大(da)白(bai)菜(cai)在(zai)我(wo)國(guo)南(nan)北(bei)方(fang)都(dou)有(you)栽(zai)培(pei)
，特(te)別(bie)是(shi)在(zai)北(bei)方(fang)各(ge)地(di)栽(zai)培(pei)麵(mian)積(ji)很(hen)廣(guang)，它(ta)是(shi)我(wo)國(guo)的(de)重(zhong)要(yao)蔬(shu)菜(cai)之(zhi)一(yi)，其(qi)貯(zhu)藏(zang)量(liang)和(he)貯(zhu)藏(zang)時(shi)間(jian)均(jun)居(ju)首(shou)位(wei)

，也(ye)是(shi)北(bei)方(fang)地(di)區(qu)冬(dong)季(ji)具(ju)有(you)代(dai)表(biao)性(xing)的(de)蔬(shu)菜(cai)之(zhi)一(yi)。
    (一)品種及栽培條件
    大白菜的品種很多
，不同品種的貯藏性相差也很大。一般來說
，直筒形較圓球形耐貯藏；青幫係統較白幫係統耐貯藏；晚熟品種較早熟品種耐貯藏。據有關資料介紹

，2039槐擰、北京106、擰心青
、青麻葉、遠大抱頭青
、碧玉雜秋2號
、小青口、城陽青和雙青156dengpinzhongdezhuzangxingjiaohao。beijingdiquyiqingbaibangleixingweizhuyaozhuzangpinzhong，suiranqizhuzangxingshaociyuqingbangleixing
，danyouyupinzhijiaohao
，shenshouxiaofeizhehuanying。yongyuzhuzangdedabaicaizaizaipeizhongyingzhuyiyixiajidian：①在栽培中要在氮肥充足但並不過量的基礎上增施磷肥和鉀肥，這樣做可以提高大白菜的抗病性，以利於貯藏。②在生長的中、後期應避免缺水幹旱，否則會因土壤離子濃度過高而阻礙鈣離子的吸收，引起幹燒心大量發生。發生了幹燒心的大白菜不能用於貯藏。③收獲前一周停止灌水，以免菜體含水量過高、組zu織zhi脆cui嫩nen，使shi得de在zai貯zhu藏zang搬ban運yun過guo程cheng中zhong易yi遭zao受shou機ji械xie損sun傷shang
，從cong而er降jiang低di貯zhu藏zang性xing。收shou獲huo時shi期qi對dui大da白bai菜cai的de貯zhu藏zang性xing影ying響xiang很hen大da，收shou獲huo過guo早zao，則ze氣qi溫wen與yu窖jiao溫wen較jiao高gao，收shou獲huo後hou長chang時shi間jian不bu能neng進jin入ru低di溫wen保bao存cun
，易yi造zao成cheng損sun失shi

