六   罐藏技術的進展

　　溫度範圍超過微生物適應的最高限時
，每增加10℃，對微生物的破壞離力則提高10bei，ertongyangqingkuangdewendutigaoduichanpinzhonghuaxuefanyingsuduzhizengjiayibei。genjuzhegelilun，tichulegaowenduanshirechulijishu
，zhezaiguantoushipinshengchanfangmian，zaishajunjishushangyoulehendadegaijin。

　　對(dui)細(xi)菌(jun)具(ju)有(you)同(tong)樣(yang)致(zhi)死(si)的(de)熱(re)處(chu)理(li)條(tiao)件(jian)下(xia)，對(dui)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)風(feng)味(wei)來(lai)講(jiang)，高(gao)溫(wen)短(duan)時(shi)熱(re)處(chu)理(li)比(bi)低(di)溫(wen)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)熱(re)處(chu)理(li)要(yao)保(bao)存(cun)得(de)好(hao)。這(zhe)一(yi)事(shi)實(shi)通(tong)過(guo)科(ke)學(xue)研(yan)究(jiu)
，生(sheng)產(chan)實(shi)踐(jian)和(he)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)評(ping)價(jia)得(de)到(dao)了(le)證(zheng)實(shi)。

　　但dan如ru何he改gai進jin熱re處chu理li中zhong熱re的de傳chuan導dao作zuo用yong仍reng待dai研yan究jiu，如ru同tong傳chuan統tong的de殺sha菌jun過guo程cheng一yi樣yang，在zai殺sha菌jun和he冷leng卻que期qi間jian罐guan內nei各ge部bu位wei的de溫wen度du分fen布bu變bian化hua速su度du不bu能neng完wan全quan一yi致zhi
，就jiu會hui有you部bu分fen內nei容rong物wu受shou到dao過guo分fen的de熱re處chu理li，這zhe種zhong情qing況kuang在zai高gao溫wen短duan時shi殺sha菌jun處chu理li中zhong影ying響xiang更geng大da。

　　罐頭在殺菌過程中能夠滾動、翻(fan)轉(zhuan)和(he)震(zhen)動(dong)都(dou)可(ke)以(yi)大(da)大(da)加(jia)強(qiang)熱(re)的(de)傳(chuan)導(dao)效(xiao)率(lv)，提(ti)高(gao)殺(sha)菌(jun)效(xiao)應(ying)。於(yu)是(shi)促(cu)進(jin)了(le)殺(sha)菌(jun)器(qi)的(de)設(she)計(ji)改(gai)進(jin)和(he)殺(sha)菌(jun)方(fang)法(fa)的(de)改(gai)進(jin)，提(ti)高(gao)了(le)生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)和(he)改(gai)進(jin)了(le)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。

如：

（一）、無菌裝罐法

　　無wu菌jun罐guan裝zhuang法fa使shi高gao溫wen短duan時shi殺sha菌jun原yuan理li和he無wu菌jun裝zhuang罐guan操cao作zuo相xiang結jie合he，這zhe種zhong方fang法fa適shi應ying於yu各ge種zhong不bu同tong性xing質zhi的de原yuan料liao，無wu菌jun裝zhuang罐guan係xi統tong都dou是shi在zai密mi閉bi和he消xiao毒du條tiao件jian下xia進jin行xing
，這zhe種zhong係xi統tong包bao括kuo有you以yi下xia幾ji個ge部bu分fen：

（1） 熱交換係統

　　熱交換係統一般有4種類型，即蒸汽注射式
、刮刀式、管式和平板式。

食品通過熱交換器有三個階段：

升溫階段：迅速升溫到殺菌溫度（132——149℃）
；

持溫階段：保持在殺菌溫度下達到要求的時間；

降溫階段：立即降到冷卻的溫度。

　　殺菌溫度由儀表和自動控製器嚴密地控製
，原料由壓力泵連續不斷而且均勻地通過熱交換器。

　　殺菌的基本原理與傳統方法一樣
，隻是采用了高溫在極短的時間內完成殺菌要求，大大提高了產品的質量和生產的速度。

（2） 罐身的消毒

　　空罐連續通過一個通道消毒器,在此通道中用過熱蒸汽,溫度在260℃左右注入通道,使空罐在消毒過程中升溫到204℃左右,過高溫度會影響焊錫.過熱蒸汽的溫度由恒溫器控製。

