白哺雞竹筍上市季節正是其他竹筍供筍旺季，筍價較低
，為了延長供筍時間，提高竹農收入
，可對白哺雞竹筍進行加工與保鮮。

    一

、竹筍加工

    1.筍幹的加工方法：可采用天目筍幹的加工方法，製成的筍幹味香脆鮮美，現歸納介紹如下。

    ⑴去殼蒸煮：采回的竹筍必須當天全部削去、剝淨、煮熟
，否則全使竹筍老化，降低質量。去殼是用一把削筍刀

，在筍的一側從筍梢部往下削一刀，要求達到不包腳
、不bu傷shang筍sun肉rou。然ran後hou用yong右you手shou捏nie住zhu梢shao部bu筍sun殼ke，削xue口kou朝chao上shang，未wei削xue一yi麵mian靠kao近jin食shi指zhi，左zuo手shou食shi指zhi輕qing扶fu竹zhu筍sun下xia端duan
，沿yan著zhe右you手shou食shi指zhi旋xuan轉zhuan，把ba筍sun殼ke剝bo下xia

，做zuo到dao節jie部bu不bu留liu殘can殼ke
，梢shao部bu留liu好hao嫩nen筍sun衣yi。

    去殼後的竹筍即需殺青

，煮筍的鐵鍋直徑約1米
，上置木製大桶。桶高60厘米許

，桶徑與鐵鍋相等
，即普通稱為淘鍋。竹筍裝入淘鍋，以蒲頭沿著木桶壁、筍梢朝中間分層堆放為宜。底層加鹽5千克，其餘各層均加適量的食鹽，裝滿後以鹽封頂
，用鹽量按每100千克筍肉不超過3千克為度。鹽太多筍幹過鹹，鹽不足則淡而不鮮，待筍裝好後即可加水，用水量晴天約30千克，雨天可減半，此時，即可點火蒸煮
，第一鍋需煮6～7小時
，但煮3～4小xiao時shi後hou需xu進jin行xing翻fan鍋guo，翻fan鍋guo用yong篾mie條tiao沿yan鍋guo底di插cha入ru，然ran後hou把ba筍sun堆dui成cheng一yi圈quan

，用yong力li拉la著zhe篾mie條tiao使shi筍sun堆dui翻fan轉zhuan，從cong鍋guo底di翻fan至zhi上shang麵mian
，繼ji續xu再zai煮zhu。煮zhu第di二er鍋guo時shi僅jin需xu4～5小時，加鹽量也應減少，避免筍幹發黑
，煮筍要求煮得既不生又不爛。

    ⑵烘焙幹燥：筍煮熟後要馬上撈起，經濾水放於焙床上，烘焙幹燥。幹燥工具就是焙房，即長為4米左右的火炕，四周用磚泥砌成，正麵不拔火的焙眼，焙眼有三眼、四眼不等。焙溫宜掌握在40～60℃，經常翻動筍幹，讓水分蒸發焙幹，達到筍色澤黃色，幹燥程度以手捏筍鬆挺、不滑膩為準。此後可把烘焙筍幹堆放上層閣樓，繼續幹燥。

    ⑶複湯成型：焙燥的筍幹還需重新在煮沸鹽水浸軟
，便於揉搓成團。浸軟即為複湯，用鹽量為每100千克筍幹不超過10千克

，加水量以每100千克筍幹加水60千克為宜。待筍幹把複湯鹽水全部吸淨後，撈起堆於竹墊上壓實

，用塑料薄膜封蓋
，經複湯後4～5天的筍幹最軟，易於搓團，超過5天筍幹就會發生黴爛變質。

    複湯後的筍幹，先摘去筍梢嫩頭，摘下的筍梢嫩頭經搓揉加工，烘幹製成焙熄（又稱焙熄頭）。

    把(ba)摘(zhai)過(guo)頭(tou)的(de)筍(sun)幹(gan)坯(pi)身(shen)置(zhi)於(yu)竹(zhu)墊(dian)上(shang)揉(rou)搓(cuo)成(cheng)球(qiu)狀(zhuang)

