泡菜辣椒加工的工藝流程是泡菜壇的準備→原料選擇及處理→配製泡菜鹽水→入壇泡製→發酵酸化→成品。具體技術要點如下：

    菜壇準備：將泡菜壇洗涮幹淨，裝滿沸水，殺菌10分鍾

，晾幹、備用。

    原料選擇：選擇新鮮、肉質肥厚、胎座小、硬度好、無蟲蛀
、無疤痕的辣椒為原料。

    原料處理：將挑選好的辣椒用清水衝洗3-4次，洗淨泥沙和雜質，晾幹表麵的水分。

    配製鹽水：選用硬度在16°h以上的井水和礦泉水配製溶液。按水量重加入6-8%食鹽
、2.5%白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%幹薑片
、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角

、0.1%花椒、0.1%甘草、草果
、橙皮等用紗布包好，備用。

    入壇泡製：將處理好的原料裝入壇內，要裝得緊實


，裝入半壇時
，將那個準備好的香料包放入壇內，然後繼續裝壇直到離壇口6-8厘li米mi為wei止zhi。用yong竹zhu片pian卡ka住zhu，鹽yan水shui要yao將jiang原yuan料liao充chong分fen淹yan沒mei。然ran後hou蓋gai好hao壇tan蓋gai，並bing在zai壇tan口kou水shui槽cao中zhong加jia注zhu鹽yan水shui，形xing成cheng水shui封feng口kou。在zai初chu次ci製zhi作zuo泡pao菜cai時shi，可ke適shi當dang加jia些xie醋cu或huo糖tang，以yi加jia速su發fa酵jiao，增zeng加jia乳ru酸suan，縮suo短duan泡pao菜cai製zhi作zuo時shi間jian。如ru用yong陳chen湯tang製zhi作zuo泡pao菜cai，7-10天後即可食用。泡菜鹽水用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時
，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、薑片、白酒等。

    發酵酸化：將泡菜壇置於陰涼處任其自然發酵。如室內溫度在15-20℃的條件下，約10-15天即可開壇取食。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整
，不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起
，此時應將黴點去掉
，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處
，每天敞口10分鍾左右，約3-5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭
，說明泡菜已變質，不能食用，泡菜鹽水也不能再用。

    成品要求：優質的辣椒泡菜應該是清潔衛生、香氣濃鬱、質地清脆
，含鹽2-4%,含酸0.4-0.8%,保持辣椒原有顏色，酸、甜、堿、辣(la)適(shi)口(kou)。另(ling)外(wai)，取(qu)食(shi)泡(pao)菜(cai)要(yao)使(shi)用(yong)專(zhuan)筷(kuai)，切(qie)不(bu)可(ke)帶(dai)油(you)，避(bi)免(mian)油(you)與(yu)生(sheng)水(shui)進(jin)入(ru)壇(tan)中(zhong)。泡(pao)菜(cai)不(bu)能(neng)長(chang)期(qi)存(cun)放(fang)，要(yao)隨(sui)泡(pao)隨(sui)吃(chi)。壇(tan)口(kou)水(shui)槽(cao)要(yao)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)，並(bing)經(jing)常(chang)換(huan)水(shui)注(zhu)滿(man)。

    相關技術襝

    脆片加工

    辣椒脆片的加工工藝流程是原料選擇及處理→護色、硬化→浸漬→瀝幹→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品。技術要點如下：

    選料：選用八至九成熟無腐爛、蟲害
、個大

、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。

    處理：將青椒充分洗滌，然後縱切兩半，挖去內部的瓤、籽，用清水衝洗、瀝幹，再切成長3厘米、寬1.5-2厘米左右的長方形的椒片。

    護色、硬化處理：將椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小時，進行硬化和護色處理。

    浸漬：將切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采用25%的白糖、3%的食鹽及少量的味精和香料混合而成
，時間3-4小時。

    瀝幹：用水把附在椒片表麵的糖液衝去，瀝幹。

    油炸：炒(chao)勺(shao)內(nei)放(fang)生(sheng)油(you)，燒(shao)至(zhi)七(qi)八(ba)成(cheng)熟(shu)，將(jiang)椒(jiao)片(pian)放(fang)入(ru)進(jin)行(xing)炸(zha)製(zhi)，炸(zha)製(zhi)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)火(huo)候(hou)
，並(bing)且(qie)需(xu)不(bu)斷(duan)翻(fan)動(dong)。待(dai)椒(jiao)片(pian)表(biao)麵(mian)的(de)泡(pao)沫(mo)全(quan)部(bu)消(xiao)失(shi)，撈(lao)出(chu)。如(ru)有(you)真(zhen)空(kong)油(you)炸(zha)機(ji)
，那(na)麼(me)在(zai)真(zhen)空(kong)條(tiao)件(jian)下(xia)油(you)炸(zha)和(he)脫(tuo)油(you)
，則(ze)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)更(geng)佳(jia)。油(you)炸(zha)真(zhen)空(kong)度(du)0.09mpa,溫度85℃以下，油炸時間5分鍾。

    脫油：將椒片表麵的油控幹

，也可用離心機除去多餘的油分。

    冷卻：將脫油後的椒片冷卻至40℃左右。

    包裝：按片形大小、飽滿程度及色澤分選，合格者可采用真空包裝。

    相關技術襠

    椒脯加工

    辣椒脯的加工工藝流程是原料選擇→清洗→去瓤、籽→切片→護色硬化→熱燙→糖製→烘幹→整理、包裝→成品。技術要點如下：

    選料：選用八九成熟、無腐爛、無蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒或紅椒為原料。

    清洗：用清水洗淨泥沙及雜物。

    去瓤籽：縱切兩半
，挖去瓤、籽，衝洗幹淨。

    切片：將青椒切成長3厘米
、寬2厘米左右的長方形的片。

    護色硬化：用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2xiaoshi。qingjiaozaijianyezhongjinpao，shiqiyelvsuzaijianyetiaojianxiazaohuaweiyelvsuanyan，congergudingyelvsu，yibaochilvse。bingqieqingjiaozhongsuohanguojiaoyugailizifanying
，shengchengguojiaosuangai，ershiqingjiaoyinghua。

    漂洗：用清水充分地漂洗瀝幹。熱燙：將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂1-2分鍾。

    糖製：采用蜜製的加工方法
，總用糖量與辣椒片量等重。

    烘幹：將椒片從糖液中撈出，瀝幹表麵的糖液，擺放在烘盤上，送入烘箱中烘幹，烘烤溫度55-60℃，烘至不粘手為止，含水量在20℃左右。

    包裝：按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，合格者裝入包裝袋中，采用真空包裝。