水果中含有豐富的糖質資源，是釀醋用的上等原料，與糧食醋相比，果醋的營養成分更為豐富，其富含醋酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸
、多種氨基酸
、維生素及生物活性物質，且口感醇厚
、風味濃鬱
、新鮮爽口
、功效獨特，能起到軟化血管、降低血脂作用。果醋呈酸性，經人體吸收代謝後便成堿性食品。果醋具有以下保健功效： 

    ①果(guo)醋(cu)中(zhong)的(de)揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)及(ji)氨(an)基(ji)酸(suan)等(deng)具(ju)有(you)刺(ci)激(ji)大(da)腦(nao)神(shen)經(jing)中(zhong)樞(shu)的(de)作(zuo)用(yong)，具(ju)有(you)開(kai)發(fa)智(zhi)力(li)的(de)功(gong)效(xiao)。醫(yi)學(xue)研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)，人(ren)腦(nao)的(de)酸(suan)堿(jian)性(xing)與(yu)智(zhi)商(shang)有(you)關(guan)，大(da)腦(nao)呈(cheng)堿(jian)性(xing)的(de)孩(hai)子(zi)較(jiao)呈(cheng)酸(suan)性(xing)孩(hai)子(zi)智(zhi)商(shang)高(gao)，而(er)體(ti)液(ye)的(de)酸(suan)堿(jian)性(xing)可(ke)通(tong)過(guo)飲(yin)食(shi)來(lai)調(tiao)節(jie)。 

    ②果醋可提高肝髒的解毒機能，調節體內代謝，提高人體的免疫力，具有很強的防癌、抗癌作用。 

    ③果醋中的酸性物質可使消化液分泌增多
，從而起到健胃消食、增進食欲、生津止渴之功效。飲酒前後飲用果醋


，可使酒精在體內分解代謝速度加快
，因此果醋極具解酒功效。 

    ④果醋在美容護膚方麵有獨到之處

，對血液循環係統有調節之功效。它的微酸性對皮膚有柔和的刺激作用，可以平衡皮膚的dh
，亦可控製油脂分泌。
     
    ⑤果(guo)醋(cu)不(bu)僅(jin)使(shi)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)與(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)等(deng)在(zai)體(ti)內(nei)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)順(shun)利(li)進(jin)行(xing)
，還(hai)可(ke)以(yi)使(shi)人(ren)體(ti)內(nei)過(guo)多(duo)的(de)脂(zhi)肪(fang)燃(ran)燒(shao)，防(fang)止(zhi)堆(dui)積(ji)。長(chang)期(qi)飲(yin)用(yong)具(ju)有(you)減(jian)肥(fei)療(liao)效(xiao)
，抑(yi)製(zhi)和(he)降(jiang)低(di)人(ren)體(ti)衰(shuai)老(lao)過(guo)程(cheng)中(zhong)過(guo)氧(yang)化(hua)脂(zhi)質(zhi)的(de)形(xing)成(cheng)，延(yan)緩(huan)衰(shuai)老(lao)。軟(ruan)化(hua)血(xue)管(guan)、降血壓、養顏、調節體液酸堿平衡、促進體內糖代謝、分解肌肉中的乳酸和丙酮酸而清除疲勞。
五味子果醋加工包括三種加工工藝：全固態發酵法、全液態發酵法和前液後固發酵法。 

    1、五味子果醋全固態發酵 

    (1)工藝流程：五味子果粒—→剔除腐爛顆粒—→去梗—→清洗—→破碎—→加少量稻殼
、酵母菌—→固態酒精發酵—→加麩皮、稻殼、醋酸菌—→固態醋酸發酵—→淋醋—→滅菌—→陳釀—→成品。 

    (2)技術要點： 

    選擇成熟度好的新鮮果實用清水洗淨，破碎後稱重，按原料重量的3%加入麩皮和5%的醋曲
，攪拌均勻後堆成1—1.5米高的圓堆或長方形堆
，插入溫度計，上麵用塑料薄膜覆蓋。每天倒料1—2次
，檢查品溫3次，將溫度控在35℃左右。10天原料發出醋香
，生麵味消失，品溫下降，發酵停止。 