，達(da)到(dao)根(gen)在(zai)內(nei)
，梢(shao)在(zai)外(wai)，以(yi)繞(rao)成(cheng)四(si)圈(quan)半(ban)的(de)筍(sun)幹(gan)球(qiu)為(wei)佳(jia)品(pin)。揉(rou)搓(cuo)一(yi)般(ban)單(dan)手(shou)進(jin)行(xing)，技(ji)藝(yi)高(gao)超(chao)者(zhe)用(yong)雙(shuang)手(shou)進(jin)行(xing)，速(su)度(du)極(ji)快(kuai)，熟(shu)練(lian)者(zhe)每(mei)人(ren)每(mei)天(tian)可(ke)搓(cuo)筍(sun)幹(gan)60千克左右。將搓好的筍幹重新在焙床上烘焙，當焙到7～8成幹時，取出置於石板上，用大的木榔頭敲成扁圓形，成型後即為成品。

    經烘燥分級後即可包裝
，為了方便食用，以小包裝為宜。包裝好的筍幹均應及時貯入倉庫，倉庫要保持通風幹燥

，避免筍還潮而黴變。

    2.羊尾筍的加工方法：傳統羊尾筍是農村家庭自製加工的羊尾筍。

    ⑴設備與原料

    ①燒煮灶：通常有灶台、鍋、淘三部分組成，也有灶台、鍋guo二er部bu分fen組zu成cheng，根gen據ju生sheng產chan規gui模mo而er定ding，前qian一yi種zhong，燒shao煮zhu數shu量liang較jiao多duo，但dan翻fan動dong不bu方fang便bian，後hou一yi種zhong，燒shao煮zhu筍sun數shu量liang少shao
，但dan翻fan動dong方fang便bian。一yi般ban常chang規gui的de家jia庭ting燒shao煮zhu用yong後hou一yi種zhong。灶zao台tai用yong石shi塊kuai和he泥ni土tu砌qi成cheng

，台tai高gao60～100厘米，采用直徑90～150limidetieguo。shengchanguimoda，xuanyongdazhijingtieguo，guimoxiao

，zexuanyongxiaoyixietieguo。taoyongshanmuzhicheng，mutaoxiakouzhijingyutieguoxiangfang，shangkouzhijinglvexiao，gao110～130厘米，淘與鐵鍋連續處容易燒焦，在鍋邊應砌一條小溝
，注水冷卻。

    ②場地：要不足夠麵積的原料堆放和原料加工場地
，場地要清潔幹淨、通風。

    ③原料：新鮮的原料筍和食用鹽。

    ⑵加工技術要點

    傳統羊尾筍加工工藝流程如下：原料分選→去籜→清洗→鹽煮→包裝→貯藏

    操作要點

    ①原料分選：根據原料的粗細、長度等進行分類，長度一般掌握在30厘米以下，剔除病蟲害筍和筍老蒲頭。

    ②去籜（剝殼）：xianyongdaocongsundeshaotouwangxiajunyundixieqieyidao，yibuxuequsunrouweizhun，ranhouzheduanshaotou
，yongxiaozhubanghuoshouzhibasuntuoraozheboqu，qiequlaosunputou
，ruguocudadesun ，用竹簽把筍節戳穿，以便於鹽水浸入，使筍受熱
、受鹽均勻，產品不易由內向外變質。

    ③清洗：將分選的去籜原料分別放在清水中清洗、衝洗其中的泥沙
、塵埃等雜質。

    ④鹽煮：將幹淨的筍肉放入燒煮鍋內
，放置時，一層筍肉一層鹽，鹽量一般為筍重的15％～18％為宜，鹽量過多，影響口感和風味。鹽量過少，不易貯藏，容易變質。最好用柴火燒煮
，用柴火燒煮不用加水，如用煤餅、煤球等燒煮
，應放少量水，因火候不易掌握以免燒焦。燒煮期間要上下翻動必次
，一般需燒煮4～5小時，等筍肉轉為黃色，鹵汁收幹革命，出現白色鹽化時，出鍋冷卻。關鍵在注意火候與時間
，要用文火慢慢煮。

