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關鍵詞：羊肉；貨架壽命；數學模型
新鮮羊肉以其豐富的營養成分、口(kou)感(gan)鮮(xian)嫩(nen)的(de)特(te)點(dian)和(he)眾(zhong)多(duo)的(de)烹(peng)調(tiao)方(fang)法(fa)成(cheng)為(wei)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)所(suo)喜(xi)愛(ai)的(de)美(mei)味(wei)佳(jia)肴(yao)。除(chu)了(le)冷(leng)凍(dong)切(qie)片(pian)羊(yang)肉(rou)用(yong)於(yu)火(huo)鍋(guo)外(wai)，新(xin)鮮(xian)羊(yang)肉(rou)的(de)口(kou)感(gan)，使(shi)其(qi)成(cheng)為(wei)餐(can)桌(zhuo)上(shang)的(de)美(mei)味(wei)。由(you)於(yu)新(xin)鮮(xian)羊(yang)肉(rou)的(de)水(shui)分(fen)活(huo)性(xing)很(hen)高(gao)，在(zai)加(jia)工(gong)、運輸和貯藏過程中極易受微生物的影響而腐敗。此外，環境溫度、濕度和氧氣的影響也會造成羊肉發生脂肪氧化、表(biao)麵(mian)脫(tuo)水(shui)幹(gan)燥(zao)和(he)表(biao)麵(mian)變(bian)色(se)等(deng)。冷(leng)凍(dong)貯(zhu)存(cun)會(hui)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)地(di)造(zao)成(cheng)細(xi)胞(bao)的(de)損(sun)傷(shang)所(suo)帶(dai)來(lai)的(de)一(yi)係(xi)列(lie)問(wen)題(ti)。因(yin)此(ci)市(shi)場(chang)需(xu)要(yao)新(xin)鮮(xian)的(de)包(bao)裝(zhuang)羊(yang)肉(rou)。目(mu)前(qian)，主(zhu)要(yao)是(shi)農(nong)貿(mao)市(shi)場(chang)提(ti)供(gong)無(wu)包(bao)裝(zhuang)新(xin)鮮(xian)羊(yang)肉(rou)，其(qi)衛(wei)生(sheng)性(xing)和(he)保(bao)鮮(xian)性(xing)不(bu)盡(jin)人(ren)意(yi)。考(kao)察(cha)北(bei)美(mei)和(he)歐(ou)洲(zhou)的(de)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)，其(qi)鮮(xian)肉(rou)采(cai)用(yong)保(bao)鮮(xian)包(bao)裝(zhuang)，並(bing)在(zai)o～5℃低溫冷藏鏈下貯藏、流liu通tong和he銷xiao售shou。避bi免mian了le冷leng凍dong肉rou因yin冷leng凍dong帶dai來lai的de品pin質zhi下xia降jiang和he營ying養yang損sun失shi，保bao持chi了le鮮xian肉rou的de原yuan有you風feng味wei和he營ying養yang，延yan長chang了le貨huo架jia壽shou命ming。本ben文wen研yan究jiu在zai低di溫wen冷leng藏zang條tiao件jian下xia包bao裝zhuang材cai料liao的de阻zu隔ge性xing和he羊yang肉rou包bao裝zhuang工gong藝yi(真空包裝和充氣包裝)對羊肉貨架壽命的影響，在實驗數據基礎上建立數學模型，並對其進行研究和探討，為設計保鮮羊肉的包裝提供理論依據。
1 實 驗
1．1 實驗原理
判斷包裝羊肉的新鮮程度可以由感官評價和化學物質測定這兩方麵來判定。采用化學檢測和觀感評價2種方法對不同包裝材料(PE、PET、PA)、不同包裝工藝(真空和充C02氣體)對包裝羊肉的保鮮效果進行研究和分析。
1．1．1 揮發性鹽機氮(WB—N)值的測定
huifaxingyanjidanshidongwuxingshipinzaimeihexijundezuoyongxiafashengfubaideguochengzhong，yindanbaizhifenjie，erchanshengdeanjianleidengjianxinghandanwuzhi。huifaxingyanjidanjuyouhuifaxing，zairuojianyanghuameirongyezhongbeiyoulierzhengchu，zhengchudeanbeipengsuanxishou，shengchengpengsuanan，huaxuefanyingshiruxia：
式中：X為樣品中揮發性鹽基氮的含量(mg／100g)；V1為測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積(ml)；V2為試劑空白消耗鹽酸標準溶液體積(ml)；c為酸標準溶液的濃度(o.01mol/l)；m為樣品質量(g)。
1．1．2—pH值測定
使用pH試紙測定羊肉的pH值，作定性分析。
1．1．3 感官評價
在羊肉貯存期間，通過肉眼觀察、鼻子聞、用手直接觸摸羊肉和觀察羊肉蒸煮湯這4方麵來評定貯存羊肉的感官品質。以GB2708—1994為新鮮羊肉的標準，將感官評定成績按好、次好遞減次序排列。評定結果一致時，用括號表示。腐敗羊肉不在評定範圍內。
1．2 實驗材料與儀器
在農貿市場購買當天宰殺的羊肉(宰殺後大約8h)，經檢驗合格的羊的胴體(無血汙和糞汙)。分別將200g新鮮羊肉放入PE、PET、PA製成的包裝袋中，抽真空後封口；或充氣(C02)後封口，並置於冰箱內(恒溫4℃)貯藏。所選包裝材料符合GBll680和GB9687的規定。包裝材料的氣體阻隔性：PE 實驗儀器主要有半微量定氮器、微量滴定管(最小分度為0．05m1)、氣相色譜儀(GAS-CHROMATOGRAPH．GC-9A日本)、多功能真空充氣包裝機(DZQ400／2)。
(待續)
