我wo們men在zai做zuo烘hong焙bei的de時shi候hou

，經jing常chang會hui遇yu到dao麵mian團tuan需xu要yao醒xing發fa，如ru果guo這zhe一yi步bu完wan成cheng不bu好hao，勢shi必bi會hui影ying響xiang成cheng品pin的de口kou感gan，形xing狀zhuang

，外wai觀guan等deng。麵mian團tuan醒xing發fa的de目mu的de和he麵mian團tuan醒xing發fa的de程cheng度du該gai怎zen麼me判pan定ding呢ne？

麵團醒發的目的

    麵mian團tuan在zai切qie塊kuai和he搓cuo圓yuan過guo程cheng中zhong內nei部bu及ji表biao麵mian會hui產chan生sheng機ji械xie損sun傷shang。搓cuo圓yuan後hou的de麵mian塊kuai還hai會hui使shi內nei部bu呈cheng緊jin張zhang狀zhuang態tai，可ke稱cheng為wei加jia工gong硬ying化hua現xian象xiang。要yao使shi麵mian團tuan結jie構gou鬆song弛chi一yi下xia，減jian少shao因yin機ji械xie加jia工gong而er產chan生sheng的de硬ying化hua狀zhuang態tai，並bing且qie使shi受shou損sun傷shang的de麵mian塊kuai通tong過guo醒xing發fa得de到dao複fu蘇su。烘hong焙bei製zhi品pin中zhong的de大da部bu分fen產chan品pin

，在zai機ji械xie加jia工gong以yi後hou都dou需xu要yao有you一yi個ge弛chi緩huan的de過guo程cheng

，因yin此ci並bing不bu一yi定ding對dui酵jiao母mu的de發fa酵jiao作zuo用yong有you任ren何he特te殊shu意yi義yi。

中間醒發

    中間醒發又稱中間靜置
，其目的歸納起來有以下三各方麵：

    1. 麵團在切割、搓圓中受到機械力後產生形變，麵塊搓圓處於緊張和硬化狀態，要在中間醒發得到緩和；

    2. 搓cuo圓yuan後hou的de麵mian塊kuai內nei部bu氣qi體ti含han量liang甚shen少shao，進jin一yi步bu的de整zheng形xing加jia工gong時shi就jiu會hui因yin彈dan性xing甚shen大da而er無wu法fa延yan展zhan。醒xing發fa後hou可ke使shi內nei部bu產chan生sheng氣qi體ti，調tiao整zheng麵mian筋jin網wang絡luo結jie構gou
，增zeng加jia塑su性xing，易yi於yu整zheng形xing
；

    3. 使處於緊張狀態的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。

麵團醒發的程度判定

    醒發通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75%左右的條件下進行。主食麵包麵團的醒發時間大約為10～12分鍾，花色麵包為12～17分鍾，硬麵包為15～20分fen鍾zhong。中zhong間jian醒xing發fa環huan境jing一yi般ban都dou在zai常chang溫wen環huan境jing下xia，大da多duo數shu都dou是shi依yi靠kao麵mian塊kuai本ben身shen的de溫wen度du和he水shui分fen的de蒸zheng發fa來lai調tiao節jie的de。不bu過guo，環huan境jing溫wen度du如ru果guo太tai低di，那na就jiu要yao求qiu密mi閉bi得de相xiang當dang好hao，以yi防fang止zhi溫wen濕shi度du的de下xia降jiang。在zai夏xia季ji還hai要yao注zhu意yi降jiang溫wen等deng。否fou則ze麵mian團tuan表biao麵mian會hui出chu現xian軟ruan化hua、風幹等的不良因素出現。

    判別醒發的程度

，主要觀察麵團體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，麵塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發
，容易引起表皮開裂。

