（一） 注液

　　除了流體食品、糊狀、糜狀及幹製食品外，大多數食品裝罐後都要向罐內加注液汁。所加注的液汁視罐頭品種的不同而不同，有的加清水，如清水馬蹄
；有的加注糖液
，如糖水蘋果
；有的加注鹽水
，如蘑菇、青豆等
；有的加注調味液
，如紅燒豬肉
，等等。加注汁液的作用前麵已經講過。

（二）、預封

　　有的罐頭食品裝罐後，在排氣前要先進行預封。

　　所(suo)謂(wei)預(yu)封(feng)就(jiu)是(shi)用(yong)封(feng)口(kou)機(ji)將(jiang)罐(guan)身(shen)初(chu)步(bu)鉤(gou)連(lian)上(shang)，其(qi)鬆(song)緊(jin)程(cheng)度(du)以(yi)能(neng)使(shi)罐(guan)蓋(gai)沿(yan)罐(guan)身(shen)旋(xuan)轉(zhuan)而(er)不(bu)會(hui)脫(tuo)落(luo)為(wei)度(du)，此(ci)時(shi)，空(kong)氣(qi)能(neng)流(liu)通(tong)，在(zai)熱(re)排(pai)氣(qi)或(huo)在(zai)真(zhen)空(kong)封(feng)罐(guan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，罐(guan)內(nei)的(de)氣(qi)體(ti)能(neng)自(zi)由(you)免(mian)同(tong)，而(er)罐(guan)蓋(gai)不(bu)會(hui)脫(tuo)落(luo)。

　　預封的作用：Ｐ130 
， ５點。

　　若直接用真空封罐機封罐
，可不用預封。

（三）、排氣

　　yuanliaozhuangguanzhuyehou
，fengguanqianyaojinxingpaiqi，jiangguantouzhongheshipinzuzhizhongdekongqijinliangpaichu，shiguantoufenggaihounengxingchengyidingchengdudezhenkongdufangzhibaihuai
，youzhuyubaozhenghetigaoguantoushipindezhiliang。

　　１、排氣的目的

① 抑製好氧性微生物的活動，抑製其生長發育。

② 減輕食品色、香
、味的變化，特別是維生素等營養物質的氧化損耗。

③ 減輕加熱殺菌過程中內容物膨脹對容器密封性的影響，保證縫線安全。

④ 罐頭內部保持真空狀態，可以使實罐的底蓋維持一種平坦或向內陷入的狀態
，這是正常良好罐頭食品的外表征象。

以此與微生物敗壞產生氣體而引起的脹罐相區別。

⑤ 排除空氣後

，減輕容器的鐵鏽蝕

因為空氣中有氧存在
，會加速鐵皮的腐蝕。罐頭經過排氣，減少了殘存氧含量
，可減緩罐內壁的腐蝕程度。

　　２、真空度及測定

Ａ．真空度――罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內氣壓的差。

即   真空度＝大氣壓－罐內殘留壓力

常用mmHg表示

　　guantouzhenkongdudecedinggongjuchangyongyizhongjianbiandeguantouzhenkongji，jiaozhunque
，danduiguantouyoupohuaizuoyong。zhezhongzhenkongbiaoxiaduandaiyoujianzhen
，jianzhenhoubuyouxiangpijiaodianzuomifengyong，cedingshijianzhenchatouguangaiercedeguantoudezhenkongdu，changyongyujianyanbumenjinxingjiance。

　　非破壞性的可用罐頭真空度自動檢測儀，這種檢測儀實際上是一種光電技術檢測儀。

　　此外，也可用人工打檢法，即用小木條敲擊，利用回聲來判斷。根據棒擊罐頭底蓋時發出的清
、濁聲來判斷罐頭真空度的大小。生產規模不大時，這是一種常用的真空度的檢測方法。

