酵素又稱為酶
，是一類生物催化劑，多數為蛋白質，也有一些是RNA或DNA分子。

 

　　生物體內含有數千種酶，它們支配著生物的新陳代謝、營養和能量轉換等酶催化反應，除此之外，還在其他方麵發揮功效作用。

 

　　人體的酵素有三種主要來源：一是人體自身合成，二是來源於體內的微生物
，三是來源於食物。

 

　　youyushentijinengxiajiang
，tineiyouyijunqunshitiaoyijichangqiyishushiweizhudouhuitineijiaosujianshao
，congeryoufagezhongjibing。yincizhiyoutongguobuchongrentisuoxudejiaosu

，cainengtineijiaosuweichipinghengshuiping。

 

　　01、原輔料&配方

 

　　藍莓30份、檸檬15份、火龍果10份

、青木瓜10份、青香蕉10份、冰糖25份。

 

　　02、工藝流程

 

　　①水果破碎混合 → ②酶解 → ③滅酶滅菌 → ④發酵 → ⑤發酵液幹燥 → ⑥酵素原粉 → ⑦複配 → ⑧包裝成品

 

　　03、操作要點

　　①水果破碎混合：把火龍果
、青香蕉去皮
，藍莓洗淨晾幹，青木瓜
、檸檬洗淨晾幹後切片去除種子，把上述水果用打漿機攪爛混勻備用。

 

　　②酶解：將酶製劑（0.5%果膠酶+1.0%木瓜蛋白酶）先用少量純淨水溶解，再將其與果漿充分混勻

，於55℃下攪拌5h，進行充分酶解。

 

　　③滅酶滅菌：將酶解物於121℃高壓鍋內滅酶
、滅菌20min
，得酶解物。

　　④發酵：在酶解物中加入冰糖25份，充分混勻後倒入發酵罐，將巴氏酵母菌按1.0%（質量百分比）進行接種
，避光發酵
，發酵溫度為35℃
，發酵周期為45日，發酵過程中
，前15日內每日定時通入幹淨的空氣10~30min，以減少酒精的產生
，發酵結束後過濾得發酵液。

 

　　⑤發酵液幹燥：采用玻態幹燥法對幹燥液進行幹燥得酵素原粉。

 

　　⑥複配：將酵素粉與膳食纖維按1:1的質量比進行混配。

 

　　⑦包裝成品：將混配後的酵素粉產品進行無菌鋁箔袋裝即得酵素粉成品。

 

　　04、補充內容

 

　　a.發酵液放入-40℃凍幹機中預凍3.5h；

 

　　b.對凍幹機抽真空
，使真空度至10Pa以下，維持3.5h
；

 

　　c.調節凍幹機
，使其室腔溫度在2h內升溫至-20℃，維持2.5h

；30min升溫至20℃，維持9h；

 

　　d.最後通入幹淨空氣，使凍幹機回複常壓
，得酵素原粉。

 

　　二、玻態幹燥的優勢

 

　　因為酵素屬於生物活性大分子，噴霧幹燥、高溫真空幹燥均會使酵素在高溫下會變性失活，而真空幹燥則存在耗能大、時間長、部分大分子生物結構受破壞等缺點。

 

　　玻態幹燥技術全稱為玻態生物可逆幹燥技術
，是shi根gen據ju細xi胞bao生sheng物wu學xue原yuan理li，參can考kao超chao導dao技ji術shu和he低di溫wen生sheng物wu電dian鏡jing技ji術shu
，將jiang現xian代dai生sheng物wu學xue研yan究jiu技ji術shu注zhu入ru到dao傳chuan統tong的de食shi品pin工gong藝yi中zhong所suo開kai發fa出chu來lai的de一yi種zhong新xin的de幹gan燥zao技ji術shu，也ye是shi真zhen空kong冷leng凍dong升sheng華hua幹gan燥zao技ji術shu的de下xia一yi代dai升sheng級ji技ji術shu
，可ke以yi解jie決jue目mu前qian真zhen空kong冷leng凍dong幹gan燥zao技ji術shu中zhong所suo存cun在zai的de高能耗問題
，並可以提高食品，生物製品和藥品等原材料在經過幹燥以後，複水時的還原到新鮮狀態的程度
，所以被稱為生物可逆的幹燥技術。

 

參考文獻

[1]杭州雋藝生物技術有限公司.一種具有降脂減肥功能的水果酵素粉及其製備方法:201410448095.3[P].2015-06-03.

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心