成熟的番茄既可以鮮食，也可以加工成一係列的產品
，例如，番茄原漿、番茄漿
、番茄醬、番茄汁
、番茄粉
、調味番茄醬、番茄湯料以及番茄沙司等。近10多年來，隨著人們生活水平的提高，食品工業也開始迅猛發展。食品工業配料市場和調味品市場對番茄粉的需求量也與日俱增。

    番茄粉的加工工藝流程為：番茄→清洗→揀選→熱破碎→打漿→真空濃縮→幹燥

    （一）原料選擇：選用新鮮、成熟、色澤亮紅、無病蟲害的番茄作為原料。

    （二）清洗：除去果實上附著的泥沙
、殘留農藥以及微生物等。

    （三）揀選：除去腐爛、有病蟲斑或色澤不良的番茄。

    （四）熱破碎：番茄的破碎方法包括熱破碎和冷破碎。熱破碎是指將番茄破碎後立即加熱到85℃的(de)處(chu)理(li)方(fang)法(fa)。由(you)於(yu)熱(re)破(po)碎(sui)法(fa)可(ke)以(yi)將(jiang)番(fan)茄(qie)漿(jiang)中(zhong)的(de)果(guo)膠(jiao)酯(zhi)酶(mei)和(he)聚(ju)半(ban)乳(ru)糖(tang)醛(quan)酸(suan)酶(mei)得(de)到(dao)及(ji)時(shi)的(de)鈍(dun)化(hua)

，果(guo)膠(jiao)物(wu)質(zhi)保(bao)留(liu)量(liang)多(duo)

，最(zui)後(hou)所(suo)得(de)番(fan)茄(qie)製(zhi)品(pin)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)稠(chou)度(du)。

    （五）打漿：打漿的目的是為了去除番茄的皮與籽。采用雙道或三道打漿機進行打漿
，第一道打漿機的篩網孔徑為0.8～1.0厘米，第二道打漿機的篩網孔徑一般為0.4～0.6厘米。打漿機的轉速一般為800～1200轉/分。打漿後所得皮渣量一般應控製在4%～5%.

    （六）真空濃縮：濃縮的方法有真空濃縮和常壓濃縮。常壓濃縮由於濃縮的溫度高
，番茄漿料受熱會導致色澤
、風味下降
，產品質量差；而真空濃縮所采用的溫度為50℃左右
，真空度為670毫米汞柱以上。

    （七）番茄濃縮物的幹燥 番茄濃縮物的幹燥方法很多，主要有冷凍幹燥法
、膨化幹燥法、滾筒幹燥法
、泡沫層幹燥法以及噴霧幹燥法等。

    （1）冷凍幹燥法：該(gai)法(fa)是(shi)采(cai)用(yong)低(di)溫(wen)對(dui)番(fan)茄(qie)濃(nong)縮(suo)物(wu)進(jin)行(xing)凍(dong)結(jie)，然(ran)後(hou)在(zai)高(gao)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)下(xia)水(shui)分(fen)進(jin)行(xing)升(sheng)華(hua)而(er)進(jin)行(xing)幹(gan)燥(zao)。所(suo)得(de)番(fan)茄(qie)仍(reng)然(ran)保(bao)留(liu)它(ta)們(men)原(yuan)有(you)的(de)結(jie)構(gou)，而(er)不(bu)損(sun)害(hai)它(ta)原(yuan)來(lai)的(de)形(xing)狀(zhuang)和(he)大(da)小(xiao)。因(yin)此(ci)，冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)的(de)顆(ke)粒(li)具(ju)有(you)多(duo)孔(kong)結(jie)構(gou)，保(bao)留(liu)著(zhe)原(yuan)來(lai)由(you)水(shui)分(fen)所(suo)占(zhan)據(ju)的(de)空(kong)間(jian)而(er)沒(mei)有(you)塌(ta)陷(xian)，從(cong)而(er)有(you)利(li)於(yu)產(chan)品(pin)的(de)迅(xun)速(su)複(fu)水(shui)。但(dan)是(shi)該(gai)法(fa)能(neng)耗(hao)大(da)，而(er)且(qie)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)設(she)備(bei)非(fei)常(chang)昂(ang)貴(gui)，從(cong)而(er)得(de)到(dao)的(de)產(chan)品(pin)成(cheng)本(ben)高(gao)。

