1
、原料：冬
、春季毛筍。

2

、切除：將采摘的鮮筍用刀切去基部粗老部分。

3
、蒸煮：將筍入鍋
，蓋上蓋進行蒸煮。蒸煮火力要強，又要均勻。2個多小時後，蒸到有香氣時，即蒸熟
，取出。
 
    4、整理：將(jiang)煮(zhu)過(guo)的(de)筍(sun)逐(zhu)節(jie)剝(bo)去(qu)粗(cu)老(lao)的(de)筍(sun)殼(ke)，再(zai)用(yong)刀(dao)切(qie)掉(diao)筍(sun)基(ji)部(bu)粗(cu)老(lao)的(de)節(jie)，要(yao)切(qie)得(de)光(guang)滑(hua)
，然(ran)後(hou)用(yong)刮(gua)刀(dao)將(jiang)筍(sun)尖(jian)上(shang)的(de)筍(sun)衣(yi)剝(bo)掉(diao)，再(zai)刮(gua)光(guang)筍(sun)的(de)全(quan)身(shen)，最(zui)後(hou)縱(zong)劈(pi)成(cheng)兩(liang)半(ban)。

5
、烘製：將整理好的筍排列放在烘篩內進行烘幹。前期10-12小時火力要強
，經常翻動，一般每小時翻動1次。12小時後，火力逐漸減弱

，2-3小時翻筍1次，一般烘製48小時即可，烘幹的筍片呈金黃色。

6
、熏硫：當dang筍sun片pian烘hong到dao七qi成cheng幹gan時shi，往wang筍sun幹gan上shang噴pen灑sa一yi些xie清qing水shui
，然ran後hou入ru進jin密mi閉bi的de熏xun硫liu箱xiang中zhong，封feng閉bi嚴yan密mi。在zai熏xun硫liu箱xiang下xia部bu放fang一yi盛sheng器qi燒shao硫liu磺huang，對dui筍sun片pian進jin行xing熏xun蒸zheng
，18個鍾頭後，使硫磺熄滅，讓筍片再在箱中置12小時，充分吸收二氧化硫氣體
，然後開箱取出筍片即可。

（二）豆紅筍幹
 
    1、原料：毛竹春筍50公斤，黃豆10公斤
，紅糖1.5公斤，食鹽0.5公斤。

2、製作過程：選用毛竹春筍蒲頭（基部較嫩並可食用的部分），加水煮6小時左右，熏至筍肉發紅，取出。將筍切塊

，放入鍋中，加黃豆、紅糖
、食鹽，用文火燉3小時。取出，放在洪灶上烘幹即可。

（三）筍絲

1、原料：毛竹春筍或剛竹春筍50公斤，食鹽1.5公斤，水1公斤。

2、製作過程：選用較嫩的春筍，剝掉老籜，削去老頭，用刨絲機刨成細絲，和鹽、水一起放進鍋中煮沸煮熟，出鍋後攤在竹簾上曬幹即可。

（四）酸辣竹筍

1、原料：選用新鮮竹筍，剝掉外殼，切去頭尾，竹筍4公斤，白糖2公斤，鹽0.1公斤，調料0.05公斤，紅辣椒0.3公斤，醋24毫升。

2、製作過程：jiangzhusuncuinenyouyedebufenruguozhufei，qiechengxiaokuai
，jiajinbaitang。lingjiangshiyanhetiaoliaokunzaiyigebudaili，fangjinguozhonghezhusunyiqizhu。zhudaoguojiangxingchenghou，nachutiaoliaobudai，xiangsunnizhongjiajincu，zaizhufei5-6分鍾
，裝進瓶裏保存即可。

（五）油發筍絲

1、原料：選取八成熟的新鮮青筍，另外備好適量的植物油、味精、甜麵醬、大料。

2
、製作過程：削掉青筍外皮
，立即下缸醃製。醬製青筍的麵醬要求顏色棕紅透亮、甜度大，糖度在25度以上，鹽度控製在8度左右，青筍醃後要均勻切絲。發油時每批不超過20公斤，成品香甜脆嫩。

（六）罐頭油燜筍

1
、原料：毛竹筍或花竹筍50公斤，生油1.2公斤
，水20公斤，醬油10公斤，糖0.8公斤，鹽0.9公斤。

2、製作過程：將筍削掉基部粗老的部分，洗淨
，將筍肉切成筍塊。將生油、水、醬油

、糖
、鹽和筍塊一同下鍋煮。煮沸後加入防腐劑0.045公斤，再煮1小時。每隔15分鍾攪拌1次，煮熟以後立即裝罐，保溫密封。再將罐用蒸汽處理20分鍾
，取出即可。

（七）清水筍

1、原料：采用新鮮
，尖端緊密，無空心
，無開裂

，無病蟲害和其它損傷的鮮筍。

2
、整理、分級：將筍切掉筍根及不可食部分，除去筍衣。按筍大
、中、小分為幾級。

3、預煮：采用沸水或蒸汽將筍進行預煮，以防組織老化、變色
，除去苦味物質
，防止白色沉澱。時間約為60分鍾左右。

4、冷卻：預煮後迅速用冷水將筍冷卻。

5、漂洗：冷卻後的筍放進水中，加鹽酸調整PH值為4.2-4.5，以防耐熱細菌繁殖、促進白色沉澱溶解
，時間為16-24小時。

6、修整：除去筍中變色、夾有泥沙及粗老部分，修去機械傷斑等，並將筍切成約5厘米的段。

7

、裝罐：裝罐前用水將筍衝洗一下。裝罐分為整隻裝、統裝、塊裝及片裝。同一罐內的筍規格必須一致，最後注入湯汁，湯汁可用沸水加入0.05-0.1%檸檬酸
，湯汁溫度不低於85℃。

8、排氣、冷卻：采用高壓殺菌，溫度掌握在116-120℃。反壓冷卻40℃以下。