中國是具有四千年曆史的文明古國，粥的蹤影伴隨始終。關於粥的文字記載，最早見於周書：“黃帝始烹穀為粥。”在中國
，四千年前煮粥主要是食用充饑。

 

　　吃粥一詞，在曆史上曾經是貧窮的同義語。那時被稱為“連粥都吃不上”者，就代表你的處境堪虞。但到了現代，經濟發達了
，吃粥又被賦以另一種涵義。

 

　　粥容易消化
，又可以養胃
，因此，古人將粥視為養生之道。病痛時，一碗清粥可以解毒消滯
；災難時
，一碗清粥有如一根救命稻草；當吃膩了珍饈美味之後，當然渴求一碗稀粥的清淡。

 

　　宋代蘇東坡有書帖曰：夜ye饑ji甚shen，吳wu子zi野ye勸quan食shi白bai粥zhou
，雲yun能neng推tui陳chen致zhi新xin，利li膈ge益yi胃wei。粥zhou既ji快kuai美mei

，粥zhou後hou一yi覺jiao，妙miao不bu可ke言yan。南nan宋song著zhu名ming詩shi人ren陸lu遊you也ye極ji力li推tui薦jian食shi粥zhou養yang生sheng，認ren為wei能neng延yan年nian益yi壽shou，曾zeng作zuo《粥食》詩一首：“世人個個學長年
，不悟長年在目前
，我得宛丘平易法
，隻將食粥致神仙。”從而將世人對粥的認識提高到了一個新的境界。

 

　　可見，粥與中國人的關係，正像粥本身一樣
，稠粘綿密
，相濡以沫；粥作為一種傳統食品，在中國人心中的地位更是超過了世界上任何一個民族。

 

　　而粥對於廣州，更是花樣繁多
，有清淡的明火白粥，腐皮白果粥
，去火的皮蛋瘦肉粥，竹蔗粥等等，因此有“粥的王國”之稱。走進粵式餐館，餐牌上必定有粥
、粉、麵、飯(fan)四(si)大(da)項(xiang)目(mu)
，任(ren)君(jun)選(xuan)擇(ze)，因(yin)而(er)粥(zhou)品(pin)也(ye)就(jiu)成(cheng)為(wei)粵(yue)式(shi)餐(can)飲(yin)的(de)品(pin)牌(pai)。廣(guang)東(dong)人(ren)愛(ai)喝(he)粥(zhou)，最(zui)具(ju)代(dai)表(biao)性(xing)的(de)是(shi)牛(niu)肚(du)粥(zhou)
，艇(ting)仔(zai)粥(zhou)，及(ji)第(di)粥(zhou)等(deng)，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)。

 

　　潮州人煮的粥，用米較多，一般用砂鍋旺火煮熟，湯、米分明，粥內可見完整熟透的米花，看起來像稀飯。

 

　　而廣州人煮粥，用砂鍋明火煮大約兩小時，成品粥內見不到米粒，米粒已經完全融化在粥中了，真正呈現“水米融合
，柔膩如一”，廣州人稱之為明火白粥。

 

　　明ming火huo白bai粥zhou的de粥zhou精jing才cai是shi精jing華hua所suo在zai。待dai到dao一yi鍋guo粥zhou煮zhu到dao水shui米mi融rong合he的de時shi候hou，粥zhou水shui滾gun動dong呈cheng菊ju花hua狀zhuang，一yi層ceng層ceng從cong裏li往wang外wai翻fan，這zhe時shi從cong花hua心xin處chu
，舀yao上shang的de粥zhou水shui叫jiao粥zhou精jing
，嚐chang一yi口kou清qing甜tian綿mian軟ruan，爽shuang滑hua如ru湯tang。

 

　　白(bai)鵝(e)潭(tan)或(huo)荔(li)枝(zhi)灣(wan)的(de)艇(ting)仔(zai)粥(zhou)，也(ye)是(shi)羊(yang)城(cheng)人(ren)喜(xi)愛(ai)的(de)美(mei)食(shi)。每(mei)逢(feng)夏(xia)秋(qiu)季(ji)節(jie)，特(te)別(bie)在(zai)星(xing)光(guang)燦(can)爛(lan)的(de)夜(ye)晚(wan)，常(chang)有(you)艇(ting)家(jia)劃(hua)著(zhe)小(xiao)艇(ting)，艇(ting)上(shang)懸(xuan)掛(gua)風(feng)燈(deng)，播(bo)放(fang)悠(you)揚(yang)的(de)粵(yue)曲(qu)，向(xiang)在(zai)河(he)上(shang)遊(you)船(chuan)的(de)客(ke)人(ren)或(huo)在(zai)岸(an)邊(bian)納(na)涼(liang)的(de)遊(you)人(ren)兜(dou)售(shou)艇(ting)仔(zai)粥(zhou)。

 

　　艇仔粥以“粥滑軟棉，芳香鮮味”聞名
，主要用料有魚肉
、瘦肉、油條、炸花生、浮皮

、海蜇、魷魚、蝦米、青(qing)蔥(cong)等(deng)。用(yong)河(he)水(shui)或(huo)井(jing)水(shui)煮(zhu)的(de)艇(ting)仔(zai)粥(zhou)才(cai)有(you)本(ben)地(di)風(feng)味(wei)，但(dan)現(xian)在(zai)人(ren)們(men)怕(pa)麻(ma)煩(fan)
，改(gai)用(yong)自(zi)來(lai)水(shui)煮(zhu)粥(zhou)，口(kou)味(wei)不(bu)及(ji)以(yi)往(wang)。現(xian)在(zai)艇(ting)仔(zai)粥(zhou)不(bu)但(dan)在(zai)水(shui)上(shang)吃(chi)到(dao)
，已(yi)向(xiang)陸(lu)上(shang)發(fa)展(zhan)
，芳(fang)村(cun)花(hua)地(di)的(de)“滿記”艇仔粥最負盛名。