    ⑤包裝：等(deng)羊(yang)尾(wei)筍(sun)出(chu)鍋(guo)冷(leng)卻(que)後(hou)，進(jin)行(xing)包(bao)裝(zhuang)，傳(chuan)統(tong)習(xi)慣(guan)用(yong)竹(zhu)筐(kuang)包(bao)裝(zhuang)
，周(zhou)圍(wei)墊(dian)以(yi)稻(dao)草(cao)竿(gan)，放(fang)入(ru)羊(yang)尾(wei)筍(sun)後(hou)壓(ya)實(shi)
，再(zai)用(yong)筍(sun)籜(tuo)封(feng)實(shi)。隨(sui)著(zhe)社(she)會(hui)發(fa)展(zhan)，人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，包(bao)裝(zhuang)的(de)要(yao)求(qiu)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)，現(xian)在(zai)用(yong)塑(su)料(liao)食(shi)品(pin)袋(dai)包(bao)裝(zhuang)和(he)瓶(ping)裝(zhuang)。

    ⑥貯藏：家庭貯藏，將羊尾筍放入小口罐、小口缸或瓶等容器內，壓實，灑上羊尾筍專用保鮮劑（短期貯存也可灑上高度白酒），用蓋密封存放陰涼處，可貯藏一年以上，一般消費者購買後
，可用冰箱泠藏。在食用前用清水漂洗去鹽漂淡。

    3.竹筍軟包裝：竹筍軟包裝就是將水煮筍、油燜筍

、糖醋筍、筍sun絲si或huo筍sun片pian等deng筍sun製zhi品pin用yong塑su料liao袋dai包bao裝zhuang
，經jing殺sha菌jun後hou長chang久jiu保bao存cun。這zhe樣yang可ke降jiang低di包bao裝zhuang成cheng本ben
，食shi用yong更geng為wei方fang便bian，是shi很hen有you發fa展zhan潛qian力li的de竹zhu筍sun加jia工gong發fa展zhan方fang向xiang。其qi生sheng產chan的de工gong藝yi過guo程cheng如ru下xia。

    ⑴原料準備：水煮筍軟包裝，一般采用沸水預煮
，大筍煮50～80分鍾
，小筍煮45～55分鍾，以煮透為度。常用泠水急速冷卻，以流動水漂洗16～24小時，采用鹽酸或檸檬酸調節漂洗水的酸度值至4.2～4.5


，冷卻後筍肉中心溫度應低於30℃。

    鹽水保鮮筍要漂洗12～24小時，要漂洗到筍無鹹味方可。

    油燜筍軟包裝可將筍切5.6～6.5厘米、1.2～1.5厘米寬的筍條，在流動水中淘洗1次
，瀝幹水分。油燜筍的配方是：筍塊100千克
、醬油11.3千克、熟生油9.3千克、醬色液0.4千克、砂糖3.8～2.5千克

，精鹽0.83千克
，味精0.05千克和清水100千克。按配方將精鹽、糖
、醬油
、醬色液等配料加入部分水（用量在配方中扣除），與筍條在夾層鍋煮燜烤40～50分鍾，加入熟生油（生油經180℃熬煉10分鍾去味），加蓋燜10分鍾出鍋，湯汁濾後加入味精。