；收獲過晚


，則由於正值氣溫變化劇烈季節
，容易在田間受凍。各地的適當收獲時期為：山東等白菜產區氣候溫暖地區約在u月下旬小雪前後
；北京
、天津及河北中部約在11月初立冬前後
；東北、西北等寒冷地區在l0月下旬霜降前後。各地收獲期的大致氣溫標準為：氣溫降至5～6℃、平均最低溫度達-2～-1℃時收獲較為適宜。
    (二)常見貯藏方式與管理
    大白菜的貯藏適溫為O℃，相對濕度為85％～95％。當溫度低於-2～-1℃時會發生凍結，溫度過高時各種損耗又增加。在0～1℃的條件下貯藏較為安全。大白菜的貯藏損失主要有失水
、脫幫和腐爛三種。據報道大白菜的脫幫與乙烯氣體密切相關
，故貯藏中應注意通風換氣以排出乙烯氣體。
    大白菜的貯藏方式很多，其中利用自然冷源的簡易貯藏法較多。下麵簡單介紹一些貯藏方法。
1．堆藏  
    長chang江jiang中zhong下xia遊you和he華hua北bei南nan部bu冬dong季ji不bu太tai寒han冷leng的de地di方fang多duo采cai用yong堆dui藏zang的de方fang法fa貯zhu藏zang大da白bai菜cai。在zai露lu地di或huo室shi內nei先xian用yong竹zhu竿gan搭da成cheng人ren字zi架jia
，按an架jia杆gan的de傾qing斜xie方fang向xiang將jiang大da白bai菜cai堆dui成cheng兩liang列lie，兩liang列lie的de底di部bu相xiang距ju1米左右，逐層向上堆疊時縮小距離，最後使兩列合在一起成尖頂
，堆成後為一塔形，塔高約1．5米。堆放時菜根向裏，菜葉(頭)向外。每層菜間交叉斜放一些細架杆 (托架)，以(yi)便(bian)連(lian)結(jie)和(he)支(zhi)撐(cheng)兩(liang)列(lie)
，使(shi)之(zhi)牢(lao)固(gu)。堆(dui)外(wai)覆(fu)蓋(gai)草(cao)席(xi)，堆(dui)的(de)兩(liang)頭(tou)掛(gua)上(shang)席(xi)簾(lian)
，通(tong)過(guo)席(xi)簾(lian)的(de)啟(qi)閉(bi)調(tiao)節(jie)堆(dui)內(nei)的(de)溫(wen)度(du)和(he)濕(shi)度(du)。此(ci)外(wai)為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)積(ji)水(shui)，應(ying)在(zai)堆(dui)的(de)兩(liang)側(ce)挖(wa)排(pai)水(shui)溝(gou)菜(cai)。
     華北地區還有另一種短期貯藏大白菜的堆藏法。即在露地或室內將大白菜根對根
、葉(頭)向(xiang)外(wai)碼(ma)成(cheng)兩(liang)行(xing)，行(xing)間(jian)應(ying)留(liu)約(yue)半(ban)裝(zhuang)半(ban)棵(ke)菜(cai)的(de)通(tong)風(feng)道(dao)。根(gen)據(ju)天(tian)氣(qi)的(de)變(bian)化(hua)，或(huo)用(yong)蘆(lu)席(xi)等(deng)覆(fu)蓋(gai)菜(cai)堆(dui)，或(huo)將(jiang)通(tong)風(feng)道(dao)用(yong)萊(lai)堵(du)死(si)以(yi)利(li)用(yong)呼(hu)吸(xi)熱(re)進(jin)行(xing)防(fang)寒(han)。此(ci)法(fa)簡(jian)便(bian)易(yi)行(xing)，但(dan)貯(zhu)期(qi)短(duan)，消(xiao)耗(hao)大(da)。
2．埋藏   
    北京、遼寧一帶常用埋藏的方式貯藏大白菜。具體做法各地稍有不同。一般在地勢高爽的南北方向挖寬約l米、深約0．2米的淺溝
，長度隨貯量而定。將挖出的土在溝的四周堆成高0．18～0．2米，厚約0．65midetuqiang，shigoudezongshenduyulaidegaodudayuexiangdeng。jiangjingguoshailiangdedabaicaigenxiangxiayikeyikejinmidipailiezaigounei，ranhouzaicaideshangmiangaishangyicengcaiyehuoshuye
，yimiannitunongzangcaiding。ruguozheshiqiwenhaijiaogao
，kezhizaishangmianfugaishaoliangxitu，yihousuizheqiwendezhujianxiajiangfenqizengjiafutudehoudu
，zuizhongdefutuhouduwei0.5～0.7米。
    埋藏的大白菜應隔一段時間選點挖出進行檢查，發現問題及時處理。埋藏因受地溫影響較大，立春後溫度開始回升時即應結束貯藏。
3．棚窖貯藏
    在華北、東北和西北一帶主要利用棚窖貯藏大白菜。棚窖的修建方法為：在地麵挖一長方形的窖身
，窖頂用木料、秸稈和泥土做棚蓋。根據入土深淺可分為地下式和半地下式兩種類型。
    華北及東北南部溫度較高或地下水位較高的地區，多采用半地下式棚窖，一般窖地下深度為1～1.5米
，地上堆土牆高1～1.5米，窖寬3～5米
，長以不超過50米為宜。窖頂由支柱撐起，用木材
、竹竿等做橫梁，上麵鋪成捆的秸稈
，再覆土踩實，窖頂的覆蓋總厚度約為0.4米。頂上開天窗用以排氣
，側牆上開進氣孔。排氣和進氣窗口的麵積應根據當地的氣候而定。  
    東北中部
、北部及西北大部冬季較為寒冷，多采用地下式棚窖。窖深常以當地凍土層深度為標準，一般窖深超過凍土層0.2米時可達到0℃的窖溫。窖頂覆蓋總厚度多在0.6米以上。一般在窖頂上每隔4～5米設一通風口，起排氣和進氣作用。
    shangshuliangzhongjiaodechurukouchangshezaijiaoding，zhuliangdadepengjiaoyekezainancehuodongcekaishejiaomen，youpodaoyujiaodingxianglian。pengjiaoyibanmeinianchaijianyici
，danjiaodingruguoyonghuizha

