（1）脫水菠菜加工技術

脫tuo水shui菠bo菜cai是shi通tong過guo自zi然ran的de或huo人ren工gong的de幹gan燥zao方fang法fa，將jiang菠bo菜cai中zhong的de水shui分fen減jian少shao
，提ti高gao可ke溶rong性xing物wu質zhi的de濃nong度du，以yi阻zu止zhi微wei生sheng物wu的de活huo動dong，同tong時shi還hai可ke以yi起qi到dao抑yi製zhi菠bo菜cai本ben身shen所suo含han酶mei的de活huo性xing，使shi產chan品pin可ke以yi長chang期qi保bao存cun。 脫水菠菜不但保存期長，而且體積小，重量輕，便於攜帶和運輸，食用也很方便

，是軍需
、旅遊方便食品中的重要蔬菜之一，對調節菠菜供應的淡旺季也起一定的作用，還可以作為外貿出口商品。脫水菠菜的生產技術：
     
1、原料選擇  生產脫水菠菜應選擇葉片肥厚、葉柄較短、幹物質含量較高
、泄味輕、粗纖維少
、品質柔嫩、色澤良好的菠菜品種。秋菠菜產量高，用作生產脫水菠菜的原料，可使生產成本降低，而且生長期處在氣候涼爽的9－l0月份(日平均氣溫l9℃左右)，對植株營養生長有利，而花薹的伸長卻受到抑製，因此.采收期比較靈活，可以分期播種，分批采收
，分批脫水幹製。采收後的菠菜要及時進行幀處理，以保持其新鮮狀態。
     
2、預處理  挑選大小適中

、沒有花薹的菠菜，摘除枯黃老葉、病葉和蟲葉，從根莖部將根切掉，洗淨後備用。
      
3
、燙漂  鍋內盛清水。點開後將整理好的菠菜數株為一把
，從鍋的一邊，一把一把地分散投入鍋內
，使其各部分均勻受熱，燙40－50秒miao鍾zhong後hou撈lao出chu，立li即ji投tou人ren裝zhuang有you冷leng水shui的de冷leng卻que池chi個ge冷leng卻que，如ru此ci循xun環huan燙tang漂piao。鍋guo內nei的de水shui要yao保bao持chi沸fei騰teng狀zhuang態tai
，冷leng卻que池chi中zhong的de水shui要yao保bao持chi流liu動dong狀zhuang態tai。不bu斷duan排pai出chu溫wen水shui，加jia入ru冷leng水shui。菠bo菜cai中zhong含han有you的de氨an基ji酸suan和he鞣rou酸suan，在zai有you關guan酶mei的de作zuo用yong下xia，會hui發fa生sheng褐he變bian，使shi脫tuo水shui菜cai的de顏yan色se變bian褐he。熱re燙tang的de目mu的de，一yi方fang麵mian是shi抑yi製zhi或huo破po壞huai原yuan料liao中zhong酶mei的de活huo性xing，防fang止zhi脫tuo水shui菜cai褐he變bian，並bing減jian少shao微wei生sheng物wu汙wu染ran；另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，經(jing)熱(re)燙(tang)後(hou)
，借(jie)熱(re)的(de)作(zuo)用(yong)排(pai)除(chu)了(le)原(yuan)料(liao)組(zu)織(zhi)內(nei)部(bu)的(de)空(kong)氣(qi)
，使(shi)透(tou)性(xing)增(zeng)大(da)
，有(you)利(li)於(yu)幹(gan)燥(zao)處(chu)理(li)時(shi)水(shui)分(fen)的(de)蒸(zheng)發(fa)
，縮(suo)短(duan)於(yu)製(zhi)時(shi)間(jian)。但(dan)是(shi)，熱(re)燙(tang)的(de)時(shi)間(jian)必(bi)須(xu)嚴(yan)格(ge)掌(zhang)握(wo)。熱(re)燙(tang)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)時(shi)，原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)溶(rong)解(jie)在(zai)水(shui)中(zhong)
，而(er)且(qie)色(se)澤(ze)變(bian)暗(an)，組(zu)織(zhi)變(bian)軟(ruan)
，使(shi)脫(tuo)水(shui)菜(cai)品(pin)質(zhi)降(jiang)低(di)。熱(re)燙(tang)後(hou)要(yao)立(li)即(ji)冷(leng)卻(que)
，是(shi)為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)動(dong)及(ji)保(bao)持(chi)原(yuan)料(liao)的(de)鮮(xian)綠(lv)色(se)澤(ze)。

4、幹製  根據熱源的不同
，可分為自然幹製和人工幹製兩種。
     
(1)自然幹製  利用自然條件，如陽光、熱re風feng使shi菠bo菜cai幹gan燥zao。其qi操cao作zuo方fang法fa是shi
，將jiang經jing過guo燙tang漂piao處chu理li的de菠bo菜cai直zhi接jie攤tan放fang在zai水shui泥ni屋wu頂ding或huo地di麵mian上shang曬shai幹gan。或huo者zhe在zai地di麵mian上shang架jia設she葦wei席xi成cheng竹zhu箔bo，將jiang原yuan料liao攤tan在zai上shang麵mian曬shai幹gan
，這zhe種zhong方fang式shi通tong風feng較jiao好hao
，可ke以yi較jiao快kuai地di幹gan燥zao，而er且qie夜ye間jian或huo下xia雨yu時shi可ke將jiang席xi箔bo卷juan起qi，搬ban入ru空kong內nei繼ji續xu晾liang幹gan。自zi然ran幹gan製zhi的de方fang式shi雖sui然ran投tou資zi少shao，成cheng本ben低di。但dan幹gan製zhi效xiao果guo受shou氣qi候hou條tiao件jian的de影ying響xiang。遇yu連lian續xu陰yin雨yu天tian氣qi，往wang往wang引yin起qi黴mei爛lan變bian質zhi。
    
