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通常情況下，蛋白質的腐敗、脂肪的酸敗和糖的發酵作用等都可以導致羊肉腐敗。由於真空包裝和充氣(C02)包裝中氧氣的含量非常低(經氣相色譜儀的測定，充氣(C02)包裝中氧氣、二氧化碳和氮氣的比例分別是0．46％、97．37％和1．98％，餘下的為未知氣體)，並在較低(4℃)溫度下避光貯藏，因此脂肪氧化酸敗作用較小。圖3和圖4分別為並真空包裝和充氣(C02)包裝羊肉的pH值與貯存時間t的關係曲線。羊肉組織的pH值在正常生理狀況時為7．0—7．4。屠宰後羊肉的肌肉組織因血液循環停止，造成供氧不足，糖原通過糖酵解作用生成乳酸。隨著乳酸的生成和積累，羊肉的pH值逐漸下降，極限值可到5．4-5．6。從包裝羊肉pH值zhi的de增zeng長chang趨qu勢shi可ke以yi看kan出chu隨sui著zhe貯zhu存cun時shi間jian的de增zeng加jia，羊yang肉rou中zhong增zeng添tian了le一yi些xie堿jian性xing物wu質zhi。實shi驗yan測ce得de的de揮hui發fa性xing鹽yan基ji氮dan的de遞di增zeng情qing況kuang證zheng明ming了le這zhe一yi推tui測ce。因yin此ci可ke以yi斷duan定ding引yin起qi真zhen空kong和he充chong氣qi包bao裝zhuang羊yang肉rou的de腐fu敗bai主zhu要yao是shi蛋dan白bai質zhi的de腐fu敗bai。
許(xu)多(duo)微(wei)生(sheng)物(wu)不(bu)能(neng)直(zhi)接(jie)分(fen)解(jie)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，但(dan)是(shi)能(neng)夠(gou)作(zuo)用(yong)於(yu)氨(an)基(ji)酸(suan)，將(jiang)氨(an)基(ji)酸(suan)脫(tuo)去(qu)羧(suo)基(ji)和(he)將(jiang)氨(an)基(ji)酸(suan)氧(yang)化(hua)脫(tuo)氨(an)等(deng)使(shi)氨(an)基(ji)酸(suan)分(fen)解(jie)。新(xin)鮮(xian)羊(yang)肉(rou)在(zai)屠(tu)宰(zai)前(qian)後(hou)都(dou)有(you)可(ke)能(neng)受(shou)到(dao)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)。通(tong)常(chang)，需(xu)氧(yang)菌(jun)分(fen)布(bu)在(zai)羊(yang)肉(rou)的(de)表(biao)麵(mian)，厭(yan)氧(yang)菌(jun)則(ze)寄(ji)居(ju)在(zai)其(qi)深(shen)層(ceng)部(bu)位(wei)。但(dan)是(shi)致(zhi)使(shi)羊(yang)肉(rou)腐(fu)敗(bai)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)種(zhong)類(lei)是(shi)會(hui)隨(sui)著(zhe)環(huan)境(jing)的(de)溫(wen)度(du)、濕(shi)度(du)和(he)氧(yang)氣(qi)量(liang)等(deng)因(yin)素(su)發(fa)生(sheng)改(gai)變(bian)的(de)。理(li)論(lun)上(shang)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)羊(yang)肉(rou)處(chu)於(yu)無(wu)氧(yang)環(huan)境(jing)中(zhong)，厭(yan)氧(yang)的(de)乳(ru)酸(suan)菌(jun)是(shi)主(zhu)要(yao)致(zhi)腐(fu)敗(bai)菌(jun)，它(ta)能(neng)使(shi)氨(an)基(ji)酸(suan)脫(tuo)去(qu)羧(suo)基(ji)，生(sheng)成(cheng)相(xiang)應(ying)的(de)胺(an)。但(dan)是(shi)，3zhongbutongtouqilvdesuliaobaozhuangcailiaobiaoxianchudebutongbaozhuangxiaoguoshuomingbaozhuangcailiaodetouyanglvyingxiangledanbaizhidefubaisudu，tamenyibutongdeshentousuduxiangbaozhuangneishusongyangqi。yincibulunshizhenkongbaozhuanghaishichongqibaozhuang(盡管內部隻有少量氧氣)yangrou，qibiaomiandehaoyangjuncanyuleshianjisuantuoqusuojihejianganjisuanyanghuatuoandengshianjisuanfenjiedehuaxuehuodong，zhishichengdubutongeryi。gaozugexingbomonenggouqidaoyanhuanwaijieyangqifenzijinrubaozhuangneibudesudu，congerjianmanleyangroufubaidesudu，yanchanglehuojiashouming。
貨架壽命tmax是衡量產品包裝設計、包裝工藝、包裝貯運條件合理性的硬性指標。通過分析研究得到了新鮮羊肉經包裝後在4℃貯存條件下，其揮發性鹽基氮值(x)與貯藏時間t呈指數關係(x=Aebt)，A為羊肉的初始揮發性鹽基氮值(xo)，與羊被屠宰前、後感染微生物的程度有關。因此，即使是使用相同的包裝材料和包裝工藝，包裝羊肉的貨架壽命(tnax)也會因羊的健康狀況和屠宰場地衛生狀況的不同而發生變化。影響揮發性鹽基氮(x)增加速率(b)的因素(例如：包裝材料的阻隔性、包裝工藝、貯運溫度、光照)都將直接影響包裝羊肉的貨架壽命(tmax)。由於保鮮羊肉的貯存溫度在o-4℃的較低溫度範圍之內，因此，貯存環境溫度T的影響力處於次要地位。研究結果說明，在一定溫度下，包裝材料的阻隔性和包裝工藝是影響b的主要因素。因此，要得到準確的計算貨架壽命的公式(tmax)，必須掌握羊個體的情況、選擇高阻隔性包裝材料和實施真空包裝工藝。
