烤肉製品對設備、工藝要求較嚴，但因各公司設備、技術、工藝操作問題，常會產生一係列質量問題，現將實際生產中常遇到質量問題分析探討如下。

    1、生產出庫2～3天出水，有的甚至抽完真空即出水

    ①滾揉工藝不合理，時間過短。

    ②肉解凍過度，注射鹽水溫度過高

，再加上滾揉間溫度不能控製
，造成肉蛋白過早變性。

    ③手動注射機注射

，造成注射不均勻，局部肉鹽水未能注射到，而其中的鹽、磷酸鹽等添加劑無法發揮作用。

    ④鹽水注射機針眼有細肉絲、jindusai，yanshuiwufatongguozhenyanzhushedaorouzhong
，qizhongdetianjiajiwufafahuizuoyong，erzhezhongzhiliangwentizuiweichangjian

，zhejiushiweishenmetongpichanpindabufenzhengchangerjishaochanpinchushui，kougancha，yejisuoweidemingxiangetichayi。

    2、口感較差

    除chu去qu上shang述shu原yuan因yin外wai，添tian加jia劑ji也ye是shi很hen關guan鍵jian的de問wen題ti，尤you其qi是shi不bu同tong廠chang家jia的de醃yan製zhi劑ji，在zai較jiao高gao出chu品pin率lv的de情qing況kuang下xia
，結jie果guo有you非fei常chang明ming顯xian的de區qu別bie，廠chang家jia在zai選xuan用yong醃yan製zhi劑ji時shi應ying先xian試shi驗yan比bi較jiao後hou再zai用yong
，另ling外wai出chu品pin率lv越yue高gao口kou感gan越yue差cha，特te別bie是shi通tong脊ji肉rou最zui為wei明ming顯xian，一yi般ban不bu高gao於yu140％為宜。

    3
、滾揉結束後肉塊表麵有氣泡

    主要是滾揉機未能抽真空、機口密封圈漏氣或真空泵不正常儀表顯示不準確，將殘留空氣打入含有較高濃度卡拉膠、滾出的蛋白等物中而不能逸出。

    4
、成品切片上能看到小孔眼

    主要是注射後期鹽水過少或因肉量少而配鹽水較少，達不到鹽水注射機的最少循環量，而將空氣打入
，這時可以聽到機器的非正常音。

    5、烤肉外觀色澤較差

    可以在肉料入滾揉機後加入部分色素，經煙熏即能上色
，也可用土爐上色
，但土爐溫度必須達到了120度以上，土爐所上顏色好看
，且不易褪色，現不少廠家采用土爐上色。

    從以上可以看出
，鹽水注射機的正確使用，對於成品出品率
、口感、保(bao)水(shui)性(xing)有(you)極(ji)其(qi)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)
，而(er)且(qie)對(dui)於(yu)像(xiang)以(yi)大(da)連(lian)煙(yan)熏(xun)火(huo)腿(tui)為(wei)代(dai)表(biao)的(de)大(da)塊(kuai)重(zhong)組(zu)火(huo)腿(tui)也(ye)有(you)同(tong)樣(yang)的(de)作(zuo)用(yong)。當(dang)然(ran)，對(dui)於(yu)此(ci)類(lei)產(chan)品(pin)用(yong)全(quan)自(zi)動(dong)注(zhu)射(she)機(ji)注(zhu)射(she)效(xiao)果(guo)較(jiao)好(hao)
，可(ke)以(yi)避(bi)免(mian)了(le)許(xu)多(duo)人(ren)為(wei)因(yin)素(su)造(zao)成(cheng)的(de)影(ying)響(xiang)，而(er)這(zhe)些(xie)因(yin)素(su)確(que)確(que)實(shi)實(shi)對(dui)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)造(zao)成(cheng)根(gen)本(ben)性(xing)的(de)影(ying)響(xiang)
，全(quan)自(zi)動(dong)注(zhu)射(she)機(ji)就(jiu)減(jian)少(shao)了(le)很(hen)多(duo)人(ren)為(wei)因(yin)素(su)的(de)消(xiao)極(ji)作(zuo)用(yong)，較(jiao)大(da)程(cheng)度(du)保(bao)持(chi)了(le)產(chan)品(pin)均(jun)一(yi)性(xing)
，且(qie)班(ban)次(ci)產(chan)量(liang)較(jiao)大(da)
，大(da)大(da)提(ti)高(gao)了(le)勞(lao)動(dong)效(xiao)率(lv)。

    對於豬Ⅳzuochengdekaorou，yinrouzuzhijinmi
，shuifenhanliangxiangduitongjilaishuojiaoxiao

，qigunrousudukeyijiakuai
，zongshijiankeyisuoduan
，erduiyutongjilaishuo
，helidegongyishedingduiyuzhengpinlvfeichangzhongyao。yibanlaishuochengpinshuifenhanliang66％～70％左右
、有一定嫩度的烤肉口感較好。

    另外
，近年來較流行的烤鴨胸也屬此類
，它風味較好，出品率超低，出140％後，口感、香味都比較差，與烤豬肉除配方區別較大外，工藝也有一定區別
，總滾揉時間約為7h，每分鍾7轉
，滾揉40min，間歇20min，否則皮肉易分離
，蒸煮時間為83℃、50min～60min，可以真空包裝、散裝或簡裝出售。

    總之，對於烤肉製品，嚴格按HACCP體係生產，嚴格工藝控製
，包括鹽水溫度、注射針的通暢
、進水閥門的調節
，特別是清洗
、消毒等等措施，對於產成品保質期有著重大影響。