1．卷封式玻璃瓶的密封

　　它是靠封罐機中的壓頭，托盤和兩個滾輪協同作用完成卷邊封口
，這一點與金屬罐的密封有相似之處，但封口的過程和封口結構不同。

　　這種罐的密封是罐蓋所帶有的膠圈靠蓋的邊緣緊緊的壓在玻璃瓶瓶徑封口線凸緣上來實現的。

　　這種玻璃瓶由於開啟困難，應用範圍在逐漸縮小。

2．旋開式玻璃瓶的密封

　　這種玻璃瓶的瓶口上有三條，四條或六條斜螺紋
，每兩條螺紋首尾交錯銜接，瓶蓋上有相應數量的“爪”
，密封時隻須將“爪”斜螺紋始端對準擰緊即完成封口。瓶蓋內注有密封膠墊，以保證玻璃瓶的密封性。

3．撳壓式玻璃瓶的密封

　　它的密封是靠預先嵌在罐蓋邊緣上的密封膠圈，由撳壓機緊壓在瓶口凸緣線的下緣而完成的
，特點是開啟方便。

（五）、殺菌

　　罐頭食品在裝罐
、排氣、密封後，罐內仍有微生物存在，會導致內容物腐敗變質
，所以在封罐後必須迅速殺菌。

　　罐guan頭tou的de殺sha菌jun不bu同tong於yu微wei生sheng物wu學xue上shang的de滅mie菌jun
，微wei生sheng物wu學xue上shang的de滅mie菌jun是shi指zhi絕jue對dui無wu菌jun
，而er罐guan頭tou的de殺sha菌jun是shi殺sha滅mie罐guan頭tou食shi品pin中zhong能neng引yin起qi疾ji病bing的de致zhi病bing菌jun和he能neng在zai罐guan內nei環huan境jing中zhong生sheng長chang引yin起qi食shi品pin變bian敗bai的de腐fu敗bai菌jun
，並bing不bu要yao求qiu達da到dao絕jue對dui無wu菌jun。

　　殺菌時必須考慮兩方麵的因素：即既要殺死罐內的致病菌和腐敗菌
，又使食品不致加熱過度，而保持較好的形態，色澤

、風味和營養價值。

　　因此
，殺菌措施隻要求達到充分保證產品在政黨情況下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用，以免影響產品質量。

　　這種殺菌稱之為“商業無菌”。罐(guan)頭(tou)在(zai)殺(sha)菌(jun)的(de)同(tong)時(shi)也(ye)破(po)壞(huai)了(le)食(shi)品(pin)中(zhong)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)
，從(cong)而(er)保(bao)證(zheng)罐(guan)內(nei)食(shi)品(pin)在(zai)保(bao)存(cun)期(qi)內(nei)不(bu)發(fa)生(sheng)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)。此(ci)外(wai)
，罐(guan)頭(tou)的(de)加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)還(hai)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)烹(peng)調(tiao)作(zuo)用(yong)，能(neng)增(zeng)進(jin)風(feng)味(wei)，軟(ruan)化(hua)組(zu)織(zhi)。

　　目前殺菌的方法多采用熱處理。根據溫度和時間的關係來控製殺菌操作，同時考慮罐內食品的種類和性質。

　　殺菌時由原始溫度升高到殺菌的要求溫度再在此溫度下保持一定的時間，達到殺菌的目的後立即冷卻。

　　罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種，低溫殺菌為80-100℃，又稱常壓殺菌，時間10-30分鍾，適合於含酸量較高（pH 值在4.6以下）的水果罐 頭和部分蔬菜罐頭
；高溫殺菌為105-121℃，又稱高壓殺菌，時間40-90分鍾，適用於含酸量較少（pH值4。6以上）和非酸性的肉類、水產品及大部分蔬菜罐頭。

　　在殺菌中熱淚盈眶的傳導介質一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運用最普遍。

　　實shi罐guan在zai殺sha菌jun器qi中zhong的de熱re傳chuan導dao過guo程cheng，道dao德de是shi罐guan壁bi與yu傳chuan熱re介jie質zhi的de接jie觸chu而er升sheng溫wen，靠kao對dui流liu和he傳chuan導dao的de作zuo用yong進jin行xing

，由you罐guan頭tou的de外wai壁bi傳chuan到dao內nei壁bi則ze通tong過guo導dao熱re方fang式shi，而er罐guan內nei壁bi到dao內nei容rong物wu中zhong心xin最zui冷leng的de部bu位wei傳chuan熱re方fang式shi則ze取qu決jue於yu內nei容rong物wu的de性xing質zhi和he裝zhuang罐guan的de情qing況kuang
，因yin此ci，罐guan頭tou中zhong心xin達da到dao 殺菌的溫度需有一個過程，也受許多因素的影響。

