)因(yin)死(si)亡(wang)而(er)僵(jiang)直(zhi)產(chan)生(sheng)的(de)負(fu)電(dian)荷(he)中(zhong)和(he)
，僅(jin)有(you)多(duo)餘(yu)正(zheng)電(dian)荷(he)來(lai)保(bao)持(chi)水(shui)分(fen)子(zi)
，此(ci)時(shi)肌(ji)肉(rou)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)，泡(pao)脹(zhang)性(xing)最(zui)小(xiao)。選(xuan)擇(ze)PH值小於5.6的肉為原料可影響肉的粘結性和持水性
，直接影響斬拌效果。因此在斬拌過程中要檢測肉餡的PH值，以評價肉餡持水性。

    4）斬拌後肉糜及時轉運·

    肉糜內溫度升高至12℃以(yi)上(shang)後(hou)，適(shi)宜(yi)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)，不(bu)僅(jin)給(gei)後(hou)麵(mian)滅(mie)菌(jun)帶(dai)來(lai)困(kun)難(nan)
，而(er)且(qie)殘(can)存(cun)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)在(zai)售(shou)後(hou)高(gao)溫(wen)高(gao)濕(shi)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)急(ji)劇(ju)增(zeng)殖(zhi)，分(fen)解(jie)澱(dian)粉(fen)
，脂(zhi)肪(fang)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)、產酸產氣，最終脹袋使產品失去食用價值。

    綜上所述，隨著低溫肉製品日益受到大眾歡迎，斬拌工序逐漸破技術人員所重視，其中斬拌溫度
，時間、原(yuan)輔(fu)料(liao)加(jia)料(liao)順(shun)序(xu)以(yi)及(ji)斬(zhan)拌(ban)程(cheng)度(du)，均(jun)對(dui)肉(rou)製(zhi)品(pin)品(pin)質(zhi)有(you)重(zhong)要(yao)影(ying)響(xiang)。隨(sui)著(zhe)科(ke)技(ji)進(jin)步(bu)，機(ji)械(xie)的(de)智(zhi)能(neng)化(hua)和(he)企(qi)業(ye)嚴(yan)格(ge)管(guan)理(li)，科(ke)學(xue)配(pei)方(fang)再(zai)加(jia)上(shang)合(he)理(li)的(de)斬(zhan)拌(ban)工(gong)序(xu)一(yi)定(ding)能(neng)生(sheng)產(chan)出(chu)適(shi)合(he)各(ge)種(zhong)消(xiao)費(fei)人(ren)群(qun)喜(xi)愛(ai)的(de)低(di)溫(wen)肉(rou)製(zhi)品(pin)。