二
、白菜的準備選擇新鮮、優質、大小均勻

、無爛葉、無病蟲害的大白菜。先將大白菜黃葉
、老菜幫剝除
，然後用水衝洗，將幫子間泥沙衝掉。50千克白菜3～3.5千克鹽，選用熱水將鹽化開，並稀釋成濃鹽水，越鹹越好。待水完全冷卻後，將洗淨的白菜(大棵白菜應在菜頭處切一個十字口，或切成兩半
，使鹽水滲入)，放在鹽水中浸泡3分鍾後取出。並將浸泡後的白菜一層一層放在缸內碼好，上麵用石頭壓上，再將鹽水倒入，浸泡3天後將白菜取出，此時白菜已軟化，控一下水，把剩餘鹽水倒掉。如果白菜太大
，軟化不足，可在菜幫內撒一些鹽。 

    三、醃(yan)製(zhi)方(fang)法(fa)用(yong)手(shou)輕(qing)輕(qing)掰(bai)開(kai)菜(cai)幫(bang)

，將(jiang)備(bei)好(hao)的(de)調(tiao)料(liao)放(fang)入(ru)，使(shi)每(mei)一(yi)個(ge)菜(cai)幫(bang)塗(tu)上(shang)配(pei)好(hao)的(de)調(tiao)料(liao)，但(dan)調(tiao)料(liao)量(liang)不(bu)易(yi)太(tai)多(duo)。綠(lv)葉(ye)部(bu)分(fen)不(bu)要(yao)塗(tu)調(tiao)料(liao)。調(tiao)料(liao)放(fang)好(hao)後(hou)，將(jiang)菜(cai)幫(bang)合(he)攏(long)，放(fang)在(zai)缸(gang)內(nei)(或罐內)，一層層碼好
，最上一層放掉落的菜葉
，最後壓上石頭。三天後
，鹽水滲出，此時要嚐一下，如果太鹹，可用淡鹽水(不要用涼開水)衝一下，如太淡
，可加一些濃鹽水至到合適為止。鹽水應沒過菜麵，如鹽水不足，可補加鹽水，因為外露的白菜容易腐爛。這樣經過7～10天就可以食用或銷售。 

    四、注意事項⑴蒜的數量不能太少
，而且要搗爛。⑵醃製時間應在天氣較冷時，11月下旬～12月上旬為宜，此時夜間溫度已在零下。如氣溫過高，白菜易酸化，味道不鮮。