菜用大豆是大豆屬的一種，俗稱毛豆、白bai毛mao豆dou，因yin其qi鮮xian豆dou夾jia殼ke上shang長chang滿man白bai色se茸rong毛mao而er得de名ming。鮮xian菜cai用yong大da豆dou營ying養yang豐feng富fu

，肉rou質zhi脆cui嫩nen
，風feng味wei清qing香xiang，口kou感gan好hao。日ri本ben人ren尤you其qi喜xi歡huan食shi用yong
，每mei年nian消xiao費fei量liang達da10萬噸左右。我國生產得的速凍菜用大豆90％以上銷往日本，現將速凍菜用大豆加工技術介紹如下：

　　1 原料的選擇和處理

　　1.1 原料挑選

　　銷往日本的菜用大豆，必須選用豆莢大，具有白茸毛的292
、305等優良品種為加工原料。豆莢小

、茸毛黃的本地品種不受歡迎。

　　菜用大豆原料須新鮮，豆粒飽滿
，成熟適度
，豆莢呈青綠色，夾殼上茸毛白色，豆仁呈綠色，豆莢長度在35mm以上，寬度約10mm左右。形態良好，豆梗短小


，每莢豆仁不小於2粒。剔除帶鏽斑
、蟲蛀、嚴重損傷或破裂
，豆仁發育不良的豆莢。

　　1.2 原料的清洗

　　將jiang選xuan好hao的de原yuan料liao，用yong清qing水shui洗xi淨jing，清qing洗xi時shi
，將jiang原yuan料liao置zhi於yu圓yuan形xing或huo長chang方fang形xing不bu鏽xiu鋼gang水shui槽cao中zhong，槽cao中zhong裝zhuang置zhi攪jiao拌ban漿jiang葉ye幫bang助zhu原yuan料liao翻fan轉zhuan和he水shui的de流liu動dong進jin行xing洗xi滌di或huo置zhi於yu振zhen動dong噴pen洗xi機ji中zhong，將jiang水shui噴pen在zai振zhen動dong的de金jin屬shu篩shai網wang上shang衝chong洗xi，接jie著zhe經jing傳chuan送song瀝li盡jin水shui分fen進jin入ru熱re燙tang機ji。

　　1.3 原料的熱湯

　　熱湯又稱燙漂，是速凍菜用大豆加工中的重要工序。熱燙可鈍化菜用大豆中酶的活性，防止菜用大豆在凍結
、冷藏過程中產生黃變和出現異味、保(bao)證(zheng)菜(cai)用(yong)大(da)豆(dou)保(bao)持(chi)良(liang)好(hao)品(pin)質(zhi)的(de)同(tong)時(shi)減(jian)少(shao)菜(cai)用(yong)大(da)豆(dou)表(biao)麵(mian)所(suo)附(fu)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)農(nong)藥(yao)殘(can)跡(ji)。此(ci)外(wai)
，還(hai)可(ke)使(shi)綠(lv)色(se)菜(cai)用(yong)大(da)豆(dou)色(se)澤(ze)變(bian)得(de)更(geng)加(jia)鮮(xian)豔(yan)好(hao)看(kan)。熱(re)燙(tang)用(yong)水(shui)必(bi)須(xu)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)衛(wei)生(sheng)並(bing)經(jing)常(chang)更(geng)換(huan)新(xin)水(shui)，pH值控製在6.5～7.0之間，在熱燙過程中
，熱水因受毛豆中的有機酸影響變為酸性時，可用2％碳酸鈉進行調節，否則綠色菜用大豆在酸性水影響下葉綠素會受到破壞成為脫鎂葉綠素
，使菜用大豆在凍結、冷藏中逐漸失去綠色而變為黃褐色

，凍品因而失去商品價值。

　　1.4 冷凍

　　caiyongdadouretanghouyaojishilengque，lengquejiezhiwenduyaodi
，suduyaokuai

，fangkebaochimaodouxianyanlvse

，qiezaijiaoweichangqilengzangzhongbubianse。retanghoudecaiyongdadou

，xianjinglengshuipenlinjiangwenhouzaijinrulengquecao
，yongliudonglengshuijixulengquetouxin。lengqueshuiwenduzuihaozai5℃以下

，使毛豆在段時間內中心溫度迅速到10℃以下，才能達到冷卻目的。最好采用衛生冰水冷卻，使菜用大豆色澤顯得更佳。

　　1.5 精選

　　lengquehoudecaiyongdadou
，jingchuansongdaijinruzhendongshaihuoyirujianxuantaishang，jianchuhuangsede，posundeyijibuhegedexiaodoujia，tongshilijinsuodaishuifen，suihoujinrusudongjidongjie。

