２．殺菌前的注意事項

①   殺菌前的排氣

　　蒸汽在殺菌釜內作為熱傳導的介質

，它的傳熱效率是由於具有很高的潛熱（533.5kcal/kg）,當其在物體上凝結進將釋放出的熱傳到凝結的表麵上,從而使罐頭在殺菌釜中加熱升溫
；另一方麵

，空氣的導熱效率低得多，實際上起了隔熱的作用，阻礙熱的傳導。

　　因此
，開始殺菌前，應充分地排除殺菌釜中的空氣，才有利用殺菌器各部位都均勻受熱。

②   罐頭的堆疊

　　罐頭在殺菌釜內的堆疊排列
，對蒸汽的流通和空氣的排除有一定的影響，如菠蘿的大形圓片罐頭以水平臥放較好。

3．罐頭熱殺菌的工藝條件

(1) 罐頭殺菌條件的表達方法

　　罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時間和反壓力三項因素，在罐廠通常用“殺菌公式”的形式來表示，即把殺菌的溫度
，時間及所受用的反壓力排列成公式的形式。一般的殺菌公式為：

t1﹣t2﹣t3       或       （t1﹣t2） ,P

t                       t             

公式中t1 為…         （P157） 

(2) 罐頭殺菌條件合理性的判別

　　殺菌條件的合理性通常通過罐頭殺菌值下F的計算來判別
，罐頭殺菌值又稱殺菌致死值
，殺菌強度，它包括安全殺菌F值兩個內容。

① 實際殺菌條件下的F值是指在某一殺菌條件下的總的殺菌效果（在實際殺菌過程中罐頭中心溫度是變化的），簡稱實際殺菌F值

，常用F0值表示，以區別於安全菌F值。

② 安全殺菌F值是指在某一恒定的殺菌溫度下（通常以121℃為標準溫度）殺滅一定數量的微生物或芽孢所需要的加熱時間。安全殺菌F值也稱為標準F值，它被作為判別某一殺菌條件合理性的標準值。

a. 若實際殺菌F值小於安全殺菌F值,說明該殺菌條件不合理,殺菌不足或說殺菌強度不夠,罐內食品仍可能出現因微生物作用引起的變敗,就應該適當提高殺菌溫度延長殺菌時間;

b. 若實際殺菌F值等於或略大於安全殺菌F值,說明該殺菌條件合理,達到了商業滅菌的要求,在規定的保存期內罐頭不會出現微生物作用引起的變敗,是安全的;

c. 若實際殺菌F值比安全殺菌F值大得多,說明殺菌過度,使食品遭受了不必要的熱損傷,殺菌條件也不合理,應適當降低殺菌溫度或縮短殺菌時間,以提高和保證食品品質.

③ 安全殺菌F值的計算 (P158)

④ 實際殺菌F0值的計算 (P159)

4. 殺菌操作可分為兩類,即

　　常壓殺菌:就是常壓沸水溫度殺菌,大多數用於果品類以及其他酸性食品。

　　加壓殺菌:主要的是低酸性食品殺菌,溫度在100℃以上。

① 常壓殺菌

　　使用設備最簡單,一般是各種形式的開口水池或櫃子,櫃內盛水,用蒸汽管加熱至殺菌溫度而後將罐頭放在籃筐內,送入沸水櫃中,經過規定的殺菌時間,而後取出冷卻,這種方法現在仍有使用。

　　又有間歇操作或自動操作,靜止的或攪動的,在生產上采用得廣泛。

② 加壓殺菌

　　加壓殺菌不僅是廣泛地用於低酸性食品方麵,果品等酸性食品罐頭在加壓殺菌下可以大大地縮短殺菌時間。

　　加壓殺菌的操作可以分為三個段來考慮：

a. 排氣升溫：將殺菌釜內部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。

b．殺菌階段：維持殺菌溫度下達到要求的時間。

c. 消壓降溫。

　　guantouzhuangjinshajunfuhou，jiangshajunfudegaimifengsuoyan
，erhoujianggepaiqifamen
，xieqifadengquanbukaifang
，erhoujiangzhengqijinkoufamenjinliangkaifang，yizuidadeliuliangchongjipaichushajunqineidekongqi。

　　殺sha菌jun器qi的de開kai始shi升sheng溫wen
，升sheng溫wen時shi間jian愈yu短duan愈yu好hao，但dan要yao以yi排pai出chu殺sha菌jun器qi的de空kong氣qi為wei前qian提ti。升sheng溫wen時shi應ying注zhu意yi溫wen度du計ji與yu壓ya力li表biao是shi否fou相xiang符fu，如ru果guo溫wen度du低di於yu壓ya力li表biao上shang所suo示shi壓ya力li的de相xiang應ying溫wen度du，即ji壓ya力li超chao過guo了le相xiang應ying溫wen度du的de壓ya力li，這zhe說shuo明ming殺sha菌jun器qi內nei有you空kong氣qi存cun在zai

，必bi須xu繼ji續xu充chong分fen排pai出chu，直zhi到dao溫wen度du與yu壓ya力li讀du數shu相xiang等deng，溫wen度du逐zhu漸jian上shang升sheng，直zhi至zhi達da到dao殺sha菌jun溫wen度du，結jie束shu最zui升sheng溫wen階jie段duan。

