國內高溫火腿腸大多是通過KAP或ADP結紮機成形，同時用PVDC片pian膜mo包bao裝zhuang，成cheng本ben較jiao高gao。本ben文wen旨zhi在zai探tan討tao用yong國guo產chan收shou縮suo膜mo包bao裝zhuang及ji定ding量liang灌guan腸chang機ji生sheng產chan加jia工gong火huo腿tui腸chang可ke能neng性xing，以yi期qi降jiang低di設she備bei投tou入ru費fei用yong及ji包bao裝zhuang成cheng本ben，節jie省sheng成cheng本ben用yong於yu提ti高gao產chan品pin檔dang次ci。產chan品pin切qie片pian及ji口kou感gan良liang好hao，有you火huo腿tui腸chang特te有you香xiang味wei
，無wu高gao溫wen蒸zheng煮zhu味wei。

    一

、設備

    斬拌機(一台4500轉以上)、國產定量灌裝自動打卡機(一台)
、雙層殺菌罐(配套殺菌盤若幹)、方車若幹

    二、原輔材料

    1.原料:豬肉(Ⅱ、Ⅳ)、雞胸肉
、肥膘、豬皮。

    2.輔料：食鹽
、白砂糖、亞硝、複合磷酸鹽、薑粉

、白胡椒粉、紅曲紅、誘惑紅、焦糖色素、味精
、分離蛋白、脫腥蛋白粉、卡拉膠
、玉米澱粉
、天博豬肉香精21027、天博豬肉香精21109
、山梨酸鉀
、乳酸鈉
、專用磷酸鹽。

    3.包裝材料：國產五層收縮膜（折徑65mm能耐110℃60分鍾）

    三
、配方(單位：kg)

    豬肉12、雞胸肉10、乳化豬皮12

、肥膘14、食鹽1.8、白砂糖1.3、亞硝0.005、複合磷酸鹽0.3、白胡椒粉0.2、薑粉0.3、紅曲紅0.01

、誘惑紅0.003、焦糖色素0.02、味精0.5、分離蛋白4、脫腥蛋白粉6
、卡拉膠0.6
、玉米澱粉11
、天博21027豬肉香精0.3、天博21109豬肉香精0.3
、山梨酸鉀0.1
、乳酸鈉1、冰水29

    四
、工藝流程

    （乳化料及乳化豬皮）絞碎→斬拌→灌腸→擺盤→殺菌→成品

    1.絞碎。先用清水衝冼淨斬拌機
，用0.4%過氧乙酸消毒5分fen鍾zhong，再zai用yong清qing水shui衝chong冼xian幹gan淨jing
，以yi減jian少shao工gong器qi具ju對dui餡xian料liao的de二er次ci汙wu染ran，減jian少shao餡xian料liao中zhong初chu始shi菌jun含han量liang，為wei良liang好hao的de貨huo架jia期qi創chuang造zao條tiao件jian。在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong所suo有you工gong藝yi環huan節jie中zhong，接jie觸chu肉rou餡xian的de工gong器qi具ju都dou應ying進jin行xing消xiao毒du處chu理li。先xian斬zhan乳ru化hua豬zhu皮pi

，將jiang豬zhu皮pi表biao麵mian毛mao處chu理li幹gan淨jing，用yong5%的食用碳酸鈉浸泡4小時以上，取出用清水漂洗，然後用專用磷酸鹽0.2%、食鹽1%配成的溶液浸泡18小時以上後取出。加入斬拌機中
，加入3倍冰水快速斬拌
，如果刀速不夠
，可以先將處理完的豬皮絞碎，過膠體磨磨後使用。乳化料可以按分離蛋白：肥膘：冰水為1：5：5比例斬拌。注意控製乳化料溫度。乳化豬皮及乳化料都應放入醃製間，存放16小時以上備用。

    2.斬拌。將料配好後

，將雞肉、豬肉稍帶凍絞碎
，可以減少冰片用量。絞碎肉加入斬拌機中，同時加入食鹽、複合磷酸鹽
、胡椒粉等及部分冰水
，快速斬拌3-5分鍾
，加入乳化料及乳化豬皮，斬2-3分鍾，最後加入玉米澱粉
、卡拉膠、香精等，再斬1-2分鍾出料灌裝。

    3.灌裝。按所需要求進行灌裝
，灌完後迅速進入下道殺菌工序進行殺菌。

    4.殺菌。按殺菌罐工藝操作規程進行殺菌

，殺菌公式為15′-50′-15′/110℃。

    五、微生物檢驗

    檢驗證明在良好工藝控製條件下，殺菌前肉餡初始菌總數控製在30萬以下，成品可達商業無菌。

    六
、討論

    1.本配方在同樣條件下可節約成本約1000元/T，相對121℃殺菌產品有較好的口感及營養
，而且常溫下保質期能達3個月
，可在常溫環節進行流通。

    2.本配方中所用天博香精21027、21109為豬肉經美拉德反應而成
，耐121℃高溫
，且風味獨特，多應用於高溫產品中。