Ｂ．真空度的影響因素

① 排氣的時間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。

排氣時間長，溫度高，罐內和原料中保留的氣體被排除得更徹底，封罐冷卻後形成的真空度也更高。

② 罐(guan)頭(tou)排(pai)氣(qi)後(hou)
，封(feng)罐(guan)前(qian)的(de)時(shi)間(jian)間(jian)隔(ge)也(ye)影(ying)響(xiang)罐(guan)頭(tou)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)，即(ji)封(feng)口(kou)時(shi)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)的(de)溫(wen)度(du)，也(ye)叫(jiao)密(mi)封(feng)溫(wen)度(du)。如(ru)時(shi)間(jian)拖(tuo)長(chang)

，因(yin)此(ci)，排(pai)氣(qi)後(hou)應(ying)迅(xun)速(su)封(feng)蓋(gai)，使(shi)封(feng)罐(guan)時(shi)保(bao)持(chi)較(jiao)高(gao)溫(wen)度(du)。

③ 罐內頂隙的大小。

對於真空密封排氣和蒸汽密封排氣來說，罐頭的真空度是隨頂隙的增大而增加的，頂隙越大，罐頭的真空度越高。

而對加熱排氣而言，頂隙對罐頭真空度的影響是隨頂隙的減小
，罐頭的真空度越高。

④ 食品原料的種類和新鮮度。

各(ge)種(zhong)原(yuan)料(liao)都(dou)含(han)有(you)一(yi)定(ding)的(de)空(kong)氣(qi)，原(yuan)料(liao)種(zhong)類(lei)不(bu)同(tong)，含(han)氣(qi)量(liang)也(ye)不(bu)同(tong)，罐(guan)頭(tou)經(jing)排(pai)氣(qi)冷(leng)卻(que)後(hou)，組(zu)織(zhi)中(zhong)殘(can)存(cun)的(de)空(kong)氣(qi)在(zai)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)會(hui)逐(zhu)步(bu)釋(shi)放(fang)出(chu)來(lai)
，而(er)使(shi)罐(guan)頭(tou)的(de)真(zhen)空(kong)度(du)降(jiang)低(di)，原(yuan)料(liao)的(de)含(han)氣(qi)量(liang)越(yue)高(gao)

，真(zhen)空(kong)度(du)降(jiang)低(di)越(yue)嚴(yan)重(zhong)。

yuanliaodexianchengduyeyingxiangguantoudezhenkongdu。yinweibuxinxiandeyuanliao，qimouxiezuzhichengfenyijingfashengbianhua，gaowenshajunshijiangcushizhexiechengfendefenjieerchanshenggezhongqiti，ruhandanbaizhideshipinfenjiefangchuH2S、NH3等
，果蔬類食品產生CO2。氣體的產生使罐內壓力增大，真空度降低。

⑤ 食品的酸度。

　　shipinzhonghansuanliangdegaodiyeyingxiangguantoudezhenkongdu。shipindesuandugaoshi，yiyujinshuguanneibizuoyongerchanshengqingqi，shiguanneiyalizengjia，zhenkongduxiajiang。yinerduiyusuandugaodeshipinzuihaocaiyongtuliaoguan

，yifangzhisuanduiguanneibidefushi，baozhengguantouzhenkongdu。

⑥ 外界條件變化也會影響罐內真空度。

　　當外界溫度升高時
，罐內殘存氣體受熱膨脹壓力提高
，真空度降低。外界氣溫越高
，罐頭真空度越低。

　　罐頭真空度還受大氣壓力的影響。大氣壓降低
，真空度也降低。因而海拔高度也影響真空度，海拔越高，真空度就越低。

　　此外，從安全生產的角度來考慮，對小型罐可以保持較高的真空度（300-380mmHg）
，而對大型罐則宜保持稍低的真空度（220-300mmHg）。因為在大罐中保持真空度過高，會造成嚴重的罐體變形
，罐壁受到過分的壓力而向內癟陷。（待續）