我國在剛開始生產低溫肉製品時,澱dian粉fen是shi禁jin止zhi添tian加jia的de。實shi際ji上shang
，澱dian粉fen或huo改gai性xing澱dian粉fen在zai肉rou製zhi品pin中zhong的de應ying用yong，有you其qi獨du特te的de優you越yue性xing。澱dian粉fen有you非fei常chang好hao的de膨peng脹zhang性xing，在zai西xi式shi火huo腿tui特te別bie是shi一yi些xie肉rou塊kuai較jiao大da的de產chan品pin中zhong
，加jia入ru少shao量liang澱dian粉fen後hou，可ke以yi保bao水shui保bao汁zhi，增zeng加jia彈dan性xing，改gai善shan結jie構gou。特te別bie是shi在zai熟shu化hua前qian進jin行xing腸chang衣yi包bao裝zhuang的de產chan品pin中zhong，一般加入3％以下的澱粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5％以yi下xia的de澱dian粉fen對dui產chan品pin的de外wai觀guan與yu結jie構gou均jun無wu較jiao大da的de影ying響xiang
，而er且qie適shi當dang的de添tian加jia合he適shi的de澱dian粉fen
，還hai可ke以yi增zeng加jia產chan品pin的de口kou感gan。作zuo為wei填tian充chong劑ji使shi用yong，澱dian粉fen在zai肉rou製zhi品pin中zhong是shi一yi種zhong價jia格ge低di廉lian而er對dui產chan品pin又you有you明ming顯xian良liang性xing作zuo用yong的de填tian充chong料liao。而er現xian實shi中zhong，人ren們men往wang往wang認ren為wei添tian加jia澱dian粉fen好hao像xiang是shi一yi件jian很hen可ke怕pa的de事shi，其qi實shi，這zhe是shi一yi種zhong偏pian見jian。 

    zaiwoguoxianjieduan
，yanjiudianfenzairouzhipinzhongdezuoyong
，youxiangdangdexianshiyiyi
，erqiezaihenchangyiduanshijian，doujiangyouqihenhaodeyingyongjiazhi，womenxingyedejichuyanjiurenyuanyuyingyongjishurenyuanyingxieshougongtongnuli

，shizhezhongtianchongliaozairouzhipinzhongdeyingyonggengweishenru。

    1. 原澱粉在肉製品中應用的利弊

    西式火腿生產過程中，有三個方麵的問題容易出現：第一是產品冷卻以後乃至貯存過程中，易出現析水現象
，甚至出現整塊水泡，影響產品外觀、食用及產品貨架期；其次是易出現空洞及膠凍現象
，切開產品後，膠凍外溢
，嚴重影響產品的外觀及消費者的購買欲；第三是產品容易出現不夠飽滿現象等。當然產生出水現象的主要原因有多種：①用了PSE肉（特別是目前很多地方私人屠宰現象嚴重
，這些廠家不具備屠宰條件
，極易導致肉原料變成PSE肉

；很多不規範廠家，為降低成本，尋求低價肉原料
，不得不采用這樣的原料，結果得不償失）；②凍肉解凍溫度過高或時間過長
；③用了二次冷凍的肉
；④用了生長期過長的肉又沒有從工藝上采取措施；⑤肉中若含有一小塊未剔除的筋犍肉或未修割幹淨的軟脂肪
；⑥添加吸水材料不符合要求；⑦產品蒸煮溫度過高或時間過長
；⑧產品冷卻時間過長或不適當的冷卻方式；⑨產品受擠壓等等。所有上述問題都可以通過適當添加澱粉來解決，即利用澱粉的幾個特性
，如高膨脹性、吸水性來解決。在使用收縮膜的同時，還可以考慮其收縮性
，通過高收縮性，希望得到較好的飽滿度。

    但我們在使用原澱粉的同時，也產生了不少的負麵影響：如做出來的產品口味差，粉感較強
，澱粉使用量超過5％時
，如果調味不當或配料比例不當
，即可產生明顯的澱粉味；其次，澱粉添加量達到一定限度時，特別是低溫環境中更易導致產品反生及析水現象發生。普通澱粉的徹底糊化溫度為90℃左右，添加一定量原澱粉的熟化成品，經冷卻貯藏一段時間後