 

　　粥品種類還有皮蛋瘦肉粥、香滑牛肉粥、北菇滑雞粥、生菜魚片粥、香滑魚嘴（頭）粥
、豬肝粥、田雞粥、鮑魚雞粥等等。除此以外，在廣州幾乎沒有人不知道“及第粥”的，它是三元及第粥的簡稱，也是廣州一款傳統的名牌小食。

 

　　相傳清代有位秀才上京考狀元，其妻擔心他長途跋涉，挨饑受餓
，臨行前，專門把肉丸、豬肝、豬zhu肚du等deng能neng充chong饑ji的de食shi材cai放fang入ru粥zhou內nei一yi起qi煮zhu好hao隨sui身shen帶dai走zou。秀xiu才cai當dang時shi很hen感gan動dong，加jia倍bei用yong功gong備bei考kao，功gong夫fu不bu負fu有you心xin人ren
，最zui後hou中zhong了le狀zhuang元yuan，衣yi錦jin榮rong歸gui。後hou來lai有you人ren把ba這zhe種zhong粥zhou命ming名ming為wei及ji第di粥zhou
，又you由you於yu粥zhou內nei有you肉rou丸wan、豬肚

、豬肝三種食材，故又稱為“三元及第粥”。

 

　　廣東順德（現隸屬佛山市順德區）人對粥食更是情有獨鍾，從“朝食魚生粥，晚品艇仔粥”的順口溜
，可以反映出粥食在順德人生活中占重要位置。

 

　　shunderenduizhouwenhuayougaigechuangxinjingshen，tamenyongminghuobaizhoudaitihuoguotangdidabianlu
，erqieqianfangbaijishidaitihuoguotangdidezhoubunianguo，cijufeichangchenggong。jushuo，yongzhoudizuohuoguotangdibupashanghuo、不怕油膩，更能突出火鍋用材的鮮味
，粥還有降火養顏的功效，因此一經推出，大受歡迎，曆久常新。

 

　　隨sui著zhe信xin息xi的de流liu通tong，市shi場chang的de開kai放fang，經jing曆li四si千qian年nian
，中zhong國guo的de粥zhou文wen化hua源yuan遠yuan流liu長chang
，博bo大da精jing深shen

，曆li久jiu不bu衰shuai，為wei人ren們men一yi致zhi推tui崇chong，也ye已yi被bei全quan世shi界jie接jie納na和he認ren可ke。

 

　　附兩款熱門粥的做法：

 

 

　　1.熬粥底：

 

　　東北大米35斤，加清水浸泡2小時，撈出瀝幹
，加花生油300克
，鹽100克拌勻，保鮮放置一晚上。

 

　　豬骨20斤
，魚骨10斤，分別過水後與雞2隻一起下鍋中
，加水約200斤，下薑片150克，玉竹片100克，陳皮4片，大火燒開後改小火熬2小時，過濾雜質，即得湯底。

 

　　取出冷藏好的大米，與湯底一起入鍋中
，燒開後小火煲3小時
，再下貝柱300克，繼續煮1小時，開小火保持微沸。

 

　　開始售賣前，在粥中加入鹽200克，冰糖100克，攪勻。

 

　　2.輔料處理：燒鴨肉改刀切小丁
；煎魚餅切粗絲；粉絲泡透改刀切段，入熱油炸製金黃酥脆
，撈出瀝油。小油條切成1厘米段
；海蜇皮洗淨切細絲；皖魚洗淨去骨，斜切片

；花生米炸製金黃色；魷魚切細絲；生菜切絲。

 

　　3.走菜：碗中下皖魚片、燒鴨丁、魚餅絲、各15克
，魷魚絲、海蜇絲
、油炸花生米各10克，生菜絲
、炸粉絲各8克
，衝入滾燙的白粥500克
，下小油條段20克，點綴蔥花即可。

 

 

　　粥底批量製作：大米淘淨，再用清水浸泡30分鍾，撈出瀝幹水分
，拌入色拉油和鹽，鍋入清水燒開，下入大米，比例約為12：1，小火加蓋煲4小時即可。

 

　　牛肚提前預製：1.先用清水將牛肚洗淨，放入盆中
，加鹽、生粉、白醋搓洗，再用清水衝洗兩邊
，焯水過涼。

 

　　2.處理好的牛肚入鍋，加水至完全沒過。大火燒開後改小火煮30分鍾，撈出放涼，改刀切條，再倒入鍋中，加入八角、小茴香、桂皮
，加水沒過牛肚

，小火煲約90分鍾
，撈出迅速放入冰水中，然後撈出放入保鮮盒冷藏。

 

　　走菜：砂鍋裏放入粥底750克
，中火燒開，下入牛肚100克

，蒸好的芡實30克，漿好的魚片30克，再次燒開

，撒薑絲
，澆豉油，放入鹽

、雞粉攪勻即可。

 

　　來源：食品研發與生產
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