、水泥、油氈等做防水層
，窖的四周並設有排水溝時，也可連續使用2～3年。
    貯藏時，將經過曬晾的大白菜運至窖旁後摘除黃幫爛葉。 ruguocishiqiwenjiaogao，kejiangcaizaijiaowaigenduigendimachengchangxinghuoyuanxingjinxingyuzhu。yuzhukeyichuqucaitidetianjianre。keyibimianrujiaohouzaochengjiaowendejijushangsheng。yuzhushiyaozhuyishidangdedaolai，bingzaiwendudiyulingxiashiyaogeicaiduijiafugaiwu，yibimianzaoshoudonghai。zaidabaicaibushoudongdeqiantixia，rujiaoshijianyuewanyuehao
，rujiaotaizao
，huiyinjiaowenguogaoyinqifulanhetuobang。
    大白菜的入窖貯藏方式主要是采用碼垛。從窖的一側離牆約20厘米處開始
，一層菜根向裏一層菜根向外互相顛倒著堆碼成單列，高度以不超過1．5米為宜。最底層的白菜與窖地間用秫稈隔開。第一列碼好後，留30厘米左右的空間，再碼第二列，逐列碼放
，到距窖的另一側約1米處為止，以便於管理和倒菜之用。碼菜時應在防止倒滑及加強穩定性上予以注意。
    zaibaicaizhuzangliangdadeqingkuangxia，fandaocaixuhuafeidaliangrengongheshijian。youtiaojiandedifang

，keyijiangbaicaizhuangkuangduima

，yijianshaofandaocishu。ruzaijiaoneidachengjiazi，meigejiagecunfang2～3層萊
，從萊進窖到出窖可不翻菜。用架貯菜，也可不必晾曬菜或隻輕微晾曬菜。上架貯藏還可以充分利用窖內空間。
    菜(cai)窖(jiao)的(de)管(guan)理(li)主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)放(fang)風(feng)和(he)倒(dao)菜(cai)兩(liang)項(xiang)。放(fang)風(feng)是(shi)指(zhi)引(yin)入(ru)外(wai)界(jie)的(de)冷(leng)涼(liang)幹(gan)燥(zao)空(kong)氣(qi)，排(pai)出(chu)窖(jiao)內(nei)的(de)濕(shi)熱(re)空(kong)氣(qi)。倒(dao)菜(cai)是(shi)指(zhi)變(bian)換(huan)菜(cai)的(de)位(wei)置(zhi)，將(jiang)上(shang)層(ceng)的(de)菜(cai)倒(dao)到(dao)下(xia)層(ceng)，下(xia)層(ceng)的(de)菜(cai)倒(dao)到(dao)上(shang)層(ceng)。倒(dao)菜(cai)和(he)放(fang)風(feng)這(zhe)兩(liang)項(xiang)措(cuo)施(shi)都(dou)是(shi)調(tiao)節(jie)窖(jiao)內(nei)和(he)菜(cai)體(ti)的(de)溫(wen)濕(shi)度(du)，並(bing)排(pai)除(chu)乙(yi)烯(xi)等(deng)不(bu)良(liang)空(kong)氣(qi)。倒(dao)菜(cai)時(shi)應(ying)將(jiang)腐(fu)爛(lan)幫(bang)葉(ye)撕(si)去(qu)
，並(bing)剔(ti)除(chu)不(bu)適(shi)於(yu)貯(zhu)藏(zang)的(de)白(bai)菜(cai)。這(zhe)兩(liang)項(xiang)工(gong)作(zuo)應(ying)根(gen)據(ju)季(ji)節(jie)和(he)天(tian)氣(qi)變(bian)化(hua)靈(ling)活(huo)掌(zhang)握(wo)，大(da)體(ti)可(ke)分(fen)為(wei)以(yi)下(xia)三(san)階(jie)段(duan)。第(di)一(yi)階(jie)段(duan)為(wei)入(ru)窖(jiao)初(chu)期(qi)，即(ji)白(bai)菜(cai)入(ru)窖(jiao)至(zhi)天(tian)氣(qi)寒(han)冷(leng)之(zhi)前(qian)，此(ci)時(shi)氣(qi)溫(wen)、窖jiao溫wen和he菜cai溫wen都dou較jiao高gao

