三、有機酸及其鹽處理

    鮮肉保鮮中使用的有機酸主要包括：乙酸、甲酸
、丙酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸

、山shan梨li酸suan及ji其qi鹽yan類lei，混hun合he磷lin酸suan鹽yan等deng。實shi驗yan表biao明ming，這zhe些xie酸suan單dan獨du使shi用yong或huo配pei合he使shi用yong
，不bu僅jin可ke延yan長chang肉rou的de保bao鮮xian期qi，又you可ke在zai人ren體ti內nei正zheng常chang地di參can與yu新xin陳chen代dai謝xie
，對dui人ren體ti有you利li無wu害hai。國guo外wai研yan究jiu表biao明ming，將jiang混hun合he菌jun接jie種zhong於yu鮮xian肉rou，然ran後hou分fen別bie在zai1．2％醋酸與0．6％醋酸+0．6％蟻酸混合液中浸漬鮮肉10s，前者細菌量減少60％ ，抑菌效果隨浸漬時間延長而提高，肉的風味受到了一定的影響；後者既不降低抑菌效能又不影響風味，煮後肉味正常
，而且色澤也無明顯變化。隨機取接種雜菌的肉樣，分別在1％醋酸液
、1％醋酸與1％乳酸混合液
、3％醋酸與2％氯化鈉混合液及3％醋酸與3％抗壞血酸鈉混合液中浸漬2min後，結果顯示pH值較低

，細菌量減少

，但色澤變化不同
，其中3％醋酸與2％氯化鈉混合液表麵處理的肉樣色澤最暗，而3％醋酸與3％抗壞血酸鈉混合液表麵處理的樣品，變暗程度最輕，色澤較好，說明抗壞血酸對色澤起到一定的保護作用。

    Drtaved(1983)采用2％醋酸+1％乳酸+0．25％檸檬酸+0．1％抗壞血酸的水溶液噴淋肉體可有效地抑製大腸杆菌的生長繁殖，從而延長保質期。Vndaetal使用5％混合磷酸鹽+1％磷酸鉀+NaCl+l0％乙酸鈉處理鮮肉
，然後再真空包裝，也能明顯地抑製大腸杆菌的生長。Mendonmetal將鮮牛肉浸泡在l0％山梨酸鉀、l0％乙酸鈉和5％NaCl混合液中，然後真空包裝
，有效地抑製了微生物生長
，其不足是會出現顏色異常現象
，但添加混合磷酸鹽能改進色澤。如果使用1％和0．5％焦磷酸鹽
、1％和0．5％正磷酸鹽，可延長生肉的保鮮期，1％的焦磷酸鹽能顯著影響嗜溫菌和嗜冷菌的生長。

四、乳酸菌及其抑菌物質在鮮肉保鮮中的應用

    yingyongrusuanjunjiqiyijunwuzhibaoxianshiyizhongxinxingdejishu。zheshiyinweirusuanjunkeyifenmiyileijuyouhenqianghuoxingdedanbai
，chengweirusuanjunsu，tayouyidingdeteyixing

，keyikongzhigelanshiyinxingjunzaixianroushangdeshengchang。gezhongrusuanyijunxiaoguoyouchabie，qizhong，baojialiyaruganjunherusuanjunjuyougenghaodeyizhishilengjundexiaoguo。jiehe0．1％～0．2％山梨酸鉀或真空包裝，可以更好應用乳酸菌及其抑菌物質保鮮是一種新型的技術。

    這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)乳(ru)酸(suan)菌(jun)可(ke)以(yi)分(fen)泌(mi)一(yi)類(lei)具(ju)有(you)很(hen)強(qiang)活(huo)性(xing)的(de)蛋(dan)白(bai)，稱(cheng)為(wei)乳(ru)酸(suan)菌(jun)素(su)，它(ta)有(you)一(yi)定(ding)的(de)特(te)異(yi)性(xing)，可(ke)以(yi)控(kong)製(zhi)革(ge)蘭(lan)氏(shi)陰(yin)性(xing)菌(jun)在(zai)鮮(xian)肉(rou)上(shang)的(de)生(sheng)長(chang)。各(ge)種(zhong)乳(ru)酸(suan)抑(yi)菌(jun)效(xiao)果(guo)有(you)差(cha)別(bie)，其(qi)中(zhong)
，保(bao)加(jia)利(li)亞(ya)乳(ru)杆(gan)菌(jun)和(he)乳(ru)酸(suan)菌(jun)具(ju)有(you)更(geng)好(hao)的(de)抑(yi)製(zhi)嗜(shi)冷(leng)菌(jun)的(de)效(xiao)果(guo)。結(jie)合(he)0．1％～0．2％山梨酸鉀或真空包裝，可以更好地保持鮮肉的品質。最的研究表明
，乳酸鏈菌素與EDTA~-鈉聯合作用對沙門氏菌和其他革蘭氏陰性菌亦有抑菌作用。此外
，它與一些防腐劑合理搭配後
，也對肉製品有明顯的保鮮作用。