　　2 速凍原理與工藝

　　2.1 速凍原理

　　菜(cai)用(yong)大(da)豆(dou)速(su)凍(dong)經(jing)常(chang)采(cai)用(yong)流(liu)態(tai)式(shi)凍(dong)結(jie)機(ji)
，該(gai)機(ji)為(wei)單(dan)體(ti)快(kuai)速(su)凍(dong)結(jie)的(de)一(yi)種(zhong)先(xian)進(jin)設(she)備(bei)，它(ta)是(shi)在(zai)一(yi)個(ge)隔(ge)熱(re)保(bao)溫(wen)箱(xiang)體(ti)內(nei)安(an)裝(zhuang)上(shang)篩(shai)網(wang)狀(zhuang)輸(shu)送(song)機(ji)和(he)冷(leng)風(feng)機(ji)，原(yuan)料(liao)放(fang)置(zhi)在(zai)水(shui)平(ping)篩(shai)網(wang)上(shang)，在(zai)高(gao)速(su)低(di)溫(wen)氣(qi)流(liu)帶(dai)動(dong)下(xia)，引(yin)起(qi)原(yuan)料(liao)層(ceng)產(chan)生(sheng)“懸浮”現象，使原倆呈流體一樣不斷蠕動前進並進行凍結。

　　由於強冷氣流從篩孔底下向上吹，把物體托浮起來，彼此分離，單體原料周圍被冷風所包裹，使原料單體完成凍結。

　　冷源從製冷機房供液管進入速凍機箱內的蒸發器，液氨與原料層散發的熱進行交換，使保溫箱保持－35℃～40℃。

　　菜cai用yong大da豆dou必bi須xu采cai用yong單dan體ti快kuai速su凍dong結jie法fa，才cai能neng有you效xiao防fang止zhi菜cai用yong大da豆dou由you於yu慢man凍dong造zao成cheng細xi胞bao間jian水shui分fen產chan生sheng較jiao大da冰bing晶jing體ti
，引yin起qi豆dou莢jia爆bao裂lie，同tong時shi可ke減jian少shao解jie凍dong後hou細xi胞bao液ye汁zhi的de流liu失shi，保bao持chi其qi原yuan有you的de色se、香

、味、、營養成分及其良好的組織形態。

　　2.2 速凍工藝

　　投產前速凍機各部位先用高壓水槍衝洗消毒幹淨，隨後開機
，將凍結間先行預冷在－25℃以下，再將處理過的原料由提升輸送網帶，高速冷氣流從網篩格隙間由下向上將菜用大豆吹起進行單體快速凍結。凍結溫度在－20℃～－25℃
，凍結時間為10min左右，至菜用大豆由出料口滑槽連續不斷排出機外落到皮帶輸送機上，送入低溫包裝車間，立即裝袋、稱重並通過金屬檢測器檢查、封口，裝箱入庫凍藏。這樣不停機的連續生產，通常每隔7h需停機用冷卻水進行一次除霜。

　　3 包裝和凍藏

　　3.1 包裝

　　包裝車間必須保持－5℃的低溫環境，包裝工人、用具
、製服等要保持清潔衛生，定期消毒
，非工作人員不得任意進入包裝車間，謹防傳帶汙染物。

　　內包裝物料，必須是無毒性
，耐低溫、透氣性低
，無異味的聚乙烯薄膜袋。外包裝用雙瓦楞紙箱，表麵塗防潮油層，保持防潮性能良好

，內襯一層清潔蠟紙，每箱淨重10kg，箱外用膠紙帶封口

，刷明標記
，進入冷庫凍藏。

　　3.2 凍藏

　　速凍菜用大豆必須存放於凍菜專用冷藏庫內，冷藏溫度－20℃～－25℃，溫度波動範圍1℃，相對濕度95％～100％，波動範圍5％以yi內nei
，冷leng藏zang溫wen度du要yao穩wen定ding，少shao變bian動dong。冷leng藏zang溫wen度du和he凍dong結jie菜cai用yong大da豆dou溫wen度du要yao保bao持chi基ji本ben一yi致zhi。如ru果guo冷leng藏zang庫ku溫wen度du經jing常chang上shang下xia變bian動dong過guo大da，會hui使shi菜cai用yong大da豆dou細xi胞bao中zhong原yuan來lai快kuai速su凍dong結jie所suo形xing成cheng的de微wei小xiao冰bing晶jing體ti
，在zai溫wen度du上shang升sheng時shi反fan複fu溶rong化hua產chan生sheng重zhong結jie晶jing
，使shi微wei小xiao冰bing晶jing體ti結jie構gou破po壞huai，慢man慢man又you形xing成cheng大da的de冰bing晶jing體ti
，使shi凍dong晶jing失shi去qu原yuan來lai速su凍dong的de優you點dian，造zao成cheng品pin質zhi下xia降jiang
，因yin此ci速su凍dong菜cai用yong大da豆dou在zai凍dong藏zang時shi的de冷leng庫ku管guan理li中zhong不bu僅jin要yao注zhu意yi存cun放fang時shi間jian的de長chang短duan，更geng要yao注zhu意yi凍dong藏zang溫wen度du高gao低di的de變bian化hua

，以yi確que保bao速su凍dong菜cai用yong大da豆dou凍dong藏zang一yi年nian內nei品pin質zhi不bu變bian劣lie。