（3） 罐蓋的消毒

　　消xiao毒du的de方fang法fa與yu罐guan身shen同tong。也ye是shi采cai用yong過guo熱re蒸zheng汽qi。這zhe個ge部bu分fen作zuo為wei一yi個ge附fu件jian裝zhuang在zai封feng罐guan機ji上shang，機ji械xie地di將jiang罐guan蓋gai逐zhu個ge分fen開kai進jin入ru到dao消xiao毒du器qi間jian，使shi罐guan蓋gai兩liang麵mian都dou受shou到dao過guo熱re蒸zheng汽qi的de處chu理li，溫wen度du和he速su度du均jun可ke調tiao節jie控kong製zhi。

（4） 無菌罐裝和封罐

　　yuanliaojingguorejiaohuanqishajunlengquehou，songdaozhuangguanqi。zhuangguanqiyougezhongxingshidejialiaotou，xiaoguodudekongguanpailietongguojialiaotoudexiamianzhugezhuangrudingliangdeyuanliao。zaizhuangguandebuweiyouguorezhengqiweichiqiwujunzhuangtai。

　　裝好原料的實罐送到封罐機上
，消過毒的罐蓋落在罐口上，即進行封罐，而後送出此係統。

　　這幾個部分是在蜜蜂的條件下相連通的。在使用之前都用高壓過熱蒸汽進行消毒並維持整個操作時期內都處於無菌狀態。

　　這種係統設計多樣，原理相同。目前還隻限於流體和半流體食品的罐頭。

　　這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)熱(re)處(chu)理(li)時(shi)間(jian)短(duan)，冷(leng)卻(que)迅(xun)速(su)，質(zhi)量(liang)有(you)很(hen)大(da)的(de)提(ti)高(gao)
，特(te)別(bie)是(shi)大(da)型(xing)罐(guan)
，在(zai)傳(chuan)統(tong)的(de)殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)下(xia)受(shou)熱(re)時(shi)間(jian)長(chang)而(er)不(bu)均(jun)勻(yun)，在(zai)無(wu)菌(jun)裝(zhuang)罐(guan)條(tiao)件(jian)下(xia)大(da)罐(guan)和(he)小(xiao)罐(guan)都(dou)是(shi)一(yi)樣(yang)。

（二）、水靜壓殺菌器

　　這種設備中餓蒸汽壓是由水柱靜壓來維持的。水廂中的水溫度變異於15.6——101.7℃左右，蒸汽廂中的蒸汽溫度則由水廂中水柱產生的壓力來控製它，蒸汽廂中的溫度在115.6—127℃之間。

　　基本操作很簡便
，實罐經由重型鏈帶送到水廂頂端進入到水柱中，進水溫度在82.2—87.8℃。沿著水柱向下運行
，水溫逐漸提高
，達到水柱的最低位置時，水溫在107.2—118.3℃左右。

　　此後，通過水封線進入到蒸汽廂中，這裏的蒸汽溫度在115.6-—129℃範圍內，視產品的要求而調節之。

　　罐頭在蒸汽廂中上升到頂部再下行到水封線，進入到約107.2℃的水中,轉入到降溫水廂中,罐頭上升運行,溫度逐漸下降,到出口處的溫度在87.8℃左右,而後通過空氣,噴水和在水池中冷卻.

