３、排氣方法

　　目前我國罐頭食品廠常用的排氣方法有熱排氣，真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。

Ａ．熱力排氣法

　　這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)是(shi)利(li)用(yong)食(shi)品(pin)和(he)氣(qi)體(ti)受(shou)熱(re)膨(peng)脹(zhang)的(de)基(ji)本(ben)原(yuan)理(li)
，使(shi)罐(guan)內(nei)食(shi)品(pin)和(he)氣(qi)體(ti)膨(peng)脹(zhang)，罐(guan)內(nei)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)汽(qi)化(hua)
，水(shui)蒸(zheng)汽(qi)分(fen)壓(ya)提(ti)高(gao)來(lai)驅(qu)趕(gan)罐(guan)內(nei)的(de)氣(qi)體(ti)。排(pai)氣(qi)後(hou)立(li)即(ji)密(mi)封(feng)，這(zhe)樣(yang)，罐(guan)頭(tou)經(jing)殺(sha)菌(jun)冷(leng)卻(que)後(hou)，由(you)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)收(shou)縮(suo)和(he)水(shui)蒸(zheng)汽(qi)的(de)冷(leng)凝(ning)而(er)獲(huo)得(de)一(yi)定(ding)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)。

　　目前常用的熱力排氣方法有熱裝法和加熱排氣法兩種。

（1） 加熱排氣法

　　jiangzhuanghaoyuanliaohezhuyedeguantou，fangshangguangaihuobujiagaisongrupaiqixiang，jinxingjiarepaiqi。liyongreshiguantouzhongneirongwupengzhang，eryuanliaozhongcunliuhuorongjiedeqitibeipaichichulai
，ranhoulijichenremifeng、殺菌、冷卻後罐頭就可得到一定的真空度。

　　加熱時
，使罐頭中心溫度達到工藝要求溫度，一般在80℃左右，使罐內空氣充分外逸。

　　當然，加熱排氣所采用的排氣溫度和排氣時間視罐頭的種類、罐型的大小
、容器的種類

，罐內食品的狀態等情況而定。部分罐頭食品的加熱排氣工藝條件
，見P132表2-1-1。

　　加熱排氣能使食品組織內部的空氣得到較好的排除
，能起到部分殺菌作用，但對於食品的色
、香味等到品質多少會有一些不良的影響，而且排氣速度慢

，熱量利用率低。

（2） 熱裝法

　　熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度，然後立即趁熱裝罐並密封的方法。

　　這種方法適用於流體
、半流體或食品的組織形態不會因加熱時的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄等。

　　caiyongzhezhongfangfabixubaozhengzhuangguanmifengshishipinyouzugoudewendu
，fengguanhoucainengdedaoqiadangdezhenkongdu。tongshiyaozhuyimifenghoujishishajun，fouzeshirexingweishengwujiuhuizaigaiwenduxiashengchangfanzhi
，eryingxiangshajunxiaoguo
，yanzhongshishishipinzaishajunqianjiuyifubaibianzhi。

　　若遇到裝罐後罐頭的平均溫度低於工藝要求的溫度

，就需要對裝罐後的罐頭進行補充加熱。

Ｂ．真空封罐排氣法

　　這是一種借助於真空封罐機將罐頭置於真空封罐機的真空倉內
，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。

真空密封排氣法的特點：

　　能在短時間內使罐頭獲得較高的真空度，能較好地保存維生素和其他營養素（因為減少了受熱環節），適用於各種罐頭的排氣
，以及封罐機體積小，占地少的優點。所以被各罐頭廠廣泛使用。

　　但(dan)這(zhe)種(zhong)排(pai)乞(qi)方(fang)法(fa)由(you)於(yu)排(pai)氣(qi)時(shi)間(jian)短(duan)，故(gu)隻(zhi)能(neng)排(pai)除(chu)罐(guan)頂(ding)隙(xi)部(bu)分(fen)的(de)空(kong)氣(qi)，食(shi)品(pin)內(nei)部(bu)的(de)氣(qi)體(ti)則(ze)難(nan)以(yi)抽(chou)除(chu)，因(yin)而(er)對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)組(zu)織(zhi)內(nei)部(bu)含(han)氣(qi)量(liang)高(gao)的(de)食(shi)品(pin)，最(zui)好(hao)在(zai)裝(zhuang)罐(guan)前(qian)先(xian)對(dui)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)抽(chou)空(kong)處(chu)理(li)，否(fou)則(ze)排(pai)氣(qi)效(xiao)果(guo)不(bu)理(li)想(xiang)。采(cai)用(yong)此(ci)法(fa)排(pai)氣(qi)時(shi)，還(hai)需(xu)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)封(feng)罐(guan)機(ji)真(zhen)空(kong)倉(cang)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)及(ji)密(mi)封(feng)時(shi)食(shi)品(pin)的(de)溫(wen)度(du)，否(fou)則(ze)封(feng)口(kou)時(shi)易(yi)出(chu)現(xian)暴(bao)溢(yi)現(xian)象(xiang)。

