蔬菜貯藏防腐保鮮技術摘要  蔬菜的貯藏防腐保鮮技術可劃分為流通保鮮和長期貯藏防腐保鮮兩種。

 

    蔬菜的流通保鮮技術  新鮮蔬菜在流通過程中仍繼續呼吸，夏天高溫期極易失水和腐爛，對質量和數量常帶來嚴重影響。法國報道：蔬菜直接運輸損失高達10—25％，而經過預冷
，損失可減少到1—3％
，采收後的蔬菜
，如直接送入冷庫貯藏，保鮮時間僅為10天左右
，而經過預冷後再進入冷庫貯藏，其保鮮時間則可延長到20天左右。日本學者研究，蔬菜因升溫而引起的腐爛率，5℃時為0℃的3倍，10℃時是4—5倍，20℃時則達以8—10bei。kejian，shucaijingguoyuleng，bujinkeyijianshaosunshi，haikeyanchangbaoxianshijianhejiangdizhuzangchengben
，shitiaoyunhezhuzangbibukeshaodezhongyaohuanjie。dangqianguowaicaiyongdezhuyaoliutongbaoxiancuoshishiyulengjishu
，qifangfayouyixiajizhong。

 

　　1、空氣預冷 是shi目mu前qian使shi用yong最zui普pu遍bian的de一yi種zhong方fang法fa
，就jiu是shi用yong冷leng凍dong機ji將jiang空kong氣qi冷leng卻que，使shi冷leng空kong氣qi接jie觸chu蔬shu菜cai，而er進jin行xing預yu冷leng。蔬shu菜cai與yu冷leng空kong氣qi間jian的de熱re傳chuan遞di速su度du和he冷leng空kong氣qi流liu速su（風速）chengzhengbi
，shucaibiaomiandefengsuyueda，kongqiyueleng，lengquesuduyuekuai。yulengshiyikuaisulengqueweiyuanze
，weiletigaolengsu，keyiyingyonggezhongfangfa，ruchayatongfengyuleng、吹冷氣預冷
、隧(sui)道(dao)預(yu)冷(leng)等(deng)。差(cha)壓(ya)通(tong)風(feng)預(yu)冷(leng)是(shi)目(mu)前(qian)國(guo)外(wai)認(ren)為(wei)很(hen)有(you)希(xi)望(wang)的(de)預(yu)冷(leng)方(fang)法(fa)。預(yu)冷(leng)時(shi)在(zai)預(yu)冷(leng)庫(ku)的(de)頂(ding)部(bu)裝(zhuang)配(pei)冷(leng)氣(qi)通(tong)風(feng)管(guan)道(dao)，送(song)入(ru)高(gao)壓(ya)冷(leng)風(feng)，在(zai)冷(leng)庫(ku)的(de)另(ling)一(yi)端(duan)設(she)有(you)排(pai)同(tong)扇(shan)或(huo)抽(chou)風(feng)機(ji)排(pai)氣(qi)。使(shi)預(yu)冷(leng)庫(ku)和(he)預(yu)冷(leng)蔬(shu)菜(cai)之(zhi)間(jian)產(chan)生(sheng)一(yi)個(ge)氣(qi)體(ti)壓(ya)力(li)差(cha)
，由(you)於(yu)氣(qi)體(ti)由(you)高(gao)壓(ya)向(xiang)低(di)壓(ya)方(fang)向(xiang)流(liu)動(dong)，蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)隨(sui)之(zhi)蒸(zheng)發(fa)
，溫(wen)度(du)迅(xun)速(su)下(xia)降(jiang)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)預(yu)冷(leng)的(de)效(xiao)果(guo)。空(kong)氣(qi)預(yu)冷(leng)，適(shi)用(yong)於(yu)各(ge)種(zhong)蔬(shu)菜(cai)和(he)各(ge)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)方(fang)法(fa)，效(xiao)果(guo)好(hao)，操(cao)作(zuo)簡(jian)便(bian)
，缺(que)點(dian)是(shi)冷(leng)缺(que)速(su)度(du)慢(man)

，影(ying)響(xiang)及(ji)時(shi)上(shang)市(shi)。

 

　　2、冷水預冷 是一種利用水作介質轉移蔬菜表麵熱量的方法。通常是用冷凍機冷卻的冷水

，對蔬菜進行預冷，具體做法有浸水法、淋水法

、噴霧法幾種。該法冷卻時間短、xiaoguohao。quedianshishucaijinshuihouhennanshuaigan，rongyimeilanbianzhi
，tongshiyongshuijiaoduo，ruguofanfushiyong，shucaibiaomiandebingyuanweishengwubaozihuiwuranshuizhi
，youyucunzaizhexiequedian
，yinci，guowaiyingyongdebupubian
，jinxianyubupazhanshuideruhuluobu、蘿卜等根莖類蔬菜方麵。

