七、氣調包裝

    氣調包裝是指在密封l生(sheng)能(neng)好(hao)的(de)材(cai)料(liao)中(zhong)裝(zhuang)入(ru)鮮(xian)肉(rou)再(zai)改(gai)變(bian)其(qi)中(zhong)的(de)氣(qi)體(ti)環(huan)境(jing)，減(jian)輕(qing)氧(yang)化(hua)速(su)度(du)，抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)阻(zu)止(zhi)酶(mei)促(cu)反(fan)應(ying)，從(cong)而(er)延(yan)長(chang)產(chan)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。通(tong)常(chang)在(zai)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)氣(qi)體(ti)有(you)3種：

(1)氧氣，它可維持氧合肌紅蛋白，從而延長肉的色澤
，抑製厭氧微生物的生長。
(2)二氧化碳，它可抑製細菌和真菌的生長繁殖，也能抑製酶活性。已經證明，15％二氧化碳可阻止微生物的生長，在低溫和25％濃度時抑菌效果較好。
(3)氯氣，能保持包裝的飽滿，抑製厭氧菌。

    氣(qi)調(tiao)法(fa)常(chang)和(he)其(qi)他(ta)方(fang)法(fa)結(jie)合(he)使(shi)用(yong)，如(ru)將(jiang)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)與(yu)山(shan)梨(li)酸(suan)結(jie)合(he)能(neng)更(geng)好(hao)地(di)延(yan)長(chang)貯(zhu)藏(zang)期(qi)。基(ji)於(yu)高(gao)濃(nong)度(du)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)調(tiao)保(bao)鮮(xian)的(de)優(you)越(yue)性(xing)，在(zai)我(wo)國(guo)應(ying)用(yong)推(tui)廣(guang)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)方(fang)式(shi)保(bao)存(cun)鮮(xian)肉(rou)，鮮(xian)肉(rou)經(jing)包(bao)裝(zhuang)後(hou)冷(leng)卻(que)保(bao)存(cun)，不(bu)僅(jin)可(ke)提(ti)高(gao)肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)，而(er)且(qie)可(ke)改(gai)善(shan)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)
，延(yan)長(chang)鮮(xian)肉(rou)貯(zhu)存(cun)期(qi)。目(mu)前(qian)，美(mei)國(guo)在(zai)氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)使(shi)用(yong)熱(re)成(cheng)型(xing)充(chong)氣(qi)一(yi)封(feng)口(kou)設(she)備(bei)，這(zhe)種(zhong)設(she)備(bei)采(cai)用(yong)熱(re)成(cheng)型(xing)基(ji)底(di)托(tuo)盤(pan)式(shi)，材(cai)料(liao)選(xuan)用(yong)透(tou)明(ming)的(de)聚(ju)氯(lv)乙(yi)烯(xi)、juduocengfuhemohuojuyixifuhebomo。jidituopanxingchenghou，xianroufangrutuopannei

，ranhoujinrufengbishi
，zidongjiagai
，paichukongqi，zaizhuruhunheqiti，zidongfengkou。

八、脫氧劑在鮮肉保鮮中的應用

    脫tuo氧yang劑ji在zai鮮xian肉rou保bao鮮xian中zhong的de應ying用yong是shi在zai氣qi調tiao包bao裝zhuang的de基ji礎chu上shang發fa展zhan起qi來lai的de。將jiang脫tuo氧yang劑ji封feng入ru阻zu氣qi性xing很hen好hao的de袋dai中zhong，能neng改gai變bian袋dai中zhong的de氣qi體ti組zu成cheng，從cong而er達da到dao延yan長chang保bao存cun期qi的de目mu的de
，由you於yu袋dai中zhong處chu於yu缺que氧yang狀zhuang態tai，所suo以yi
，脫tuo氧yang劑ji能neng抑yi製zhi發fa黴mei、長蟲、變色、氧化
，同時還可以保持食品的營養
、新鮮度和味道。

