（1）配料  豬肉50kg，精鹽1.25kg,白醬油1.5kg,飴糖65g,五香粉30g，食用紅色素微量。

    （2）工藝流程 原料整理→醃製→掛爐燒烤。

    （3）操作要點　

    ①原料整理：選用皮薄、肉嫩

、無頭、無後腿的新鮮豬的半片肉，俗稱段頭或單刀，亦可采用新鮮的肋條肉。豬肉的肥膘厚度最好在1.5～2cm之間。肥膘過厚
，烤製時容易走油，影響成品率。將段頭肉斬去腳爪和蹄膀，在夾心（前腿處）處割下草排（胸椎骨4根），剔出肩胛骨和肱骨，不要劃破夾心肉皮，以保持外形完整。割去頸肉（槽頭）和奶脯，斬掉背部排骨上突出的骨和肉
，但不能斬開肥膘，否則烤製時容易走油。在肌肉厚處

，依照肉的組織紋理，每隔2～3cm用刀縱向劃開
，便於醃製時滲入鹽分。

    ②醃製：先xian將jiang精jing鹽yan和he五wu香xiang粉fen拌ban勻yun，將jiang豬zhu肉rou坯pi皮pi朝chao下xia，肌ji肉rou向xiang上shang，平ping鋪pu在zai案an板ban上shang。然ran後hou將jiang混hun勻yun的de精jing鹽yan和he五wu香xiang粉fen仔zai細xi地di搓cuo擦ca在zai全quan部bu肌ji肉rou的de表biao麵mian及ji內nei部bu
，澆jiao上shang白bai醬jiang油you，用yong手shou揉rou擦ca均jun勻yun
，使shi配pei料liao滲shen入ru肌ji肉rou內nei部bu。注zhu意yi不bu要yao讓rang鹽yan和he醬jiang油you碰peng到dao肉rou皮pi表biao麵mian，以yi防fang烤kao製zhi時shi出chu現xian肉rou皮pi發fa黑hei現xian象xiang，影ying響xiang質zhi量liang，醃yan製zhi10～20分鍾後，用特製長鐵扡從前腿肌肉（肱骨）處穿過胸膛
，在對麵肌肉處穿出。為防止烤製時肥膘走油
，鐵扡不能穿在肥膘上。用雙吊（上麵1隻，下麵3隻鐵鉤）gouzailiaopixiongqiangzhongbudetieqianshang，baliaopigualao

，xuanguazaimujiashang。yongfeishuijiaotangzhupi
，danbunengjiaodaojiroushang。guajingpishangximaojiyouwu。piganhou，yongpaibibahongsesuheyitanghunheyetuzaipishang。rongyebuyiguotian，fouzekaozhishirongyifahei，yingxiangzhiliang。

    ③掛爐烤製：將料坯掛在爐中，注意肌肉對著火焰，豬皮向著爐壁。爐內溫度由低到高
，當達到260℃左右時，經1～1.5h的燒烤，皮麵上出現小泡突起。此時肌肉已基本烤熟。取出料坯，掛於木架上，用鐵梳（形似梳子，上有鐵釘8～10根）在(zai)皮(pi)上(shang)不(bu)斷(duan)打(da)洞(dong)，以(yi)使(shi)空(kong)氣(qi)透(tou)入(ru)，讓(rang)火(huo)力(li)達(da)到(dao)內(nei)部(bu)，防(fang)止(zhi)發(fa)生(sheng)大(da)泡(pao)。取(qu)寬(kuan)的(de)薄(bo)紙(zhi)條(tiao)，在(zai)冷(leng)水(shui)中(zhong)浸(jin)濕(shi)後(hou)，貼(tie)在(zai)前(qian)腿(tui)和(he)四(si)周(zhou)的(de)肥(fei)膘(biao)上(shang)，以(yi)阻(zu)止(zhi)走(zou)油(you)和(he)烤(kao)焦(jiao)。如(ru)皮(pi)上(shang)有(you)焦(jiao)斑(ban)，用(yong)刀(dao)割(ge)下(xia)
，貼(tie)上(shang)濕(shi)紙(zhi)，再(zai)度(du)掛(gua)入(ru)爐(lu)內(nei)。掛(gua)的(de)方(fang)式(shi)和(he)第(di)一(yi)次(ci)相(xiang)反(fan)
，即(ji)皮(pi)麵(mian)對(dui)著(zhe)火(huo)焰(yan)，肌(ji)肉(rou)向(xiang)著(zhe)爐(lu)壁(bi)。待(dai)爐(lu)溫(wen)升(sheng)至(zhi)280℃，烤30分鍾左右
，即為成品。

    （4）質量標準  上海烤肉顏色呈棗紅色，皮麵金黃，並布滿細微小泡。皮脆肉香
，鮮美可口。表麵無任何雜物，無異味。