　　當dang殺sha菌jun器qi達da到dao殺sha菌jun溫wen度du後hou，關guan閉bi排pai氣qi閥fa門men，但dan洩洩氣qi閥fa門men在zai殺sha菌jun期qi間jian要yao保bao持chi開kai放fang
，以yi便bian不bu能neng凝ning結jie的de氣qi體ti排pai出chu，並bing促cu進jin內nei部bu蒸zheng汽qi的de流liu通tong，調tiao節jie蒸zheng汽qi閥fa的de進jin氣qi量liang以yi維wei持chi殺sha菌jun器qi內nei穩wen定ding的de殺sha菌jun溫wen度du，保bao持chi罐guan頭tou在zai此ci溫wen度du下xia一yi直zhi達da到dao規gui範fan的de時shi間jian，即ji規gui範fan的de殺sha菌jun要yao求qiu，不bu包bao括kuo升sheng溫wen和he降jiang溫wen的de時shi間jian。

上麵講的是馬口鐵罐的加壓殺菌則有下列不同之處：

1) 玻璃罐的殺菌和冷卻是在水中進行的。

2) 需要具備壓縮空氣以維持殺菌器內的壓力。

3) 在溢流管路上要有一個自動控製閥來維持必要的壓力。

4) 溫度與壓力分別控製。

　　boliguangaidezhiliangheshejileixinghenduo，tamenmifenghouduineiyadedikangligeyoubutong，dandoumeiyoumakoutieguanshuangyafengxiandekangneiyaliqiang。yinerzaigaowenshajundengtiaojianxia，neirongwuheqitidepengzhang，shuiqiyadezengjia，changyingxiangguangaidemifenghuotuoluo。yinci，xuyinjinyasuokongqiyidixiaoqineiyaerweichigaidemifengheanquan。

　　如ru果guo殺sha菌jun器qi中zhong采cai用yong蒸zheng汽qi殺sha菌jun，同tong時shi又you引yin入ru空kong氣qi
，這zhe就jiu在zai殺sha菌jun器qi內nei形xing成cheng蒸zheng汽qi與yu空kong氣qi的de混hun合he物wu，對dui溫wen度du的de影ying響xiang很hen大da，溫wen度du分fen配pei也ye不bu均jun勻yun，因yin此ci采cai用yong水shui作zuo導dao熱re介jie質zhi進jin行xing加jia溫wen。

　　zaiyiliuguanshangzhuangyiyalikongzhiqi，yinkongqibuduansongrushajunqizhong，dangyalichaoguocaozuoyaoqiushuipingshi，jiuyoubiyaoxiaoshiciguofendeyali。danxiaoshideyalibunengjiangdaozuyiyingxiangguangaidemifeng，yinerxuyaoyigekongqicaozongdeyalikongzhifayiqudegengjunhengdekongzhi。

　　在(zai)上(shang)述(shu)的(de)關(guan)係(xi)下(xia)，殺(sha)菌(jun)器(qi)的(de)溫(wen)度(du)應(ying)當(dang)單(dan)獨(du)控(kong)製(zhi)

，因(yin)為(wei)殺(sha)菌(jun)的(de)溫(wen)度(du)與(yu)殺(sha)菌(jun)器(qi)的(de)壓(ya)力(li)沒(mei)有(you)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)
，供(gong)玻(bo)璃(li)瓶(ping)殺(sha)菌(jun)的(de)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)器(qi)，隻(zhi)反(fan)應(ying)溫(wen)度(du)而(er)不(bu)反(fan)應(ying)壓(ya)力(li)。

　　boliguandeshajuncaozuo，zaizhuangguandelankuangweijinrushajunqiqianxianjiangshuifangjindaoshajunqizhongzhirongjideyibanzuoyou，shuiwenjinliangjiejinchanpinzhuangguandewendu，shuiwendihuijiangdichanpinyuanshiwendu；過高溫度則會在加壓之前影響罐蓋的安全。

　　罐頭籃框進入殺菌器後
，注意水麵要漫過最上層罐頭15cm的位置。水麵到殺菌器蓋的底部約10cm的de空kong間jian以yi供gong壓ya縮suo空kong氣qi儲chu留liu的de位wei置zhi。裝zhuang罐guan完wan畢bi後hou。關guan閉bi殺sha菌jun器qi的de門men蓋gai，圍wei著zhe壓ya力li控kong製zhi器qi的de支zhi管guan閥fa門men也ye必bi須xu關guan閉bi，開kai放fang殺sha菌jun器qi底di部bu的de空kong氣qi閥fa，並bing打da開kai蒸zheng汽qi閥fa。空kong氣qi流liu量liang在zai升sheng溫wen時shi較jiao大da，在zai殺sha菌jun和he冷leng卻que期qi間jian要yao小xiao，有you助zhu於yu水shui的de川chuan流liu和he溫wen度du的de均jun勻yun分fen布bu。殺sha菌jun完wan畢bi時shi關guan閉bi蒸zheng汽qi和he控kong製zhi器qi，空kong氣qi閥fa仍reng照zhao前qian開kai放fang
，檢jian查zha殺sha菌jun器qi內nei水shui平ping麵mian是shi否fou正zheng常chang，如ru果guo水shui平ping麵mian低di於yu罐guan頭tou瓶ping，就jiu要yao記ji下xia暴bao露lu在zai水shui平ping麵mian上shang的de罐guan頭tou有you幾ji層ceng，取qu出chu時shi要yao分fen開kai處chu理li存cun放fang。如ru果guo水shui平ping麵mian正zheng常chang
，就jiu開kai放fang頂ding部bu冷leng水shui管guan
，直zhi到dao達da到dao冷leng卻que要yao求qiu。（待續）