灌腸是一種營養價值高、鮮嫩可口、宜於攜帶、貯zhu存cun期qi長chang的de方fang便bian肉rou製zhi品pin，因yin而er深shen受shou人ren們men的de喜xi愛ai。但dan近jin年nian來lai研yan究jiu發fa現xian多duo吃chi肉rou食shi脂zhi肪fang會hui在zai體ti內nei產chan生sheng一yi種zhong能neng夠gou傷shang害hai基ji因yin的de過guo氧yang化hua類lei脂zhi

，從cong而er提ti高gao了le發fa生sheng癌ai症zheng的de可ke能neng性xing。據ju現xian代dai醫yi學xue研yan究jiu證zheng明ming
，食shi用yong芹qin菜cai可ke提ti高gao體ti內nei吞tun噬shi癌ai細xi胞bao的de巨ju噬shi細xi胞bao的de活huo力li
，從cong而er增zeng強qiang人ren體ti抗kang癌ai能neng力li。此ci外wai，芹qin菜cai還hai富fu含han鈣gai、磷、鐵
、維wei生sheng素su等deng多duo種zhong人ren體ti所suo必bi需xu的de營ying養yang物wu質zhi
，可ke與yu肉rou類lei中zhong的de高gao蛋dan白bai及ji多duo種zhong必bi需xu氨an基ji酸suan發fa生sheng功gong能neng上shang的de互hu補bu，滿man足zu人ren體ti多duo種zhong營ying養yang成cheng分fen的de需xu要yao。本ben試shi驗yan選xuan擇ze芹qin菜cai作zuo為wei蔬shu菜cai原yuan料liao製zhi作zuo風feng味wei獨du特te的de芹qin菜cai營ying養yang保bao健jian灌guan腸chang。

一、加工工藝 1、基本配方：豬肉100千克（瘦肉：肥肉＝8：2），芹菜15千克，澱粉5千克，精鹽3.0千克
，蔗糖1.5千克，大曲酒0.5千克
，茴香、五香粉、胡椒粉、味精各200克
，胭脂紅1.2克
，亞硝酸鈉15克，冰屑適量。 2
、主要儀器及設備：天平
、斬拌機
、拌料機、夾層鍋、真空灌腸機、植物粉碎機、冰箱
、刀具等。 3、工藝流程： 原料肉→修整→切塊→醃製→斬拌 芹菜→清洗→燙漂護綠→瀝水→打碎→拌勻→真空灌腸→蒸煮殺菌→冷卻→包裝貯藏。 4
、操作要點： （1）原料選擇：豬肉應來自非疫區，並經嚴格獸醫衛檢，無骨、無筋腱、無淤血
；芹菜必須新鮮，無老葉、黃葉、無蟲，無腐爛。 （2）修整及切塊：除去肉中的筋、腱
、淋巴等結締組織，洗淨淤血。修整後將肉切成50克左右的小塊。 （3）醃製及斬拌：將精鹽、蔗糖、亞硝酸鈉混勻後均勻塗抹於肉表麵
，放入醃製缸中，轉入溫度為0℃-4℃的醃製室內醃製48-72小時。將醃製後的肉與輔料、肥膘一同加入斬拌機中斬拌
，並不斷加入冰屑，控製肉溫在10℃以下。 （4）芹菜清洗：清洗去除泥土、雜質
、農殘
、微生物及寄生蟲等，擇去不良組織部分，以優質清潔衛生的原料保證產品的質量。 （5）燙漂護綠：用0.19mol/L（溶液物質的量濃度）碳酸鉀溶液浸漬30分鍾，清水漂洗後用100℃0.005mol/L的氫氧化鈉溶液處理3分鍾
，之後立即在冷水中冷卻。冷卻後用0.02%硫酸鋅溶液浸泡6小時。 （6）瀝水及打碎：瀝li幹gan芹qin菜cai表biao麵mian附fu著zhe的de水shui分fen

，將jiang之zhi用yong植zhi物wu粉fen碎sui機ji打da碎sui為wei綠lv豆dou大da小xiao的de顆ke粒li狀zhuang，以yi便bian加jia入ru肉rou餡xian後hou可ke被bei肌ji肉rou組zu織zhi充chong分fen包bao裹guo和he容rong納na
，使shi組zu織zhi狀zhuang態tai均jun勻yun一yi致zhi。 （7）拌勻及灌腸：將斬拌均勻的肉餡與打碎的芹菜一同加入攪拌機中拌勻。攪拌均勻後迅速轉入灌腸機中在真空條件下灌腸，每灌到18-20厘米時用麻繩打結，灌製完成後清水漂洗表麵2次。 （8）蒸煮殺菌：由於芹菜鮮嫩多計，其富含的維生素在高溫條件下易損失
，故采取低濕蒸煮，即在82℃-85℃條件下蒸煮2-3小時，使腸體中心溫度在72℃-75℃
，這樣既可達到殺菌目的

，又可保全營養成分基本不被破壞。 （9）冷卻及包裝貯藏：將低溫蒸煮後的灌腸取出
，送入冷卻室中迅速冷卻到2℃-4℃。按不同重量用瓦楞紙箱包裝後置於0℃-4℃冷藏室中貯藏。 二、產品質量指標 1、感官指標： （1）色澤：表麵幹燥，有光澤；切麵呈褐紅、綠色相間

，色澤自然均勻一致。 （2）滋味和氣味：具有芹菜和豬肉所特有的芳香味，略帶甜味

，鹹味適中
，無異味。 （3）形態結構：組織形態緊密，均勻一致，切麵平整、光滑
，富有彈性，切片成型好。 （4）口感：口感舒適
，軟硬適中。 2、理化指標：亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）≤30毫克/千克。 3、微生物指標：細菌總個數≤3000個；大腸菌群個數≤40個/100克
；致病菌不得檢出。 4
、保質期：在0℃-4℃期為3個月。 將芹菜添加到灌腸中製成的蔬菜灌腸製品不但鮮嫩可口
、xiangweinongyu，erqiefuhanduozhongyingyangchengfen，keyimanzurenmendeyinshixuyaohehelideshanshidapei。ciwaiyouyuqincaidejiaruhaijiangdileshengchanchengben，nengweiqiyedailaijiaohaodejingjixiaoyi。