臘八豆是將黃豆加工後的產品，由於其含有豐富的營養成分
，如氨基酸、維生素、功gong能neng性xing短duan肽tai和he大da豆dou異yi黃huang酮tong等deng生sheng理li活huo性xing物wu質zhi，並bing較jiao大da豆dou中zhong原yuan有you的de營ying養yang成cheng分fen含han量liang大da大da提ti高gao，是shi營ying養yang價jia值zhi較jiao高gao的de保bao健jian發fa酵jiao食shi品pin。按an本ben工gong藝yi製zhi作zuo的de臘la八ba豆dou，粒li形xing完wan整zheng，色se澤ze呈cheng黃huang色se或huo棕zong褐he色se，有you臘la八ba豆dou特te殊shu風feng味wei
，並bing克服了傳統製作臘八豆的弊端。

  1．材料 

  ①新鮮黃豆、食鹽、白酒、生薑。

  ②毛黴菌種：為接種有毛黴菌的麩皮粉。

  2．工藝流程  清洗黃豆－煮豆－冷卻至40℃－接種毛黴菌種－前期發酵－裝壇－後期發酵－成品。

  3.製作要點  

  ①清洗。將市售的大豆精選去雜、去癟粒，稱重，用清水洗淨。

  ②熟化。將黃豆倒入不鏽鋼鍋中，加適量水(水量以浸沒黃豆為準)

，以蜂窩煤旺火煮6小時
，然後關爐門小火煮3小時，以豆粒均勻熟化
、軟而不爛、色澤變化不明顯為標準。

  ③冷處理。將熟化的大豆取出，濾幹多餘水
，置於接近無菌的環境中讓其自然冷卻或通風強製冷卻至40℃，不燙手。 

  ④接種。將準備好的毛黴菌種用濕法接種
，按濕豆重量的0.5％取(qu)製(zhi)備(bei)好(hao)的(de)毛(mao)黴(mei)菌(jun)種(zhong)
，加(jia)適(shi)量(liang)的(de)冷(leng)開(kai)水(shui)，將(jiang)其(qi)充(chong)分(fen)攪(jiao)拌(ban)使(shi)菌(jun)種(zhong)中(zhong)分(fen)生(sheng)孢(bao)子(zi)充(chong)分(fen)分(fen)散(san)在(zai)無(wu)菌(jun)水(shui)中(zhong)，將(jiang)孢(bao)子(zi)懸(xuan)浮(fu)液(ye)噴(pen)灑(sa)到(dao)熟(shu)化(hua)的(de)大(da)豆(dou)上(shang)，並(bing)拌(ban)勻(yun)。

  ⑤前期發酵。準備好有尼龍紗窗布的門板，並鋪上洗淨的白棉布，將接種過的大豆攤放在門板上，在25℃溫度條件下保溫培養發酵 48小時～72小時。

  ⑥ 裝壇及後期發酵。將經48小時～72小時發酵
，表麵長滿黴菌菌絲而尚未產生分生孢子的黴豆坯取出，放入用開水消毒過的不鏽鋼盆中，每5公斤煮熟的黃豆加入食鹽350克及適量的生薑和穀酒，拌勻後放入自製的發酵容器(如瓦罐

、陶壇子)中密封發酵(發酵容器預先用穀酒潤濕一遍)
，在25℃溫度條件下經10天左右發酵
，當大豆已具臘八豆的特有風味時，再經調製加工形成香、辣、軟、鮮等風味不同的係列臘豆產品。