果guo蔬shu保bao鮮xian，在zai很hen大da程cheng度du上shang可ke以yi說shuo是shi保bao持chi水shui分fen。果guo蔬shu在zai貯zhu藏zang期qi間jian發fa生sheng失shi水shui現xian象xiang，是shi不bu可ke避bi免mian的de，因yin為wei果guo蔬shu的de呼hu吸xi代dai謝xie要yao消xiao耗hao部bu分fen水shui分fen。此ci外wai，因yin種zhong種zhong因yin素su還hai造zao成cheng部bu分fen水shui分fen蒸zheng發fa。影ying響xiang果guo蔬shu水shui分fen損sun失shi的de內nei因yin有you果guo蔬shu組zu織zhi構gou造zao和he化hua學xue成cheng分fen
，如ru不bu同tong種zhong類lei和he品pin種zhong、果實成熟程度
、果皮厚度
、蠟質層厚度、細胞間隙、細胞液濃度等
；外部因素如貯藏環境溫度、相對濕度、光照

、風速等都會影響水分蒸發。

    果蔬貯藏環境中空氣的水蒸氣壓低於表麵水蒸氣壓時，會引起果蔬水分蒸發，使細胞膨壓降低，果蔬便產生萎蔫現象。一般失水超過5％就顯示出失鮮狀態，表麵皺縮

、光澤消退、細胞空隙增多、組織變成海綿狀。柑桔、黃瓜、luobudengdouyijiandaozhezhongxianxiang。weinianzaochengguoshuwaiguansunhuai，pinzhixiajiang
，sunhaozengjia，shizhengchangdehuxizuoyongshoudaoyingxiang，cujinmeidehuoxing

，jiakuailezuzhishuailao，dadaxueruoleguoshuguyoudenaizangxinghekangbingli。yinerzaiguoshubaoxiangongzuozhong
，bixufangzhiguoduodeshuifenzhengfa，yifangguoshuweinian。qibanfayou①加強預冷處理
，盡量減少入庫後品溫和庫溫的“溫差”。②加強貯藏期濕度控製，保證果蔬所需要的適宜相對濕度。③控製好空氣流速
，亦可推廣塑料薄膜包裝技術。