，會出現回生，即α－澱粉β化hua。同tong時shi，由you於yu原yuan澱dian粉fen的de持chi水shui性xing隨sui溫wen度du的de降jiang低di而er發fa生sheng下xia降jiang，相xiang當dang部bu分fen的de自zi由you水shui掙zheng脫tuo澱dian粉fen顆ke粒li的de束shu縛fu，繼ji而er導dao致zhi產chan品pin出chu水shui，以yi致zhi產chan品pin在zai切qie片pian出chu售shou時shi易yi出chu現xian幹gan裂lie及ji變bian色se發fa灰hui等deng現xian象xiang，甚shen至zhi可ke導dao致zhi產chan品pin難nan以yi銷xiao售shou而er退tui貨huo。

    2. 改性澱粉的選擇

    如何避免原澱粉在肉製品中導致上述不良影響，我們就會自然想到改性澱粉。在選擇改性澱粉時，主要須考慮以下幾個因素。

    2.1 粘度的選擇：因為粘度的大小直接影響到產品的膨脹力大小和保水性能的高低
，選擇粘度為600~700Mpa.S較為合適。當然，這本身與腸衣的收縮率、蒸煮溫度
、貯zhu存cun環huan境jing及ji其qi它ta相xiang關guan因yin素su也ye有you密mi切qie關guan係xi。我wo們men應ying根gen據ju產chan品pin的de出chu品pin率lv情qing況kuang以yi及ji其qi它ta輔fu助zhu包bao裝zhuang材cai料liao情qing況kuang而er加jia以yi綜zong合he考kao慮lv與yu試shi驗yan，最zui後hou在zai不bu同tong條tiao件jian下xia進jin行xing貯zhu存cun試shi驗yan才cai能neng得de出chu結jie論lun。

    2.2 透明度的要求：toumingdudehaohuaizhijieyingxiangtoumingchangyichanpindexianrouxing，danqiwangwangyutianchongliaodezhanduyouyouhendaguanxi。yincixuanzehaoerzhezhijiandeguanxi，duizuohaoyigechanpin，juyouzhongyaodeyiyi。butongdechangjiazaishiyongdianfenfangmiandoujileilebushaodejingyan。

    2.3 糊化溫度的選擇：根據不同類產品的特點來選擇。加工工藝中蒸煮溫度的高低，直接影響選擇材料的特性。火腿類宜選擇完全糊化溫度為75℃左右
；而對灌腸類產品宜選擇徹底糊化溫度為80℃左右；高溫類產品選擇的糊化溫度為最高，但糊化時間較短
，糊化的程度也影響到產品的澱粉返生情況。

    2.4 白度的要求：一yi般ban對dui非fei注zhu射she類lei產chan品pin，通tong過guo添tian加jia色se素su及ji通tong過guo工gong藝yi配pei方fang上shang的de結jie合he，可ke使shi白bai度du影ying響xiang最zui小xiao。但dan對dui注zhu射she類lei產chan品pin，特te別bie是shi一yi些xie較jiao小xiao規gui模mo的de廠chang家jia

，若ruo采cai用yong改gai性xing澱dian粉fen注zhu射she，若ruo白bai度du較jiao高gao的de話hua，反fan而er易yi造zao成cheng切qie麵mian局ju部bu色se差cha大da、肉紋分裂的不利影響。同時還要考慮粘度對注射設備的影響，需要用戶在生產中不斷實驗，總結提高。

    2.5 改性澱粉的種類：不同種類的改性澱粉，對產品的口感
、fengweidebaomaixingyijigaixingdianfenzishendefanshengdouyoumingxiandequbie，xuyaomeiyigeshiyanzhejishengchanzhejiayishenruxizhideyanjiu，bingbuduandiyudianfenzhizaochangjiajinxinggoutong
，bingjinxingguangfandejishujiaoliu，congerzhenzhengdiliyonghaogezhongdianfen

，rangkejizhidaoshengchan
，fahuixiaoyi。