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、脫澀的原理

    

    柿(shi)子(zi)果(guo)實(shi)內(nei)含(han)有(you)一(yi)種(zhong)特(te)殊(shu)的(de)細(xi)胞(bao)，它(ta)的(de)原(yuan)生(sheng)質(zhi)裏(li)含(han)有(you)很(hen)多(duo)單(dan)寧(ning)物(wu)質(zhi)，被(bei)稱(cheng)為(wei)單(dan)寧(ning)細(xi)胞(bao)。澀(se)柿(shi)果(guo)實(shi)中(zhong)的(de)單(dan)寧(ning)
，絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)以(yi)可(ke)溶(rong)性(xing)狀(zhuang)態(tai)存(cun)在(zai)於(yu)單(dan)寧(ning)細(xi)胞(bao)內(nei)。當(dang)人(ren)們(men)咬(yao)破(po)果(guo)實(shi)後(hou)，部(bu)分(fen)單(dan)寧(ning)流(liu)出(chu)來(lai)
，被(bei)唾(tuo)液(ye)溶(rong)解(jie)，使(shi)人(ren)感(gan)到(dao)有(you)強(qiang)烈(lie)的(de)澀(se)味(wei)。甜(tian)柿(shi)果(guo)食(shi)中(zhong)的(de)單(dan)寧(ning)，絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)以(yi)不(bu)溶(rong)性(xing)狀(zhuang)態(tai)存(cun)在(zai)
，當(dang)人(ren)們(men)咬(yao)破(po)果(guo)實(shi)後(hou)，單(dan)寧(ning)不(bu)為(wei)唾(tuo)液(ye)所(suo)溶(rong)解(jie)
，所(suo)以(yi)不(bu)會(hui)感(gan)到(dao)有(you)澀(se)味(wei)。脫(tuo)澀(se)，就(jiu)是(shi)將(jiang)可(ke)溶(rong)性(xing)單(dan)寧(ning)變(bian)為(wei)不(bu)溶(rong)性(xing)單(dan)寧(ning)，並(bing)不(bu)是(shi)將(jiang)單(dan)寧(ning)除(chu)去(qu)或(huo)減(jian)少(shao)，這(zhe)種(zhong)變(bian)化(hua)在(zai)單(dan)寧(ning)細(xi)胞(bao)內(nei)較(jiao)容(rong)易(yi)進(jin)行(xing)。

    

2、脫澀的作用

    

    柿子脫澀的作用大致分兩種：直接作用和間接作用。

    

    直接作用 用酒精，石灰水
、食鹽等化學物質，滲入單寧細胞中。這些物質與單寧作用，使可溶性單寧發生沉澱，變成不溶性單寧而脫澀。

    

    間接作用 將柿果置於水、二氧化碳、乙(yi)烯(xi)氣(qi)體(ti)中(zhong)，使(shi)其(qi)處(chu)於(yu)密(mi)閉(bi)的(de)環(huan)境(jing)中(zhong)，由(you)於(yu)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)，先(xian)把(ba)容(rong)器(qi)內(nei)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)氧(yang)消(xiao)耗(hao)掉(diao)，再(zai)由(you)分(fen)子(zi)間(jian)的(de)內(nei)呼(hu)吸(xi)而(er)分(fen)解(jie)果(guo)實(shi)內(nei)的(de)糖(tang)分(fen)
，放(fang)出(chu)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)，同(tong)時(shi)產(chan)生(sheng)酒(jiu)精(jing)

、乙醛等物質

，使單寧細胞內可溶性單寧發生沉澱
，變成不溶性單寧而脫澀。

    

3
、脫澀的方法

    

    3.1 硬柿供食脫澀後的柿果
，肉質脆硬，味甜。這種柿子又叫懶柿、暖柿、溫柿

、泡柿、脆柿等。

    

    3.1.1 溫水脫澀 將新鮮柿果裝入鋁鍋或潔淨的缸內（容器忌用鐵質
，以防鐵和單寧發生化學變化而影響品質），倒入40℃左zuo右you的de溫wen水shui，淹yan沒mei柿shi果guo
，密mi封feng缸gang口kou
，隔ge絕jue空kong氣qi流liu通tong。保bao持chi溫wen度du的de方fang法fa因yin具ju體ti條tiao件jian下xia而er不bu同tong
，有you的de在zai容rong器qi下xia邊bian生sheng一yi個ge火huo爐lu，有you的de在zai容rong器qi外wai麵mian用yong穀gu糠kang，麥mai草cao等deng包bao裹guo，也ye有you隔ge一yi定ding時shi間jian摻chan入ru熱re水shui等deng等deng。脫tuo澀se時shi間jian的de長chang短duan與yu品pin種zhong、成熟度高低有關
，一般經10～24小時便能脫澀。

    