    （2）膨化幹燥法：膨化幹燥法利用膨化幹燥設備來進行番茄濃縮物的幹燥。通常需要2.6毫米汞柱的絕對壓力來進行脫水
，番茄濃縮物料的溫度通常為60～70℃。為了使最終產品的水分含量達到3%,幹燥時間通常為90分鍾至5個(ge)小(xiao)時(shi)。在(zai)去(qu)除(chu)真(zhen)空(kong)之(zhi)前(qian)要(yao)先(xian)把(ba)產(chan)品(pin)冷(leng)卻(que)下(xia)來(lai)，以(yi)避(bi)免(mian)產(chan)品(pin)膨(peng)鬆(song)結(jie)構(gou)塌(ta)陷(xian)，這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)所(suo)得(de)的(de)番(fan)茄(qie)粉(fen)是(shi)熱(re)塑(su)性(xing)的(de)。由(you)該(gai)法(fa)製(zhi)備(bei)的(de)番(fan)茄(qie)粉(fen)結(jie)構(gou)比(bi)較(jiao)堅(jian)硬(ying)
，體(ti)積(ji)與(yu)濃(nong)縮(suo)物(wu)體(ti)積(ji)差(cha)不(bu)多(duo)
，產(chan)品(pin)複(fu)水(shui)性(xing)能(neng)差(cha)。另(ling)外(wai)，膨(peng)化(hua)必(bi)須(xu)在(zai)真(zhen)空(kong)條(tiao)件(jian)下(xia)進(jin)行(xing)，成(cheng)本(ben)比(bi)較(jiao)高(gao)
，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)的(de)價(jia)格(ge)比(bi)較(jiao)昂(ang)貴(gui)。

    （3）噴霧幹燥法：在噴霧幹燥前，應先對番茄濃縮漿料進行均質處理。均質壓力一般為150～200千克/平方厘米。一般采用塔壁帶有冷卻夾套（雙層塔壁，可以利用空氣冷卻幹燥室內壁的溫度）的離心式或二流體式噴霧幹燥器來進行幹燥；如果加熱介質是經過預先除濕的幹燥空氣，那麼幹燥時的進風溫度一般為150～ 160℃左右，出風溫度為77～85℃，進料濃度一般為20%～30%.

    現在市場上已經有一些改型的噴霧幹燥設備可以用來加工果蔬粉。一些是利用空氣作為幹燥氣體，采用75～95℃的中等進風溫度進行幹燥，從而可以提高生產速度
；另一些是利甩脫水空氣作為幹燥氣體
，在較低的進風溫度下（25-50℃）進行幹燥。但是
，所有這些用來幹燥番茄的噴霧幹燥設備的塔身都非常高
，從而在建立工廠時所需的費用增加。

    （4）泡沫層幹燥法：這種幹燥方法的關鍵主要是在番茄濃縮物中通過添加象大豆蛋白、球蛋白
、脂肪酸酯、糖酯以及單硬脂酸甘油酯等起泡物質形成穩定的泡沫。通人幹燥器內的氣體溫度大約為93℃，速度大約為 100～130米/秒，以逆流的方式加入。幹燥時間決定於產品的特點和所使用的幹燥條件
，一般幹燥時間為 15～18分鍾。

    （5）滾筒於燥法：滾筒的轉速一般為3.5轉每分，蒸氣壓力為3.5千克/平方厘米，滾筒之間的間距為 0.2毫米。為了使幹燥時產生的水蒸汽能迅速帶走，需通人空氣，通人的氣流與滾筒的旋轉方向相反，即逆流通人
；並控製物料收集區的空氣對濕度為15%～20%.但是
，這種幹燥方法並不能真正達到幹燥番茄粉的目的。因為得到的產品水分含量至少為 7%,需要在20℃條件下繼續用氣流幹燥24小時以上。否則
，水分含量為 7%以上的產品在貯藏過程中，其顏色、風味以及營養價值都將嚴重下降。