5、醃製

       5.1醃製的目的

　　不同鹽濃度的防腐能力：

　　A 少鹽（3%）對腐敗菌的繁殖力抑製是微小的；

　　B 中鹽（6%）已能防止腐敗菌繁殖；

　　C 多鹽（9%）能防止腐敗菌繁殖
，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；

　　D 強鹽（12%）乳酸菌還能活動，適於長久儲存
；

　　E 超強鹽（15%）細菌類大部分已停止繁殖
，適於肉類醃藏。

 

　　5.2醃製的溫度：

　　以2℃～4℃為最佳。溫度太低，醃製速度慢
，時間長，甚至醃不透。若凍結，還可能造成產品脫水；溫度太高，容易引起細菌大量生長，部分鹽溶性蛋白變性。

 

　　5.3醃製時間：

　　要根據肉塊的大小、鹽水的濃度、溫度以及整個工藝所用設備等情況，掌握目的要醃透。

 

　　5.4醃製環境及醃製容器的衛生：

　　在肉製品加工過程中，醃製這個環節停留的時間比較長，如果環境衛生搞不好就很容易汙染。

 

　　5.5醃製過程中成分的變化：

　　A 醃製時肌肉組織中的可溶性蛋白、kerongxingjinchuwudenghuizhuanyizhiyanshuizhong
，zhuanrudeshuliangqujueyuyanshuidenongduheshijian。dafenzidanbaizhibunengtongguoxibaobikuosan
，zhiyouzuzhibeipohuaidebufencaihuirongruyanshuizhong；

　　B 結締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白不能向鹽水中轉移，隻有發生膨脹；

　　C 脂肪不能溶於鹽水中。脂肪和肌肉應分別醃製，因為脂肪能阻礙肌肉的醃製速度和鹽溶性蛋白的溶出
；

　　D 保水性提高：經過醃製，肌肉中處於非溶解狀態或凝膠狀態的蛋白質，在一定濃度鹽水作用下轉變成溶解狀態或溶膠狀態。

 

　　5.6醃製成熟的標誌（檢驗辦法）：

　　用刀切開肉塊，若整個切麵色澤一致，呈玫瑰紅色

，指壓彈性均相等
，說明已醃好
；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，說明沒有醃好。

 

　　5.7醃製注意事項：

　　A 掌握好醃製時間和醃製溫度，醃製時間和鹽水濃度密切相關；

　　B 醃製期間注意肉質的變化。

　　醃製期間，如果醃製間的溫度太高或由於肉質不新鮮等原因


，醃製液會酸敗。變質的醃製液特征是：水麵浮有一層泡沫或有小氣泡上升。

　　幹醃法、濕醃法
、幹濕混醃法。

 

　　6、嫩化

　　肉的嫩化是通過嫩化機完成的，其目的是通過機械的作用
，將肌肉組織破壞，更有利於鹽溶性蛋白的提取。

　　嫩化操作是先開啟嫩化機，將肉塊纖維橫向投入嫩化機內入口
，嫩化的遍數要根據嫩化機的情況和產品工藝的要求進行。

　　經過嫩化的肉塊應再次投入鹽水中醃製2小時左右。此過程可在滾揉機中進行，保持靜止狀態，滾揉間溫度保持在2℃-4℃。此過程仍是為了醃製成分進一步滲透到肉塊內部。

 

　　7、滾揉

　　滾揉又稱按摩
，是通過翻滾、碰撞
、擠壓

、摩擦來完成的
，它是塊狀類西式肉製品生產中最關鍵的一道工序
，是機械作用和化學作用有機結合的典型。對產品的切片性、出品率
、口感
、色澤都有很大影響。

 

　　7.1 滾揉的作用

　　A 破壞肉的組織結構

，使肉質鬆軟。滾揉後，原組織結構受破壞，部分纖維斷裂，肌肉鬆弛，質地柔軟
，可塑性強，肉塊間結合緊密。

　　B 加速鹽水滲透和發色：滾揉前肌肉質地較硬
，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞
，非常有利於鹽水的滲透。