    ⑵裝袋：這是竹筍軟包裝生產中最關鍵的一環。裝袋的室內應盡量做到無塵
、無菌。食品鉗、盤秤和容器都要經過嚴格消毒。操作人員穿工作服，更換鞋子後方能進入裝袋室。

    竹筍軟包裝一般為250克、400克或500克3種規格，采用複合塑料或高溫殺菌複合薄膜袋。對調味筍類應避免封邊區受到殘留液滴的汙染。

    ⑶封口：汁液很少的水煮筍、保(bao)鮮(xian)筍(sun)用(yong)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)機(ji)進(jin)行(xing)封(feng)口(kou)。有(you)汁(zhi)液(ye)的(de)油(you)燜(men)筍(sun)等(deng)品(pin)種(zhong)用(yong)物(wu)理(li)取(qu)代(dai)法(fa)排(pai)除(chu)空(kong)氣(qi)再(zai)封(feng)口(kou)，即(ji)先(xian)將(jiang)封(feng)邊(bian)拉(la)緊(jin)
，從(cong)底(di)向(xiang)上(shang)裝(zhuang)液(ye)體(ti)直(zhi)至(zhi)封(feng)邊(bian)下(xia)
，而(er)後(hou)用(yong)封(feng)口(kou)機(ji)封(feng)口(kou)。

    ⑷殺菌：封好袋口的軟包裝竹筍

，放入竹籃中，在消毒鍋中以95～100℃的溫度消殺菌70分鍾，要求殺死大腸杆菌、黴菌和酵母菌等雜菌。

    ⑸包裝：將軟包裝竹筍成品裝入鈣塑箱內，內襯瓦楞紙片，每箱裝50或100袋
，析包
，以便長途運輸。

    4.水煮筍精加工：根據臨安市高節竹筍水煮精加工技術介紹，此技術既提供了大罐保鮮原料筍的生產方法，又提供了袋裝筍
、canyongsunsideshengchanfangfa。yitiaolongdijiejuelecongxiansundaodaguanzhuangbaoxianyuanliaosun，zaidaoxiaobaozhuangdaisunhecanyongsunsidezhengtaogongyiwenti。qishiyongsundebaoxianhejiagongfangfa，buyongfangfuji
、抗氧化劑等化學合成物質，既解決保鮮問題又可直接食用。從粗加工到精加工，其產品附加值增加1.5～2倍，其工藝流程為：水煮筍→開罐→漂洗→分切→清洗→壓幹→調味→稱重→裝袋→挑選→加食用油→真空封口→高壓殺菌→烘幹→檢驗→套外袋→封口→成品入庫存。

    二、竹筍的保鮮

    1.冷藏保鮮：zhusunsunqijiaoduan，shangshiliangjizhong，geijiagongheyunshuzaochengleyidingdekunnan
，yonglengzangkeyiyouxiaodiyanchangbaoxianqi，danbaoxianwendubunengtaidi
，fouze，suntidanbaizhibianxing，zuzhijieti，wufashiyong。

    竹筍進冷庫貯藏前必須注意下列事項：

    首先冷庫要進行消毒
，一般情況下，藥劑消毒要選擇低毒性的，如2.9％福爾馬溶液
，同時要避免病蟲害竹筍帶入冷庫。

    冷藏時竹筍堆放力求做到通風，裝筍的篰與篰之間要留有間隙
，溫、濕度要穩定，冷藏期要避免搬動竹筍
，不可與其他蔬菜混裝。

    冷藏竹筍要選擇旺季竹筍或後期筍，這對延長加工期和調節市場更有意義。

    從冷藏效果來看，不同處理的竹筍冷庫效果不一樣，筍片冷藏以-18℃較為理想
，能冷藏1年以上。帶殼鮮筍在-5℃時，相對濕度90％以上，能冷藏1個月以上。

    根據不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏處理方法。蔬菜市場以短期冷藏為主，選擇2℃，相對濕度90％的條件下
，進行帶殼冷藏；對於利用筍片進行加工的食品廠
，可用-18℃溫度下
，進行生筍片冷藏為主
，也可以選擇-5℃，相對濕度80％～90％的條件下進行帶殼鮮筍冷藏
；飯店、賓館等飲食服務部門，可以進行剝殼後切塊在-5℃左右冷藏。

    2.使用保鮮劑－－活炭和生石灰

    在每箱重4千克的鮮筍中，放入能透氣的裝有10克左右的活性炭或生石灰的紙袋2袋
，這種方法在日本普遍應用。