九、防腐保鮮劑在肉類食品保鮮中的應用

     由於世界性的能源短缺，各國的研究人員都在致力於開發節能型的保鮮技術
，各種防腐劑的應用成為目前研究的又一熱點。

     有機酸及其鹽類防腐劑已廣泛應用於肉類食品的保鮮。孫京新等將乳酸鈉添加於西式火腿
，可將其貨架期延長至35d。國外也有不少將乳酸鈉應用於肉製品的報道。羅欣等(1998)將jiang丙bing酸suan鈣gai應ying用yong於yu真zhen空kong包bao裝zhuang鮮xian牛niu肉rou的de保bao鮮xian

，結jie果guo表biao明ming，丙bing酸suan鈣gai對dui抑yi菌jun及ji延yan緩huan蛋dan白bai質zhi分fen解jie效xiao果guo明ming顯xian。國guo外wai學xue者zhe將jiang丙bing酸suan鈣gai與yu乳ru酸suan鈉na結jie合he使shi用yong

，對dui抑yi製zhi細xi菌jun生sheng長chang，減jian少shao脂zhi質zhi氧yang化hua效xiao果guo明ming顯xian。Mrema(1997)的實驗結果也證實了丙酸鈣的抑菌作用。另外
，將山梨酸鉀
、苯甲酸鈉、乙酸鈉
、磷酸鹽等用於肉類食品的保鮮也有不少報道。

     近年來，有人將可食性塗膜應用於肉食品的保鮮
，也取得了一定效果
，應用較多的是酪蛋白
、大豆分離蛋白、麥穀蛋白、海藻酸鹽等。由於人們對合成防腐劑的恐懼，開發天然的新型保鮮劑已成為當今防腐劑研究的主流。Nagdki對我國台灣產的195種中藥抽提物進行抗氧化的測定
，發現有20多種具有抗氧化作用，能有效地抑製脂肪氧化。殼聚糖的抑菌作用已引起食品工業界的重視
，王光華等將殼聚糖應用於鮮豬肉的保鮮
，30℃可延長貨架期達80h，並證實殼聚糖對多種細菌具有抑製作用。近年來
，茶多使用效果不理想。

十
、臭氧在肉類工業的應用

     臭氧對細菌
、黴菌、病毒等微生物都具有很強的殺滅力。臭氧可在很低濃度下較短時間完全殺滅金黃葡萄球菌
、大腸杆菌及乙肝表麵抗原等標準病原體。正常環境下對空氣中自然菌可輕易達到85％ (一線消毒標準)以上的殺滅率。很早以前有關研究就證實了臭氧對沙門氏菌、枯草杆菌和大腸杆菌等有殺滅作用。加熱食品保酚在肉類食品保鮮中的應用也受到關注。周才瓊等(1997)研究表明，在魚糜中加入0．25～0．5mg／g的茶多酚，在5℃下保鮮效果明顯，保鮮時間可達13d，添加p一環狀糊精
，有增強茶多酚保鮮效果的作用。Nisin(乳酸鏈球菌素)是第一個被發現具有殺菌能力的細菌素，也是目前唯一被允許用作肉類食品防腐劑的細菌素。孫京新等將Nisin與乳酸鈉添加於西式火腿可將貨架期由14d延長至70d。王光華等(1993)將Nisin應用於醬牛肉的保鮮，在一定程度上延長了其貨架期。孔保華等將Nisin應用於紅腸保鮮，結果證明添}JIlNisin可顯著降低細菌總數
，並延長產品的保存期，如果單獨存的難題是杆菌孢子，如巨杆菌、多粘杆菌
、枯(ku)草(cao)杆(gan)菌(jun)等(deng)。這(zhe)些(xie)形(xing)成(cheng)孢(bao)子(zi)的(de)杆(gan)菌(jun)對(dui)臭(chou)氧(yang)的(de)抵(di)抗(kang)力(li)較(jiao)大(da)