Ｃ．蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法）

　　蒸汽密封排氣就是在封罐的同時向罐頭頂隙內噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅趕
，置換罐頭頂隙內的空氣
，密封、殺菌、冷卻後頂隙內的蒸汽凝結而形成一定的真空度。

　　這種方法隻能排除頂隙中的空氣，對食品組織中和溶液中殘留的空氣作用就很小。

　　故這種方法隻能適用於空氣會計師少、食品中溶解、吸附的空氣較少的種類。此外，表麵不允許濕潤的食品也不宜采用這種排氣方法。

　　影(ying)響(xiang)這(zhe)種(zhong)排(pai)氣(qi)方(fang)法(fa)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)就(jiu)是(shi)頂(ding)隙(xi)的(de)大(da)小(xiao)
，沒(mei)有(you)頂(ding)隙(xi)就(jiu)形(xing)不(bu)成(cheng)真(zhen)空(kong)度(du)。頂(ding)隙(xi)小(xiao)時(shi)，殺(sha)菌(jun)冷(leng)卻(que)後(hou)罐(guan)頭(tou)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)也(ye)很(hen)低(di)，頂(ding)隙(xi)較(jiao)大(da)時(shi)，就(jiu)可(ke)以(yi)獲(huo)得(de)較(jiao)高(gao)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)。

　　這種排氣方法的優點是：速度快，設備緊湊，不占位置，但排氣不允分，使用上受到一定的限製。

Ｄ．各種排氣方法的比較

　　各種排氣方法都有其各自的優缺點，P136，表2-1-3對其主要項目進行了比較。

　　zhenkongdufengpaiqishimuqianguantougongchangcaiyongzuiduodepaiqifangfa。jiarepaiqijinguanyouzheyixiebuzu
，danyoutasuoxushebeijiandan，caozuofangbian
，gurengranbeixuduogongchangcaiyong，youqishixiaoxinggongchang。

（四）、密封

　　密mi封feng是shi使shi罐guan頭tou與yu外wai界jie隔ge絕jue，不bu致zhi受shou外wai界jie空kong氣qi及ji微wei生sheng物wu汙wu染ran而er引yin起qi敗bai壞huai
，顯xian然ran，密mi封feng是shi罐guan頭tou生sheng產chan工gong藝yi中zhong極ji其qi重zhong要yao的de一yi道dao工gong序xu，密mi封feng質zhi量liang的de好hao壞huai，直zhi接jie影ying響xiang罐guan頭tou產chan品pin的de質zhi量liang。

　　排氣後立即封罐
，是罐頭生產的關鍵性措施。

　　butongzhonglei，butongxinghaodeguanshiyongbutongdefengguanji
，fengguanjideleixinghenduo
，youbanzidongfengguanji
，zidongfengguanji，banzidongzhenkongfengguanji，zidongzhenkongfengguanjideng。

１、 金屬罐的密封

　　jinshuguandemifengshizhiguanshendefanbianheguangaideyuanbianzaifengkoujizhongjinxingjuanfeng，shiguanshenheguangaixianghujuanhe，yajinerxingchengjinmizhongdiedejuanbiandeguocheng。suoxingchengdejuanbianchengzhiweierzhongjuanbian。

　　二重卷邊封口機完成罐頭的封口主要靠壓頭

，托盤頭道滾輪和二道滾輪器大部件，在四大部件的協同作用下完成金屬的封口。

　　封口時，通過封罐機的滾輪
，將罐蓋與罐身邊緣卷成雙重卷邊縫

，縫的間隙填充橡膠，使用權罐內與外界隔絕。

２
、 玻璃瓶的密封

　　bolipingyujinshuguanbutong，tadeguanshenshibolide，erguangaishijinshude

，yibanweiduxibogangban，tademifengshikaoduxibogangbanhemifengyazaibolipingkouerxingchengmifengde。

目前常用的有：

卷封式玻璃瓶：采用卷邊密封法密封

旋轉玻璃瓶：采用旋轉式密封法密封

撳壓式玻璃瓶：采用撳壓式密封法密封（待續）