    溫水脫澀方法
，關鍵是控製水的溫度


，過高過低均不合適。水溫過低，脫澀很慢
，如南方用冷水浸泡要4～7天才能脫澀
；shuiwenguogao，guopiyibeitanglie，guorouchengshuizizhuang，guosebianhe，erqiemeidehuodongshoudaoyizhihuozaodaopohuai，suijinghenchangshijian，seweirengranhennong，qunzhongbazhezhongxianxiangchengwei“煮死”了。因此
，水溫保持在40℃最理想，既不會損傷果實，又使酶的活動能力處於最高狀態，產生乙醛最多
，所以脫澀時間最短。

   

    但是這種方法脫澀的柿子味稍淡，不能久貯
，2～3天後顏色發褐變軟，不能大規模進行。但脫澀快，小規模的
、就地供應時，采用此法較理想。

    

    3.1.2 冷水脫澀 多在南方應用。將柿果裝在籮筐內，連筐浸在塘內
，經5～7天，便可脫澀。或將柿浸於缸內
，水要淹沒柿果
，水若變味則換清水。也有50kg冷水中加入柿葉1～2kg
，倒入柿果，以水淹沒，上麵覆蓋稻草，經5～7天也能脫澀。一般來說，采收早，脫澀時間長
；采收遲，脫澀時間短。柿葉數量多

，脫澀時間短；柿葉放得少，脫澀時間長。當時的氣溫或水溫高
，脫澀時間短；氣溫或水溫低，脫澀時間長。

   

    冷水脫澀雖然時間較長
，但不用加溫，無需特殊設備，果實也較溫水脫澀的脆。

    

    3.1.3 石灰水脫澀 每50kg柿果，用生石灰1～2kg，先用少量水把石灰溶化
，再加水稀釋
，水量要淹沒柿果。3～4天後便可脫澀。如能提高水溫
，能縮短時間，用這種方法處理，即使柿果處於缺氧環境中，進行分子間內呼吸，間接地使單寧沉澱；tongshi
，gailizishenrudanningxibaozhong
，yehuizhijieyinqidanningchendian，gailiziyounengzuaiyuanguojiaodeshuijiezuoyong。yinci
，tuosehoudeshiguorouzhitebiecui。duiyugangzhese
，butaichengshudeguoshixiaoguotebiehao。danshi，tuosehouguoshibiaomianfuyouyicengshihui，butaimeiguan；處理不當，也會引起裂果。

    

    3.1.4 二氧化碳脫澀 將(jiang)柿(shi)果(guo)裝(zhuang)在(zai)可(ke)以(yi)密(mi)閉(bi)的(de)容(rong)器(qi)內(nei)，容(rong)器(qi)上(shang)下(xia)方(fang)各(ge)設(she)一(yi)個(ge)小(xiao)孔(kong)。二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)由(you)下(xia)方(fang)小(xiao)孔(kong)漸(jian)漸(jian)注(zhu)入(ru)

，待(dai)上(shang)方(fang)小(xiao)孔(kong)排(pai)出(chu)的(de)氣(qi)體(ti)能(neng)把(ba)點(dian)燃(ran)的(de)火(huo)柴(chai)熄(xi)滅(mie)時(shi)
，表(biao)示(shi)容(rong)器(qi)已(yi)充(chong)滿(man)了(le)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)，便(bian)將(jiang)孔(kong)塞(sai)住(zhu)。

   

    脫澀快慢與品種及二氧化碳濃度有關。溫度25～30℃，在常壓下7～10天便可脫澀

，如果加壓至7～11kg
，溫度維持在20℃左右，2～3天後便可食用。若在容器中再加入少量酒精，則能加速脫澀。

   

    脫澀後
，取出放在通風處
，讓刺激性氣體揮發掉方可食用。

  

    這種方法需要一定的設備，規模較大。少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎塊、蘇打等，加入稀硫酸產生。也可到氣體廠購買現成的二氧化碳。

   

    3.2 軟柿供食 經脫澀後的柿果，質軟，可以剝皮。又叫烘柿

、爬柿等。

  

    脫tuo澀se後hou成cheng軟ruan柿shi，與yu硬ying柿shi不bu同tong，除chu完wan成cheng脫tuo澀se外wai
，還hai要yao促cu使shi果guo膠jiao物wu質zhi發fa生sheng變bian化hua。在zai鮮xian果guo中zhong，果guo膠jiao物wu質zhi呈cheng原yuan果guo膠jiao狀zhuang態tai存cun在zai
，不bu溶rong於yu水shui
，是shi細xi胞bao壁bi的de組zu成cheng部bu分fen，與yu纖xian維wei素su結jie合he，使shi果guo肉rou組zu織zhi呈cheng緊jin密mi狀zhuang態tai。當dang原yuan果guo膠jiao水shui解jie以yi後hou，變bian為wei果guo膠jiao
，轉zhuan移yi到dao細xi胞bao液ye中zhong
，細xi胞bao壁bi失shi去qu了le支zhi持chi力li而er鬆song弛chi，因yin而er果guo實shi變bian軟ruan。以yi軟ruan柿shi供gong食shi的de脫tuo澀se力li祛qu
，—般采用以下幾種：