    完成發酵的原料稱為醋坯。將醋坯和等量的水倒入下麵有孔的缸中(缸底的孔先用紗布塞住)泡4小(xiao)時(shi)後(hou)即(ji)可(ke)淋(lin)醋(cu)，這(zhe)次(ci)淋(lin)出(chu)的(de)醋(cu)稱(cheng)為(wei)頭(tou)醋(cu)。頭(tou)醋(cu)淋(lin)完(wan)以(yi)後(hou)，再(zai)加(jia)入(ru)涼(liang)水(shui)，淋(lin)醋(cu)一(yi)般(ban)將(jiang)二(er)醋(cu)倒(dao)人(ren)新(xin)加(jia)入(ru)的(de)醋(cu)坯(pi)中(zhong)

，供(gong)淋(lin)頭(tou)醋(cu)用(yong)。固(gu)體(ti)發(fa)酵(jiao)法(fa)釀(niang)製(zhi)的(de)果(guo)醋(cu)經(jing)過(guo)1—2個月的陳釀即可裝瓶。裝瓶密封後需置於70℃左右的熱水中殺菌10—15分鍾。 

    2

、五味子果醋全液態發酵 

    (1)工藝流程：五味子果粒—→剔除腐爛顆粒—→去梗—→清洗—→破碎、榨汁(除去果渣)—→粗果汁—→接種酵母—→液態酒精發酵—→加醋酸菌—→液態醋酸發酵—→過濾—→滅菌—→陳釀—→成品。 

    (2)技術要點：選擇成熟度好的新鮮五味子果實用清水洗淨。先用破碎機將洗淨的五味子果破碎，再用螺旋榨汁機壓榨取汁，在果汁中加人3%—5%的酵母液進行酒精發酵。發酵過程中每天攪拌2—4次，維持品溫30℃左右，經過5—7天發酵完成。注意品溫不要低於16℃，或高於35℃。將上述發酵液的酒度調整為7—8度
，盛於木製或搪瓷容器中
，接種醋酸菌液5%左右。用紗布遮蓋容器口，防止蒼蠅


、醋鰻等侵入。發酵液高度為容器高度的1/2，液麵浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋酸發酵期間控製品溫30—35℃
，每天攪拌1—2次，10天左右即醋化完成。取出大部分果醋
，消毒後即可食用。留下醋坯及少量醋液
，再補充果酒繼續醋化。 

    3、五味子果醋前液後固發酵 

    (1)工藝流程：五味子果粒—→去梗—→清洗—→破碎—→調整成分—→酒精發酵—→噴淋醋酸發酵—→壓榨醋液—→兌製—→過濾—→滅菌—→灌裝—→成品。 

    (2)技術要點： 

    ①原料處理：選擇成熟度好的新鮮五味子果實用清水洗淨。用除梗機剔除果梗
，果蔬破碎機破碎
，破碎時籽粒不能被壓破，汁液不能與銅、鐵接觸。 

    ②成分調整：主要是用白砂糖調配，使含糖量至15%。 

    ③酒精發酵：先把幹酵母按8 9/6的量添加到滅菌的500毫升三角瓶中進行活化，加五味子汁100克，溫度32—34℃，時間為4小時
；活化完畢後按果汁5 9/6的量加入廣口瓶中進行擴大培養，時間8小時
，溫度30—32℃；擴大培養後按10%的量加入到50升酒母罐中進行培養，溫度30—32℃，經12小時培養完畢。將培養好的酒母添加到發酵罐中進行發酵，溫度保持在28—30℃，經過4—7天後皮渣下沉，醪汁含糖≤4克/升時酒精發酵結束。 

    ④醋酸發酵：將醋酸菌接種於由1%的酵母膏
、4%的無水乙醇、0.1%冰醋酸組成的液體培養基，盛於500毫升的三角瓶中，裝液量為100毫升
，培養時間為36小時，溫度30—34℃
，然後按10%的量加入擴大液體培養基中(培養基由酒精發酵好的果醪組成)，再按10%的量加入到酵母罐中進行培養。酵母成熟後，把其按發酵醪總體積的10%的量加人進行醋酸發酵。發酵罐應設有假底
，其上先要鋪酒醪體積5%的稻殼和1%的麩皮，當酒醪加入後皮渣與留在酒醪上的稻殼和麩皮混合在一起，酒液通過假底流人盛醋桶
，然後通過飲料泵由噴淋管澆下，每隔5小時噴淋半小時，5—7天後檢查酸度不再升高，停止噴淋。 

    ⑤兌製：對產品進行檢驗，調整酸度，保證純正的果醋風味

，先用不鏽鋼網過濾，然後將果醋加熱到75—80℃保持15分鍾。

    4
、五味子果醋質量要求：色澤呈石榴紅色，具有五味子特有香氣
，酸味柔和
、味甜，無異味，無懸浮物等雜質
，無白醭，清涼透明。