　　C 加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。在前麵講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具ju有you很hen強qiang的de保bao水shui性xing和he黏nian結jie性xing
，隻zhi有you將jiang它ta們men提ti取qu出chu來lai，才cai能neng發fa揮hui作zuo用yong。盡jin管guan我wo們men在zai鹽yan水shui中zhong加jia入ru很hen多duo鹽yan類lei
，提ti供gong了le一yi定ding離li子zi強qiang度du，但dan隻zhi是shi極ji少shao數shu的de小xiao分fen子zi蛋dan白bai溶rong出chu，而er多duo數shu蛋dan白bai分fen子zi隻zhi是shi在zai纖xian維wei中zhong溶rong解jie
，但dan不bu會hui自zi動dong滲shen透tou肉rou體ti。通tong過guo滾gun揉rou才cai能neng快kuai速su將jiang鹽yan溶rong性xing蛋dan白bai提ti取qu出chu來lai。

 

　　7.2滾揉過度與滾揉不足：

　　滾揉不足：因為滾揉時間短，肉塊內部肌肉還沒有鬆弛，鹽水還沒有被充分吸收

，蛋白質萃取少
，以致肉塊裏外顏色不均勻，結構不一致，粘合力、保水性和切片性都差。

　　滾揉過度：滾(gun)揉(rou)時(shi)間(jian)太(tai)長(chang)，被(bei)萃(cui)取(qu)的(de)可(ke)溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)出(chu)來(lai)太(tai)多(duo)，在(zai)肉(rou)塊(kuai)與(yu)肉(rou)塊(kuai)之(zhi)間(jian)形(xing)成(cheng)一(yi)種(zhong)黃(huang)色(se)的(de)蛋(dan)白(bai)腖(dong)。滾(gun)揉(rou)過(guo)度(du)會(hui)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)整(zheng)體(ti)色(se)澤(ze)
，使(shi)肉(rou)塊(kuai)黏(nian)結(jie)性(xing)、保水性變差。黃色的蛋白腖是變質的蛋白質。

 

　　7.3 滾揉好的標準和要求：

　　A 肉的柔軟度：手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來。

　　B 肉塊表麵被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。

　　C 肉塊表麵很粘
，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。

　　D 刀切任何一塊肉，裏外顏色一致。

 

　　7.4滾揉的技術參數

　　A 滾揉時間：gunroushijianbingfeisuoyouchanpindoushiyiyangde，yaogenjuroukuaidaxiao，gunrouqianroudechuliqingkuang，gunroujidejutiqingkuangfenxizaizhiding。xiamianjieshaoyibangunroushijianjisuanfangshi：

　　U×N×T=L 即 T=L/(U×N)

　　U 表示滾揉筒的周長，U=∏R， R：滾揉筒直徑；

　　N 表示轉速
，即每分鍾轉數；

　　L 表示滾揉筒轉動的總距離，L一般為10000米—15000米；

　　T 表示總轉動時間（有效時間）
，不包括間歇時間。

　　B 適當的載荷：滾揉機內盛裝的肉一定要適當，過多過少都會影響滾揉效果。一般設備製造廠都給出罐體容積。建議按容機的60%裝載。

　　C 滾揉期和間歇期：在滾揉過程中，適當的間歇是很有必要的，使肉在循環中得到“休息”。一般采用開始階段10—20分鍾工作，間歇5—10分鍾，至中後期

，工作40分鍾，間歇20分鍾。根據產品種類不同，采用的方法也各不相同。

 

　　D 轉速：建議轉速5—10轉/分鍾。

 

　　E 滾揉方向；滾揉機一般都有正
、反轉功能。在卸料前5分鍾反轉，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。

 

　　F 真空：“真空”狀態可促進鹽水的滲透，有助於清除肉塊中的氣泡
，防止滾揉過程中氣泡產生，一般真空度控製在0.7—0.8bar。真空度太高會起反作用，肉塊中的水會被抽出來。

 

　　G 溫度控製：較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當溫度超過8℃時
，產品的結合力、出品率和切片性等都會顯著下降。在滾揉過程中，由於肉在罐內不斷的摔打
、摩擦，使罐內肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃。

 

　　H 呼吸作用：有些先進的滾揉機還具有呼吸功能。就是通過間斷的真空狀態和自然狀態轉換，使肉處於鬆弛和收緊，達到快速滲透的目的。

 

　　7.5滾揉機分類：

　　立式滾揉機和臥式滾揉機。

 

　　來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心