　　這種殺菌設備占據地麵不在,水和蒸汽的利用經濟,容量大,罐形不受限製,玻璃罐殺菌安全、溫度穩定，節省人工，但建築費用大。

　　根(gen)據(ju)高(gao)溫(wen)短(duan)時(shi)殺(sha)菌(jun)的(de)原(yuan)理(li)，顯(xian)著(zhu)地(di)提(ti)高(gao)了(le)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)
，增(zeng)進(jin)生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)
，引(yin)起(qi)人(ren)們(men)的(de)重(zhong)視(shi)，在(zai)這(zhe)方(fang)麵(mian)有(you)了(le)不(bu)少(shao)新(xin)的(de)係(xi)統(tong)設(she)計(ji)在(zai)生(sheng)產(chan)上(shang)使(shi)用(yong)。這(zhe)些(xie)方(fang)法(fa)的(de)關(guan)鍵(jian)在(zai)如(ru)何(he)控(kong)製(zhi)高(gao)溫(wen)短(duan)時(shi)殺(sha)菌(jun)的(de)嚴(yan)密(mi)無(wu)菌(jun)條(tiao)件(jian)
，自(zi)動(dong)精(jing)確(que)控(kong)製(zhi)殺(sha)菌(jun)和(he)冷(leng)卻(que)的(de)要(yao)求(qiu)，保(bao)證(zheng)無(wu)菌(jun)密(mi)封(feng)。

　　近來還有許多新的方法，如“火焰殺菌法”、“水封法”等deng。為wei了le提ti高gao殺sha菌jun的de效xiao應ying用yong
，減jian少shao對dui產chan品pin的de影ying響xiang，在zai輻fu射she消xiao毒du方fang麵mian也ye有you很hen多duo研yan究jiu和he應ying用yong
，即ji將jiang產chan品pin放fang在zai輻fu射she強qiang場chang下xia
，經jing過guo足zu夠gou的de時shi間jian殺sha死si所suo有you致zhi敗bai的de微wei生sheng物wu。這zhe種zhong輻fu射she不bu會hui提ti高gao很hen多duo溫wen度du，因yin而er稱cheng之zhi為wei“冷殺菌”

　　各種輻射效果的差異在於它們的頻率不同
，頻率越高時穿透力越強
，一般倫琴或拉德計。

　　輻(fu)射(she)接(jie)觸(chu)到(dao)物(wu)體(ti)時(shi)，一(yi)部(bu)分(fen)反(fan)射(she)，一(yi)部(bu)分(fen)被(bei)透(tou)射(she)，另(ling)一(yi)部(bu)分(fen)則(ze)被(bei)吸(xi)收(shou)，反(fan)射(she)和(he)透(tou)射(she)對(dui)殺(sha)菌(jun)不(bu)起(qi)作(zuo)用(yong)，如(ru)果(guo)完(wan)全(quan)吸(xi)收(shou)隻(zhi)在(zai)表(biao)麵(mian)部(bu)分(fen)起(qi)作(zuo)用(yong)，部(bu)分(fen)透(tou)射(she)有(you)利(li)於(yu)穿(chuan)透(tou)，部(bu)分(fen)吸(xi)收(shou)有(you)利(li)於(yu)產(chan)生(sheng)能(neng)量(liang)在(zai)整(zheng)個(ge)產(chan)品(pin)中(zhong)起(qi)殺(sha)菌(jun)效(xiao)應(ying)。

　　可(ke)見(jian)光(guang)被(bei)吸(xi)收(shou)後(hou)大(da)部(bu)分(fen)轉(zhuan)變(bian)為(wei)熱(re)，而(er)電(dian)離(li)輻(fu)射(she)被(bei)吸(xi)收(shou)後(hou)很(hen)少(shao)或(huo)者(zhe)是(shi)不(bu)會(hui)提(ti)高(gao)溫(wen)度(du)
，因(yin)為(wei)它(ta)的(de)能(neng)量(liang)用(yong)於(yu)被(bei)輻(fu)射(she)物(wu)質(zhi)中(zhong)分(fen)子(zi)的(de)電(dian)離(li)。在(zai)食(shi)品(pin)冷(leng)殺(sha)菌(jun)方(fang)麵(mian)的(de)應(ying)用(yong)上(shang)Χ-射線，陰極射線和γ-射線有較好的效應.紫外線對很清的液體效果較好。

　　在通常的殺菌劑量下, γ－射線和陰極射線處理的食品,經過實驗的動物和人的試驗,還沒有看出什麼致病的影響,有些產品輻射後產生異味如菜豆和番茄汁等。

　　輻射殺菌對實罐來講還是很慢的。

　　輻射處理設備費用高,目前應用有限。