    

    3.2.1 鮮果脫澀 柿果裝入缸內
，每50kg放入2～3kg梨、蘋果、沙果、山楂等其他成熟的鮮果，分層混放，放滿後封蓋缸口
，在處於缺氧的情況下放出大量乙烯，促進了柿果的後熟，經3～5天後，便軟化、脫澀，而且色澤豔麗，風味更佳。

    

    3.2.2熏煙脫澀 先挖一條橫溝
，寬1.2～1.4m，深1.2m
，長度可根據地形和柿子的多少而定，作為人行道。再在溝的側旁挖圓錐形的窯洞，低寬70cm
，深70cm，口徑20～25cm，在洞底下，從溝道的一側開一個20cm見方的火口（似煤爐），與窯洞底相隔約10cm厚
，在此隔層中間鑽2～3個小孔
，作為進煙孔
，上蓋1～2塊瓦片，以分散煙霧。在一條橫溝兩測能挖很多窯洞，兩個窯洞之間隻需保留80cmdejulijike。xunyandefangfa，jiangshiguozhengqipaifangzaiyaodong，fangmanhoudongkouyongzhuangaizhu，zaiyongnifengzhu。zaihuokouzhongranshaochaicaoshuyedengwu，shiyancongxiaokongzhuruyaonei。meitianzao
、中、晚各熏一次，每次用燃料1.5kg，經3～4天後，柿果軟化脫澀
，取出後放在通風處，散去煙味，便可食用。

   

    這zhe一yi方fang法fa也ye是shi使shi果guo實shi處chu於yu缺que氧yang的de環huan境jing中zhong進jin行xing無wu氧yang呼hu吸xi，而er且qie不bu完wan全quan燃ran燒shao形xing成cheng的de煙yan也ye能neng促cu進jin後hou熟shu。因yin此ci，提ti早zao采cai收shou的de果guo實shi經jing煙yan熏xun後hou色se澤ze加jia濃nong，與yu成cheng熟shu果guo實shi一yi般ban。此ci法fa成cheng本ben低di廉lian，但dan果guo實shi常chang有you煙yan味wei。

   

    3.2.3 自然脫澀 南方許多地方
，果實成熟後不采收，讓它繼續生長，等到軟化後再采，吃起來已經不澀；北方常在柿果成熟後采下，經貯藏變軟，吃起來也不澀。這種不加任何處理而脫澀的稱自然脫澀。

   

    這種方法需要時間較長
，對單寧含量多的品種，在溫度較低的情況下，脫澀不能完全。但是自然脫澀的柿果色澤豔麗

，味甜。

   

    3.2.4 酒精脫澀 將jiang柿shi果guo裝zhuang在zai酒jiu桶tong或huo其qi他ta容rong器qi中zhong
，每mei裝zhuang一yi層ceng柿shi果guo
，噴pen布bu少shao量liang酒jiu精jing
，裝zhuang滿man後hou加jia蓋gai密mi封feng
，約yue經jing一yi星xing期qi便bian可ke脫tuo澀se。脫tuo澀se後hou的de柿shi果guo呈cheng半ban軟ruan。注zhu意yi酒jiu精jing不bu能neng過guo多duo，否fou則ze，果guo麵mian容rong易yi變bian褐he或huo稍shao有you不bu適shi的de味wei道dao。

   

    3.2.5 刺傷脫澀 利用機械傷害，加速果實進行分子間的內呼吸
，促進後熟。方法是在柿蒂附近插入一小段幹燥的細牙簽，幾天以後就變軟不澀
，柿蒂蟲、柿綿蚧等蟲害引起柿果變軟發紅而不澀
，也是這個道理。

   

    這種方法容易造成傷口

，容易被微生物入侵，引起發酵或黴爛。

   

    3.2.6 植物葉脫澀 用柏樹、蘋果樹等植物的葉片，與成熟的柿果混放在容器內，數日後便可脫澀，

  

    3.2.7 乙烯利脫澀 用250ppm的乙稀利的水溶液在樹上噴布至果麵潮潤，或將采收後的果實
，連筐在上述溶液中浸3分鍾，經3～10天，便可脫澀。脫澀的速度快慢因品種
、成熟度、藥液濃度、浸漬時間及氣溫高低有關。原理是：乙稀利在pH值4.1以上開始分解，釋放乙烯，隨著pH值的增高，乙烯釋放速度加快。柿果pH值在5上下，當乙烯利被吸收後，隨即放出乙烯，從而達到脫澀目的。