5．殺菌器的類型

殺菌的類型設計很多

，可以大致分為下麵幾個類型：

間歇式開口殺菌鍋

常壓殺菌器

封閉式殺菌器：又分為間歇靜止的和連續回轉自動裝禦操縱的。

間歇式密封殺菌器：間歇靜止操縱

加壓殺菌器

連續式密封殺菌器,自動裝禦和回轉操作。

（六）
、罐頭的冷卻

1． 殺菌的罐頭應立即冷卻，如果冷卻不夠拖延冷卻時間引起不良現象發生：

① 罐頭內容物的色澤
、風味、組織
、結構受到破壞；

② 促進嗜熱性微生物的生長；

③ 加速罐頭腐蝕的反應

　　guantoushipinzaigaowenshajunhoubujishilengquehuoquebugou，zaibaozhuangduifangzhucunzhongsanregengweihuanman

，rexiaoyingjixuzuoyong，youqishiguantouxinbufen，shipinyinguofenshoureerpohuaiqiseze，fengweihezhidi

，rufahei、變酸和軟爛等，也容易因罐壁的腐蝕而發生胖聽等現象。

　　罐頭殺菌後一般冷卻到38—43℃即ji可ke。因yin為wei冷leng卻que到dao過guo低di溫wen度du時shi，罐guan頭tou表biao麵mian附fu著zhe的de水shui珠zhu不bu易yi蒸zheng發fa幹gan燥zao，容rong易yi引yin起qi鏽xiu蝕shi
，冷leng卻que隻zhi要yao保bao留liu餘yu溫wen足zu以yi促cu進jin罐guan頭tou表biao麵mian水shui分fen的de蒸zheng發fa而er不bu致zhi影ying響xiang敗bai壞huai即ji可ke
，實shi際ji操cao作zuo溫wen度du還hai要yao看kan外wai界jie氣qi候hou條tiao件jian而er定ding。

2．冷卻的方法

　　罐頭冷卻的方根據所需壓力的大小可分為常壓冷卻和加壓冷卻兩種。

① 加壓冷卻

　　加(jia)壓(ya)冷(leng)卻(que)也(ye)就(jiu)反(fan)壓(ya)冷(leng)卻(que)。殺(sha)菌(jun)結(jie)束(shu)的(de)罐(guan)頭(tou)必(bi)須(xu)在(zai)殺(sha)菌(jun)釜(fu)內(nei)維(wei)持(chi)一(yi)定(ding)壓(ya)力(li)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)冷(leng)卻(que)
，主(zhu)要(yao)用(yong)於(yu)一(yi)些(xie)高(gao)溫(wen)高(gao)壓(ya)殺(sha)菌(jun)，特(te)別(bie)是(shi)高(gao)壓(ya)殺(sha)菌(jun)後(hou)容(rong)易(yi)變(bian)形(xing)損(sun)壞(huai)的(de)罐(guan)頭(tou)。

　　因yin為wei加jia壓ya殺sha菌jun的de罐guan頭tou在zai開kai始shi冷leng卻que時shi，因yin內nei容rong物wu在zai高gao溫wen殺sha菌jun處chu理li下xia而er膨peng脹zhang

，內nei壓ya較jiao大da，冷leng卻que進jin要yao保bao持chi一yi定ding的de外wai壓ya以yi平ping衡heng其qi內nei壓ya，這zhe樣yang就jiu為wei不bu會hui因yin過guo分fen內nei壓ya而er引yin起qi罐guan頭tou縫feng線xian的de鬆song馳chi損sun壞huai。通tong常chang是shi殺sha菌jun結jie束shu關guan閉bi維wei持chi罐guan內nei外wai的de壓ya力li平ping衡heng
，直zhi至zhi罐guan內nei壓ya力li和he外wai界jie大da氣qi壓ya相xiang接jie近jin方fang可ke撤che去qu反fan壓ya
，此ci時shi就jiu可ke轉zhuan入ru常chang壓ya冷leng卻que。

② 常壓冷卻

　　常(chang)壓(ya)冷(leng)卻(que)主(zhu)要(yao)用(yong)於(yu)常(chang)壓(ya)殺(sha)菌(jun)的(de)罐(guan)頭(tou)和(he)部(bu)分(fen)高(gao)壓(ya)殺(sha)菌(jun)的(de)罐(guan)頭(tou)。罐(guan)頭(tou)可(ke)在(zai)殺(sha)菌(jun)釜(fu)內(nei)冷(leng)卻(que)，也(ye)可(ke)在(zai)冷(leng)卻(que)池(chi)中(zhong)冷(leng)卻(que)，可(ke)以(yi)泡(pao)在(zai)流(liu)動(dong)的(de)冷(leng)卻(que)水(shui)中(zhong)冷(leng)卻(que)，也(ye)可(ke)采(cai)用(yong)噴(pen)淋(lin)冷(leng)卻(que)。噴(pen)淋(lin)冷(leng)卻(que)效(xiao)果(guo)較(jiao)好(hao)
，因(yin)為(wei)噴(pen)淋(lin)冷(leng)卻(que)的(de)水(shui)遇(yu)到(dao)高(gao)溫(wen)的(de)罐(guan)頭(tou)時(shi)受(shou)熱(re)而(er)汽(qi)化(hua)，所(suo)需(xu)的(de)汽(qi)化(hua)潛(qian)熱(re)使(shi)罐(guan)頭(tou)內(nei)容(rong)物(wu)的(de)熱(re)量(liang)很(hen)快(kuai)散(san)失(shi)。

3．冷卻時應注意的問題

　　冷卻進金屬罐頭可直接進入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫，以避免破裂損失。

　　冷卻的速度越快

，對罐內食品質量的影響越小，但要保證罐容器不受破壞。

　　罐guan頭tou冷leng卻que所suo需xu要yao的de時shi間jian隨sui食shi品pin種zhong類lei，罐guan頭tou大da小xiao殺sha菌jun溫wen度du，冷leng卻que水shui溫wen等deng因yin素su而er異yi。但dan無wu論lun采cai用yong什shen麼me方fang法fa，罐guan頭tou都dou必bi須xu冷leng透tou
，一yi般ban要yao求qiu冷leng卻que到dao38—40℃以不燙手為至。此時罐頭尚有一定的餘熱以蒸發罐頭表麵的水膜
，防止罐頭生鏽。

　　用水冷卻罐頭時，要特別注意冷卻用水的衛生，以免因冷卻水質差而引起罐頭腐敗變質，一般要求冷卻用水必須符合用水標準。

（七）．成品的貼標包裝

　　貼標中應注明營養成分，增加商品的竟爭力。

　　包裝考慮商品的性質特點，食品的生產
、流通與消費的社會性，采用合適的包裝材料與包裝機械。（待續）