影響麵團醒發的主要因素

    （一）溫度

    醒發的溫度一般控製在35~39℃。

    醒(xing)發(fa)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，則(ze)麵(mian)團(tuan)內(nei)外(wai)溫(wen)度(du)相(xiang)差(cha)大(da)，在(zai)醒(xing)發(fa)時(shi)會(hui)造(zao)成(cheng)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)不(bu)均(jun)勻(yun)，並(bing)且(qie)過(guo)高(gao)的(de)溫(wen)度(du)使(shi)得(de)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)過(guo)快(kuai)，使(shi)得(de)麵(mian)包(bao)表(biao)麵(mian)結(jie)皮(pi)。

    而醒發溫度過低
，造成醒發過慢
，延長醒發時間，還可能造成麵包組織內部顆粒粗。

    （二）濕度

    醒發時的濕度對麵包的外觀
、形狀和表皮影響較大，而對內部組織影響較小。

    濕shi度du過guo低di時shi，麵mian團tuan的de表biao皮pi水shui分fen蒸zheng發fa過guo快kuai，容rong易yi使shi得de麵mian包bao的de表biao皮pi失shi去qu彈dan性xing

，容rong易yi結jie一yi層ceng幹gan硬ying的de皮pi。這zhe樣yang在zai麵mian包bao進jin爐lu烘hong烤kao時shi，容rong易yi影ying響xiang膨peng脹zhang，造zao成cheng體ti積ji小xiao等deng情qing況kuang。同tong時shi，麵mian包bao表biao皮pi太tai幹gan也ye會hui抑yi製zhi澱dian粉fen酶mei的de作zuo用yong發fa揮hui，抑yi製zhi麵mian包bao表biao皮pi糖tang量liang和he糊hu精jing的de生sheng成cheng，這zhe就jiu導dao致zhi麵mian團tuan經jing過guo烘hong烤kao後hou表biao皮pi顏yan色se上shang色se淺qian，並bing且qie沒mei有you光guang澤ze且qie多duo斑ban點dian，影ying響xiang外wai觀guan及ji食shi用yong品pin質zhi。

    濕shi度du過guo高gao時shi
，也ye會hui對dui麵mian包bao品pin質zhi造zao成cheng影ying響xiang。在zai高gao濕shi度du的de條tiao件jian下xia醒xing發fa麵mian團tuan，會hui比bi低di濕shi度du條tiao件jian下xia所suo花hua醒xing發fa時shi間jian少shao，減jian少shao損sun耗hao，並bing且qie經jing過guo烘hong烤kao後hou表biao皮pi顏yan色se上shang色se好hao且qie均jun勻yun。不bu過guo濕shi度du過guo高gao會hui使shi得de麵mian包bao表biao皮pi出chu現xian氣qi泡pao，並bing且qie由you於yu表biao皮pi濕shi度du過guo高gao韌ren性xing大da，對dui成cheng品pin的de外wai觀guan及ji食shi用yong品pin質zhi造zao成cheng影ying響xiang。

    （三）時間

    醒發的時間長短並沒有一個非常精確的固定數值，因為要根據室溫、濕度及其他因素進行調整及確定。但一般醒發時間在55~65分鍾左右

，具體以醒發達到成品體積的80%~90%為準。

    當醒發過度時，麵包則會過酸，保質時間減短。並且麵包內部組織顆粒粗糙不均勻，麵包表皮上色淺且無光澤。

    而(er)在(zai)麵(mian)團(tuan)醒(xing)發(fa)不(bu)足(zu)時(shi)
，麵(mian)團(tuan)未(wei)通(tong)過(guo)醒(xing)發(fa)獲(huo)得(de)足(zu)夠(gou)的(de)氣(qi)體(ti)。經(jing)過(guo)烘(hong)烤(kao)後(hou)麵(mian)包(bao)體(ti)積(ji)小(xiao)
，表(biao)皮(pi)呈(cheng)現(xian)紅(hong)褐(he)色(se)，並(bing)在(zai)頂(ding)部(bu)形(xing)成(cheng)一(yi)層(ceng)硬(ying)皮(pi)蓋(gai)，影(ying)響(xiang)麵(mian)包(bao)成(cheng)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)。