，但(dan)處(chu)理(li)時(shi)間(jian)延(yan)長(chang)就(jiu)可(ke)將(jiang)其(qi)殺(sha)死(si)。非(fei)加(jia)熱(re)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)是(shi)由(you)細(xi)菌(jun)引(yin)起(qi)的(de)
，臭(chou)氧(yang)可(ke)完(wan)全(quan)殺(sha)滅(mie)它(ta)。對(dui)在(zai)冷(leng)庫(ku)中(zhong)繁(fan)殖(zhi)迅(xun)速(su)的(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)，臭(chou)氧(yang)可(ke)輕(qing)易(yi)殺(sha)滅(mie)。黴(mei)菌(jun)是(shi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)、儲藏中常見的微生物，在0℃左(zuo)右(you)的(de)冷(leng)庫(ku)內(nei)仍(reng)能(neng)繁(fan)殖(zhi)
，是(shi)引(yin)起(qi)果(guo)蔬(shu)腐(fu)爛(lan)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。黴(mei)菌(jun)對(dui)殺(sha)菌(jun)消(xiao)毒(du)劑(ji)有(you)較(jiao)強(qiang)的(de)抵(di)抗(kang)力(li)。蘭(lan)州(zhou)大(da)學(xue)生(sheng)物(wu)係(xi)和(he)甘(gan)肅(su)商(shang)業(ye)科(ke)技(ji)研(yan)究(jiu)所(suo)對(dui)蘭(lan)州(zhou)地(di)區(qu)冷(leng)庫(ku)的(de)滅(mie)黴(mei)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)了(le)研(yan)究(jiu)，結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)，臭(chou)氧(yang)滅(mie)黴(mei)效(xiao)果(guo)最(zui)佳(jia)。

     總(zong)的(de)來(lai)看(kan)，隨(sui)著(zhe)人(ren)們(men)對(dui)肉(rou)類(lei)保(bao)鮮(xian)研(yan)究(jiu)的(de)深(shen)入(ru)，對(dui)於(yu)保(bao)鮮(xian)理(li)論(lun)有(you)了(le)更(geng)新(xin)的(de)認(ren)識(shi)。研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)一(yi)致(zhi)公(gong)認(ren)
，沒(mei)有(you)任(ren)何(he)一(yi)種(zhong)單(dan)一(yi)的(de)保(bao)鮮(xian)措(cuo)施(shi)是(shi)完(wan)美(mei)無(wu)缺(que)的(de)
，必(bi)須(xu)采(cai)用(yong)綜(zong)合(he)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)。目(mu)前(qian)保(bao)鮮(xian)研(yan)究(jiu)的(de)主(zhu)要(yao)理(li)論(lun)依(yi)據(ju)是(shi)柵(zha)欄(lan)因(yin)子(zi)理(li)論(lun)，在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)，運(yun)用(yong)不(bu)同(tong)的(de)柵(zha)欄(lan)因(yin)子(zi)

，並(bing)合(he)理(li)地(di)組(zu)合(he)起(qi)來(lai)

，從(cong)不(bu)同(tong)的(de)側(ce)麵(mian)抑(yi)製(zhi)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，形(xing)成(cheng)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)多(duo)靶(ba)攻(gong)擊(ji)，從(cong)而(er)起(qi)到(dao)保(bao)護(hu)食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)作(zuo)用(yong)。食(shi)品(pin)的(de)貯(zhu)藏(zang)技(ji)術(shu)與(yu)科(ke)學(xue)的(de)管(guan)理(li)密(mi)不(bu)可(ke)分(fen)，HACCP管理體係已成為目前食品界公認的確保食品安全的最佳管理方案。HACCP體係在發達國家已廣泛應用
，我國目前也正將此管理體係嚐試性應用於生產中。HACCP管理體係是我國今後食品企業管理的發展方向，也是食品保鮮技術進一步發展的基礎。