熏製豆製品品種很多，除少數熏絲
、熏幹外，大多製作工藝較細，食用風味濃鬱。其中素雞、素肚和素腸等工藝基本相同。

    製作素雞的原料為幹豆腐或幹豆腐邊角料
，按規定投料比例加入五香料水、麵堿、味精、蔥薑末、醬油、精鹽等加熱混合攪均，靜置3～5分鍾。豆腐邊吸入料液（幹豆腐可用搪瓷盤蘸湯）後hou，將jiang蘸zhan好hao的de幹gan豆dou腐fu握wo緊jin卷juan緊jin，或huo拌ban好hao的de豆dou腐fu邊bian放fang在zai幹gan淨jing的de容rong器qi內nei，用yong幹gan淨jing包bao布bu根gen據ju規gui格ge要yao求qiu卷juan成cheng結jie實shi的de長chang圓yuan形xing封feng堵du兩liang頭tou，用yong布bu帶dai從cong一yi頭tou纏chan繞rao綁bang緊jin，布bu帶dai頭tou用yong竹zhu簽qian掖ye牢lao，防fang止zhi鬆song散san。

    操作要點

    1、熏製素雞

    包好的素雞立即下鍋

，氣壓要足，時間要短，一般為1小時。用汽蒸的比用水煮的味道足
，但麵堿用量由1%減為0.8%。停汽後立即出鍋趁熱揭包
，否則容易粘連破皮
，影響成品外觀質量。揭包後的素雞放在竹簾上散熱10～12分鍾即成。出爐後趁熱用攪籠機掛油（油用糊化過的植物油），攪籠不宜裝得過滿，否則掛油不均。掛油後攤在竹簾上或案板上風涼，或用吹風機排酸出廠。

    2、熏豆腐卷

    熏豆腐卷是用兩張幹豆腐切去四邊，順長麵折5層切4段，長寬為100×70毫米的片卷
，用馬蓮捆緊、記牢，裝入鐵筐內用五香料水煮，煮沸1～2分鍾出鍋

，攤在鐵簾上入爐熏。出爐後掛油如素雞。

    3、熏鐵雀

    熏鐵雀製品與上述不同的是外觀造型，其餘製作要求都一樣。熏鐵雀使用單張幹豆腐改刀為200×150毫米的長方形，卷成細長的小卷，攔腰倒插挽上花扣，規格成100×40×20毫米大小如雀狀形。

    原料配方

    1

、熏素雞
、熏素雞片、熏素肚

    幹豆腐100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油1公斤堿1公斤味精0.3公斤鹽2公斤薑0.5公斤大蔥4公斤成品110公斤

    2、五香熏幹