蘑菇采收的適時，是菌幕未破
，菌傘未開，並達到收購規格的大小。采收過早，菇小，產量低
；過遲，會抑製下批菇的形成和生長
，延長生長周期
，同時也會影響菇的質量，特別是氣溫較高（20℃左右）

，出菇又多時
，極易成為薄菇、開傘菇。作為加工罐頭的商品菇，一般要求菌蓋直徑2—4厘米時就要及時采收。通常每天采收1次，但在盛產高峰期
，一天要采收2次(ci)，以(yi)防(fang)開(kai)傘(san)，降(jiang)低(di)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。采(cai)下(xia)的(de)蘑(mo)菇(gu)，切(qie)去(qu)帶(dai)泥(ni)的(de)菌(jun)柄(bing)基(ji)部(bu)，按(an)加(jia)工(gong)標(biao)準(zhun)分(fen)級(ji)。分(fen)級(ji)標(biao)準(zhun)各(ge)地(di)不(bu)一(yi)
，有(you)分(fen)為(wei)三(san)個(ge)等(deng)級(ji)的(de)
，也(ye)有(you)隻(zhi)分(fen)正(zheng)品(pin)菇(gu)和(he)副(fu)品(pin)菇(gu)兩(liang)個(ge)等(deng)級(ji)。正(zheng)品(pin)菇(gu)要(yao)求(qiu)菌(jun)蓋(gai)直(zhi)徑(jing)2—3.5厘米，菇形圓整
，無薄片菇
、開傘菇和畸形菇。顏色潔白，無機械傷。蛀孔和斑點。菌柄粗短，留長0.5—0.8厘米，切削平整，不帶泥土。新鮮蘑菇質地脆嫩，不論在采收
、削切菇柄以及運送

、過程都要輕拿輕放
，防止碰傷。菇體碰傷後

，所含的多酚氧化酶、酪(lao)氨(an)酸(suan)酶(mei)與(yu)空(kong)氣(qi)接(jie)觸(chu)
，在(zai)有(you)氧(yang)條(tiao)件(jian)下(xia)，會(hui)使(shi)醌(kun)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)或(huo)肽(tai)生(sheng)成(cheng)紅(hong)褐(he)色(se)化(hua)合(he)物(wu)，影(ying)響(xiang)蘑(mo)菇(gu)的(de)外(wai)觀(guan)，因(yin)此(ci)

，在(zai)送(song)往(wang)收(shou)購(gou)站(zhan)或(huo)加(jia)工(gong)廠(chang)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，要(yao)把(ba)蘑(mo)菇(gu)包(bao)在(zai)紗(sha)布(bu)內(nei)或(huo)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)袋(dai)中(zhong)，放(fang)在(zai)墊(dian)有(you)填(tian)充(chong)物(wu)的(de)木(mu)桶(tong)或(huo)竹(zhu)籮(luo)裏(li)。在(zai)運(yun)送(song)中(zhong)要(yao)盡(jin)量(liang)減(jian)少(shao)振(zhen)動(dong)，防(fang)止(zhi)碰(peng)傷(shang)。