 

　　3
、冰預冷 冰在溶化時，能吸收大量的熱量
，是比冷水更為有效的冷媒，但冰很貴，且操作不便，這種預冷方法
，沒有普遍推廣。

 

　　4、真空預冷 是(shi)美(mei)國(guo)研(yan)製(zhi)的(de)一(yi)種(zhong)預(yu)冷(leng)方(fang)法(fa)。它(ta)和(he)別(bie)的(de)預(yu)冷(leng)法(fa)不(bu)同(tong)，不(bu)需(xu)要(yao)冷(leng)媒(mei)，而(er)是(shi)將(jiang)蔬(shu)菜(cai)裝(zhuang)入(ru)減(jian)壓(ya)罐(guan)內(nei)，用(yong)真(zhen)空(kong)泵(beng)使(shi)罐(guan)內(nei)減(jian)壓(ya)，把(ba)蔬(shu)菜(cai)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)出(chu)來(lai)
，蒸(zheng)發(fa)的(de)潛(qian)熱(re)被(bei)奪(duo)走(zou)，導(dao)致(zhi)蔬(shu)菜(cai)溫(wen)度(du)下(xia)降(jiang)，一(yi)般(ban)罐(guan)內(nei)壓(ya)力(li)減(jian)到(dao)20毫米水銀柱以下時，菜溫開始下降，減到3—4毫米水銀柱時
，溫度可降到0—5℃
，此時水分損失為2—3％。這種預冷方法
，預冷速度快，隻需10—30分鍾，而其他預冷法則需要2—20小時。

 

　　另ling外wai，蔬shu菜cai不bu沾zhan濕shi，降jiang溫wen均jun勻yun，除chu了le塑su料liao薄bo膜mo密mi封feng包bao裝zhuang外wai
，不bu論lun什shen麼me容rong器qi包bao裝zhuang的de蔬shu菜cai都dou適shi用yong。但dan設she備bei投tou資zi大da施shi工gong技ji術shu複fu雜za，成cheng本ben高gao，用yong於yu表biao麵mian積ji大da，水shui分fen容rong易yi蒸zheng發fa的de葉ye菜cai類lei，比bi較jiao合he算suan。流liu通tong保bao鮮xian技ji術shu除chu預yu冷leng外wai，國guo外wai對dui液ye氮dan保bao鮮xian和he垂chui直zhi保bao鮮xian的de研yan究jiu，已yi有you新xin的de進jin展zhan。

 

　　1

、液氮保鮮 液ye態tai氮dan能neng夠gou移yi去qu貯zhu藏zang蔬shu菜cai中zhong的de熱re量liang，並bing可ke創chuang造zao一yi氣qi調tiao環huan境jing，是shi一yi種zhong很hen理li想xiang的de流liu通tong保bao鮮xian技ji術shu。液ye氮dan保bao鮮xian適shi用yong於yu不bu能neng安an裝zhuang其qi它ta冷leng藏zang設she備bei的de冷leng庫ku中zhong，應ying用yong很hen方fang便bian。但dan成cheng本ben很hen高gao，目mu的de尚shang未wei達da商shang業ye化hua應ying用yong水shui平ping。

 

　　2、垂直保鮮 蔬(shu)菜(cai)的(de)保(bao)存(cun)形(xing)態(tai)對(dui)蔬(shu)菜(cai)質(zhi)量(liang)和(he)鮮(xian)度(du)有(you)明(ming)顯(xian)影(ying)響(xiang)。據(ju)日(ri)本(ben)試(shi)驗(yan)，同(tong)樣(yang)的(de)甜(tian)玉(yu)米(mi)，在(zai)流(liu)通(tong)過(guo)程(cheng)中(zhong)其(qi)他(ta)條(tiao)件(jian)相(xiang)同(tong)，隻(zhi)是(shi)堆(dui)放(fang)形(xing)式(shi)不(bu)同(tong)
，保(bao)鮮(xian)效(xiao)果(guo)有(you)很(hen)大(da)差(cha)異(yi)。水(shui)平(ping)放(fang)置(zhi)的(de)紙(zhi)箱(xiang)內(nei)有(you)熱(re)量(liang)

，而(er)垂(chui)直(zhi)放(fang)置(zhi)的(de)則(ze)沒(mei)有(you)
；顆粒全糖含量和ATP含量，水平放置的比垂直放置的低。石刁柏
、茼蒿水平放置後會引起彎曲，影響商品形態。菠菜水平放置後營養損失很大，葉綠素含量也低。