4.2 不同包裝形式對冷卻肉保質期及感觀特性的影響 冷卻肉的包裝有多種形式，可以根據包裝材料、包裝形式和包裝設備的不同進行分類。最基本的形式是真空包裝、充氣包裝和托盤包裝。下麵分別采用了三種包裝形式進行實驗研究。

4.2.1 真空包裝 真zhen空kong包bao裝zhuang是shi指zhi將jiang冷leng卻que肉rou放fang入ru阻zu隔ge性xing能neng良liang好hao的de塑su料liao袋dai中zhong並bing排pai除chu內nei部bu殘can留liu的de空kong氣qi。用yong於yu真zhen空kong包bao裝zhuang的de材cai料liao，其qi氣qi體ti通tong透tou性xing應ying盡jin可ke能neng小xiao，以yi便bian長chang久jiu隔ge絕jue內nei容rong物wu料liao與yu空kong氣qi(氧氣)的接觸。 取樣方法(稱重法)：稱取樣品10g

，計算1g樣品含菌數。 檢驗方法：GB4789.2-94 GB4789.3-94 包裝材料：NY/PE 實驗結果：

4.2.1.1 初始菌總數不同，冷卻肉的保質期不同 包裝前的初始細菌總數影響著冷卻肉的保質期。由圖3可見
，初始菌為103cfu/g時，冷卻肉的保質期為13天以上，初始菌數為105cfu/g時的保質期僅為6tian。zhenkongbaozhuangshilengquerougejueleyuyangqidejiechu
，xuyangjundeshengchangfanzhidedaochediyizhi
，danyanyangjunyouqishiyixieshilengxingderusuanganjunyiranshengchangfanzhi
，bingyingxianglengqueroudeganguanzhiliang。yibanrenwei
，lengqueroudexijunzongshuwei106cfu/g時為警戒線


；達到107cfu/g時，冷卻肉外觀有明顯的腐敗現象；達到108cfu/g時
，外表有粘液形成，不宜食用。

 

4.2.1.2 真空包裝引起冷卻肉汁滲色暗 真zhen空kong包bao裝zhuang將jiang引yin起qi冷leng卻que肉rou汁zhi液ye滲shen出chu。冷leng卻que肉rou在zai真zhen空kong包bao裝zhuang中zhong處chu於yu負fu壓ya環huan境jing，並bing且qie隨sui著zhe保bao藏zang時shi間jian的de不bu斷duan延yan長chang，細xi菌jun的de生sheng長chang繁fan殖zhi對dui肉rou組zu織zhi結jie構gou的de破po壞huai越yue來lai越yue嚴yan重zhong
，肉rou的de保bao水shui能neng力li下xia降jiang
，汁zhi液ye滲shen出chu會hui逐zhu漸jian增zeng多duo。汁zhi液ye滲shen出chu約yue為wei1%～3%。 真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)使(shi)冷(leng)卻(que)肉(rou)失(shi)去(qu)鮮(xian)紅(hong)的(de)顏(yan)色(se)。由(you)於(yu)阻(zu)隔(ge)了(le)氧(yang)氣(qi)
，肉(rou)中(zhong)的(de)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)無(wu)法(fa)與(yu)氧(yang)氣(qi)接(jie)觸(chu)形(xing)成(cheng)氧(yang)合(he)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)，肉(rou)的(de)顏(yan)色(se)呈(cheng)暗(an)紅(hong)色(se)
，有(you)損(sun)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)。

4.2.2 充氣包裝 冷卻肉的充氣包裝是將塑料袋中的空氣排淨後，再充入單一或混合的有利於食品保藏的氣體。 本實驗選擇混合氣體比率為：氧氣70%；二氧化碳30%。 取樣方法、檢驗方法、包裝材料：同真空包裝 實驗結果：經過充氣包裝的冷卻肉阻隔了與外界空氣的交換，內部的二氧化碳具有良好的抑菌作用，延長了保質期；內部的氧氣使冷卻肉的顏色保持鮮紅；而且包裝不塌陷，汁液不滲出，感觀特性良好。由圖4可見，充氣包裝明顯延長了保質期。