(2)人工幹製  人(ren)工(gong)幹(gan)製(zhi)的(de)幹(gan)製(zhi)設(she)備(bei)有(you)傳(chuan)統(tong)的(de)簡(jian)易(yi)烘(hong)房(fang)，也(ye)有(you)現(xian)代(dai)化(hua)的(de)人(ren)工(gong)於(yu)製(zhi)機(ji)。烘(hong)房(fang)的(de)設(she)備(bei)費(fei)用(yong)較(jiao)低(di)，操(cao)作(zuo)管(guan)理(li)比(bi)較(jiao)容(rong)易(yi)
，適(shi)於(yu)目(mu)前(qian)廣(guang)大(da)農(nong)村(cun)大(da)量(liang)生(sheng)產(chan)脫(tuo)水(shui)菠(bo)菜(cai)時(shi)使(shi)用(yong)。但(dan)烘(hong)房(fang)內(nei)的(de)溫(wen)度(du)
、濕度及通風、難以按要求的標準調控
，管理人員的勞動強度大
，有時甚至因疏於管理而造成損失。現代化的人工於製機有隧道式幹燥機、滾筒式幹燥機、chuansongdaishiganzaojideng，shiyudaguimoshengchantuoshuibocaidegongchangshiyong。qiyoudianshi
，yongzhuanmendeyiqishebeikeyizidongtiaokonghuorengongtiaokongkongqidewenduheliusu，ganzaoshijianduan，xiaolvgao，kehuodegaozhiliangdetuoshuicai。caiyonghongfangshengchantuoshuibocaishi
，jiangjingguotangpiaodebocailiquguoduodeshuifen，tanfangzaihongpanzhong，zhiyuhongjiashang。meigehongpandezhuangcailiangyibuyingxianghongpanjiandekongqiliutongweidu。hongfangneibaochi75－80℃的恒溫，經3－4小時可完成幹燥。在接近幹燥時

，將溫度降低至50－60℃，使稍稍回軟，以利壓塊包裝。每100Kg鮮菠菜可製成8Kg脫水菠菜。脫水菜的含水量對貯藏效果影響很大，在不損害製品質量的條件下
，含水量越低，貯藏效果越好。
     
5、包裝  幹燥後的菠菜晾涼後應及時包裝。包裝的要求是密封、防蟲、防(fang)潮(chao)。為(wei)適(shi)應(ying)旅(lv)遊(you)業(ye)的(de)需(xu)要(yao)，可(ke)做(zuo)成(cheng)小(xiao)號(hao)防(fang)潮(chao)紙(zhi)袋(dai)或(huo)塑(su)料(liao)袋(dai)
，按(an)規(gui)定(ding)重(zhong)量(liang)裝(zhuang)入(ru)壓(ya)塊(kuai)的(de)脫(tuo)水(shui)菠(bo)菜(cai)，然(ran)後(hou)用(yong)小(xiao)型(xing)電(dian)動(dong)封(feng)口(kou)機(ji)封(feng)口(kou)。裝(zhuang)箱(xiang)時(shi)
，先(xian)在(zai)箱(xiang)內(nei)放(fang)一(yi)個(ge)大(da)塑(su)料(liao)袋(dai)，再(zai)裝(zhuang)入(ru)包(bao)裝(zhuang)好(hao)的(de)小(xiao)塑(su)料(liao)袋(dai)，最(zui)後(hou)將(jiang)大(da)塑(su)料(liao)袋(dai)口(kou)封(feng)嚴(yan)。
     
6、貯藏  貯藏場所應保持低溫和幹燥。貯藏溫度最好為0－2℃，不要超過10－14℃；空氣相對濕度宜在65%以下。另外，光線能使脫水菜變色，香味減少，因此貯藏場所應當遮光。
     
7、複水  複水是把脫水菜泡在水裏，經過一段時間後，使之盡可能恢複到幹製以前的狀態。複水的方法是：食用前把脫水萊浸泡在重量約為於菜重量14倍的冷水裏

，待恢複新鮮狀態後
，即可烹調。菠菜的複水率為1比6.5－7.5
，即lKg的脫水菠菜，經水浸泡後，可得到6.5－7.5Kg的水發菠菜。

（二）菠菜原汁的加工技術

　   菠菜原汁的主要加工要點為：將菠菜清洗幹淨，蒸汽熱燙3-5分鍾，用螺旋榨汁機榨汁。榨汁殘渣滲入適量水分
，用孔板式破碎機破碎
，再用鋼玉磨盤機磨細。然後與榨得的菠菜原汁混合
，加0.5%-1.0%的食鹽，灌注後高溫殺菌，殺菌溫度為121℃。由於殺菌時產生的絮凝物較多，一般在菠菜葉中添加水果原汁或其它添加劑，把pH值調整到4-4.2，可溶性固形物含量調整到8%，再進行常規熱灌注工藝和巴氏殺菌工藝。