五、輻射保藏

    輻fu射she保bao藏zang即ji利li用yong放fang射she線xian照zhao射she肉rou品pin，殺sha死si肉rou品pin表biao麵mian和he內nei部bu的de微wei生sheng物wu。利li用yong放fang射she線xian殺sha菌jun來lai保bao藏zang食shi品pin，國guo外wai已yi研yan究jiu了le幾ji十shi年nian，許xu多duo專zhuan家jia認ren為wei
，經jing輻fu射she保bao鮮xian的de食shi品pin是shi衛wei生sheng和he美mei味wei可ke口kou的de，以yi輻fu射she方fang法fa照zhao射she的de食shi品pin是shi安an全quan的de。目mu前qian
，用yong於yu肉rou品pin輻fu射she的de射she線xian主zhu要yao是shiT射線，T射線來自Co⁶⁰(鈷)與Cs¹³⁷(銫)放射性同位素，使用最廣泛的輻照源是Co⁶⁰。根據食品輻照殺菌目的不同
，采用的輻照劑量也不同，應用高劑量的輻射處理，可殺滅肉中全部微生物。通常采用的劑量為2～5Mrad，如將肉預熱至70～8012鈍化酶，防止組織自解
，然後冷凍在一40℃經3～5Mrad輻照處理，再真空處理
，可長期在常溫下保藏。由聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)和國際原子能機構(ECFI)組成的食品輻射聯合委員會(EDFI)建議
，所有主要種類的食品均可用1yiladehuogengxiaojiliangfushe，yishishipinmianzaoweishengwuhehaichongpohuai。zaidaduoshuqingkuangxia
，fushechanwudexingchengjinshijiandandibacunzaiyushipinzhongdezhengchangchengfenfenjie，rubadanbaizhifenjiechenganjisuan，zhifangfenjieweiganyouhezhifangsuan。keyirenweidiwenxiazhaosheshiyixianghenyoufazhanqiantudebaozangfangfa。

六
、真空包裝保鮮

    真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)已(yi)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)保(bao)藏(zang)中(zhong)
，肉(rou)的(de)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)保(bao)鮮(xian)是(shi)把(ba)畜(chu)禽(qin)屠(tu)宰(zai)後(hou)的(de)胴(dong)體(ti)進(jin)行(xing)去(qu)骨(gu)分(fen)割(ge)成(cheng)塊(kuai)，然(ran)後(hou)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)在(zai)收(shou)縮(suo)或(huo)不(bu)收(shou)縮(suo)的(de)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)中(zhong)

，鮮(xian)肉(rou)被(bei)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)在(zai)這(zhe)種(zhong)材(cai)料(liao)中(zhong)，可(ke)造(zao)成(cheng)缺(que)氧(yang)環(huan)境(jing)
，抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)
，減(jian)緩(huan)肉(rou)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)的(de)氧(yang)化(hua)，同(tong)時(shi)還(hai)可(ke)減(jian)少(shao)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)，保(bao)持(chi)外(wai)觀(guan)整(zheng)潔(jie)。

    目前市場銷售的真空包裝有3種：

    第3zhongfangfashizhenkongjinsuobaozhuang
，zhezhongfangfayizaioumeiguojiadedaoguangfanyingyong。zhezhongfangfashijiangdankuaifengerouzhichengsuoxuyaodexingzhuang
，fangzairourenerlaogudedibanshang，ranhourefengdinggai，shibaozhuangcailiaojintiezaizhipinshang，shiqichengzhipinbenshendexingzhuang，chanshengyigemifengdehuanjing
，nengchanshengwanmeidechanpinchenliexiaoguo。zhenkongbaozhuangrouzaishiwenxiakezhucun5～7d，在0℃條件下，可貯存21～28d，與有機酸配合處理後其貨架期更長。