1．影響熱傳導的因素

① 罐藏容器的性質

加熱殺菌時，熱量從罐外向罐內食品傳遞

，罐藏容器的熱阻力自然要影響傳熱速度。

　　玻璃罐的導熱率比馬口鐵罐慢得多，因此
，玻璃罐頭殺菌的時間比馬口鐵要長一些。

② 罐型大小

　　罐型的大小不同
，影響罐中心溫度升高的速度，罐型越大，傳熱到中心所需時間越長，殺菌所需的時間就比小型罐長
；罐型越小，傳熱越快
，殺菌時間右短些。

③ 罐內食品的性質

　　與熱傳導有關的食品物理特性主要是形狀、大小
、濃度、粘度
、密度等，食品的這些性質不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。

　　redechuandiyouchuandao，duiliuhefushesanzhong，guantoujiareshidechuandifangshizhuyaoshichuandaoheduiliuliangzhongfangshi。chuanredefangshibutong，guanneirejiaohuansuduzuimanyidiandeweizhijiubutong，chuandaochuanreheduiliuchuanreshidechuanreqingkuangjiqichuanrezuimandian（常稱為冷點）的位置示意圖見圖2-1-26（P154）

a． 流體食品：粘度和濃度不大
，加熱殺菌時產生對流，傳熱速度快。如：果汁

、肉湯
、清湯類罐頭。

b． 半流體食品：濃度大
、粘度高
，流動性很差
，殺菌時很難產生對流
，主要靠傳導傳熱，如：番茄醬、果醬等罐頭。

c． 固體食品：這類食品呈固態或高粘度狀態
，加熱殺菌時不可能形成對流，主要靠傳導傳熱，傳熱速度很慢，如：紅燒類，糜狀類、果醬類罐頭等。

d． 流體和固體混裝的食品：這類罐頭食品中既有流體又有固體
，傳熱情況較為複雜，這類罐頭加熱殺菌時傳導和對流同時存在。如：糖水水果罐頭，清漬類蔬菜罐頭等。一般來說，顆粒、條形、小塊形食品在殺菌時罐內液體容易流動
，以對流為主，傳熱速度比大粒
、大塊形的快
；片層狀食品的傳熱比豎條裝食品的慢。

　　此ci外wai

，食shi品pin中zhong能neng形xing成cheng膠jiao體ti性xing質zhi的de成cheng分fen，在zai熱re處chu理li中zhong有you阻zu礙ai熱re傳chuan導dao的de作zuo用yong。試shi驗yan證zheng明ming澱dian粉fen在zai溶rong液ye中zhong對dui熱re傳chuan導dao的de阻zu礙ai濃nong度du而er增zeng加jia，食shi品pin中zhong溶rong出chu粘zhan膠jiao性xing的de物wu質zhi對dui熱re的de傳chuan導dao也ye有you影ying響xiang。

④ 罐內食品的初溫

　　罐內食品的初溫是指殺菌開始時，也即殺菌釜開始加熱升溫時食品的溫度。

　　罐內食品初溫較高
，就可以很快達到殺菌的溫度因此，提高罐內食品的初溫可使殺菌獲得較好的效果
，特別是對於傳導傳熱型的罐頭（這類罐頭升溫較慢）來說更為重要。

　　因此，在排氣封罐後要立即進行殺菌，切勿拖延時間，降低罐內的溫度會影響殺菌效果。

⑤ 殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置

　　我wo國guo罐guan頭tou廠chang目mu前qian多duo采cai用yong靜jing止zhi式shi殺sha菌jun釜fu，即ji罐guan頭tou在zai殺sha菌jun時shi靜jing止zhi置zhi於yu釜fu內nei。靜jing止zhi式shi殺sha菌jun釜fu又you分fen為wei立li式shi和he臥wo式shi兩liang類lei。立li式shi殺sha菌jun傳chuan熱re介jie質zhi流liu動dong較jiao臥wo式shi殺sha菌jun釜fu相xiang對dui均jun勻yun。殺sha菌jun釜fu內nei各ge部bu位wei的de罐guan頭tou由you於yu傳chuan熱re介jie質zhi的de流liu動dong情qing況kuang下xia不bu同tong而er傳chuan熱re效xiao果guo相xiang差cha較jiao大da。尤you其qi是shi遠yuan離li蒸zheng汽qi進jin口kou的de罐guan頭tou，傳chuan熱re較jiao慢man。

　　ruguoshajunfuneidekongqimeiyoupaichuganjing，cunzaikongqidai
，namechuyukongqidaineideguantou，chuanrexiaoguojiugengcha。suoyi，jingzhishishajunfubixuchongfenpaijingqizhongdekongqi，shifuneiwendufenbujunyun
，yibaozhenggeweizhishangguantoudeshajunxiaoguo。

　　chulejingzhishishajunfuwai，youdehaishiyonghuizhuanshihuoxuanzhuanshishajunfu。zheleishajunfuyouyuguantouzaishajunguochengzhongchuyubuduanzhuandongdezhuangtai
，guanneishipinyixingchengjiaobanheduiliu，guchuanrexiaoguojiaojingzhishishajunyaohaodeduo。

回轉殺菌時，殺菌釜回轉的速度也將影響殺菌的效果。（P156）

⑥ 殺菌器操作溫度

　　殺菌溫度是指殺菌奪規定殺菌釜應達到並保持的溫度。

　　shajunwenduyuegao，redechuantouzuoyongyueqiang
，jishajunqineiwenduyuguantouwenduzhijiandechayiyueda，guanwendetigaojiuyuekuai，guanneiwendudaodasuoxuwendudeshijianjiusuoduan。

　　總之
，罐頭殺菌要維護產品，必須要有充分均勻的殺菌措施，要達到這個目的，應注意，殺菌釜內的所有罐頭要得到同樣充分的處理
；殺菌釜要迅速加熱到持溫，殺菌後要迅速冷卻。（待續）