，白bai菜cai因yin溫wen度du高gao而er易yi出chu現xian脫tuo幫bang腐fu爛lan現xian象xiang。對dui應ying方fang法fa為wei加jia大da通tong風feng量liang和he勤qin倒dao萊lai。除chu寒han冷leng天tian外wai

，應ying打da開kai所suo有you通tong風feng係xi統tong
，使shi窖jiao內nei空kong氣qi暢chang通tong
，並bing隔ge3～4天tian倒dao萊lai一yi次ci。第di二er階jie段duan為wei冬dong至zhi至zhi立li春chun期qi間jian。此ci期qi間jian是shi全quan年nian最zui冷leng的de季ji節jie，菜cai溫wen和he窖jiao溫wen都dou已yi顯xian著zhu下xia降jiang
，管guan理li措cuo施shi應ying以yi防fang止zhi凍dong害hai為wei主zhu。逐zhu漸jian減jian少shao通tong風feng次ci數shu和he時shi間jian，避bi免mian窖jiao溫wen急ji劇ju下xia降jiang而er使shi白bai菜cai受shou凍dong。倒dao菜cai周zhou期qi可ke延yan長chang為wei10～15天tian一yi次ci
，並bing剔ti除chu腐fu爛lan菜cai葉ye。第di三san階jie段duan為wei立li春chun以yi後hou，此ci時shi外wai界jie氣qi溫wen回hui升sheng且qie變bian化hua較jiao大da
，一yi般ban夜ye間jian打da開kai通tong風feng係xi統tong利li用yong冷leng氣qi降jiang低di窖jiao溫wen，白bai天tian封feng閉bi通tong風feng係xi統tong以yi隔ge絕jue外wai界jie熱re空kong氣qi的de進jin入ru。倒dao菜cai次ci數shu也ye應ying增zeng加jia，隨sui著zhe氣qi溫wen的de回hui升sheng不bu宜yi久jiu藏zang，酌zhuo情qing盡jin早zao出chu售shou。
4．通風庫貯藏
    通風庫也是大白菜的一種主要貯藏方式。其形式和性能與棚窖很相似，為一種磚、木、水泥結構的半永久性庫房。與棚窖相比隔熱性能好
，且通風設備完善。通風庫的貯藏管理方法可參照柵窖。   
5．塑料薄膜包裝
    上麵所介紹的簡易貯藏法，損耗量較大。這裏介紹一種低溫與塑料薄膜包裝相結合的貯藏法。此法損耗量較小。在 0～2℃的低溫下，將大白菜放人厚度為0.05毫米的聚乙烯塑料袋中密封包裝，能夠貯藏30天且品質良好，貯藏期間超過50天時，由於袋內積累了過多的二氧化碳

，會出現異臭


，如果采用0.03毫米的聚乙烯塑料袋包裝(不密封)，貯藏期可以超過50天。大白菜對二氧化碳的耐性較強
，在10％時可以長期貯藏且不出現氣體傷害的症狀，但超過10％時
，則不同程度地發生氣體傷害。當環境中二氧化碳濃度達15％時，約在貯藏45天左右時出現氣體傷害，表現為異臭
、內部葉發生褐變等；當二氧化碳濃度為20％、30％和50％時
，氣體傷害分別在貯藏45天
、28天和5天左右發生。