糕點鮮美的色彩
，對於刺激人的食欲
，提高糕點食品質量
，促進糕點生產的發展都具有積極意義。如白色有質潔

、清淡、軟嫩的感覺
，綠色有明媚
、自然
、新鮮、清淡的感覺，黃色有清香、鮮美、酥香感，棕色最具誘發食欲、給人以肥美芳香的感覺。糕點的色彩主要來源於原材料中的天然色素
、工藝中轉化的色素
，以及添加的食用色素。

　　一、原材料天然色彩的運用

　　zhongxigaodianzhizuodeyuancailiaoshifenguangfan
，xuduoyuancailiaodebenshenjiujuyouxianyandesecai，qiebianhuaduoyang，cengcifengfu，ruzhugulidezhugulise
，naiyoudenaiyouse，danhuangdedanhuangse，yingtao

、草黴的鮮紅色，獼猴桃的翠綠色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等等。若采用適宜的工藝美術手段將這些帶色糕點原料，經過整形
、組合在一起
，就能構成色彩鮮美、色調自然、食欲感強、營養衛生的糕點圖案。如：生日蛋糕

、慶賀蛋糕等表麵上裝飾的櫻桃、草莓、巧克力、奶油膏及組合圖案等。這類糕點圖案是最受人們歡迎的一類。另外，在糕點製作中還可以采用各種食物，如番茄、菠菜、玫瑰花等，製成色料
，摻入糕點中


，形成糕點的彩色圖案，如用菠菜汁和麵而製成的翡翠麵
，火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末的紅

、青、黑、黃4色構成四喜餃的色彩。

　　在糕點生產中，應充分利用原材料的天然色，不僅使糕點顏色自然，樸實優美，而且也符合消費者的安全衛生要求。

　　二、通過工藝手段著色

糕gao點dian原yuan材cai料liao在zai製zhi作zuo的de工gong藝yi過guo程cheng中zhong，因yin材cai料liao間jian的de影ying響xiang
，或huo加jia熱re因yin素su的de影ying響xiang
，或huo因yin其qi他ta綜zong合he作zuo用yong，使shi原yuan材cai料liao自zi身shen產chan生sheng了le某mou些xie色se彩cai的de變bian化hua，使shi糕gao點dian呈cheng現xian各ge種zhong美mei麗li的de色se彩cai。

（一）著色的理論基礎

糕點呈現的轉化色
，特別是表麵的顏色是在烘烤、油炸
、煎、烙等受熱過程中
，主要是美拉德反應、焦糖化作用等引起的褐變作用，形成淺黃、金黃、棕黃
、紅褐、棗紅等不同深淺的顏色。

　　美mei拉la德de反fan應ying又you叫jiao羰tang氨an反fan應ying，是shi原yuan料liao在zai受shou熱re過guo程cheng中zhong
，還hai原yuan糖tang等deng中zhong的de羰tang基ji與yu氨an基ji酸suan中zhong的de氨an基ji相xiang互hu作zuo用yong，最zui終zhong生sheng成cheng棕zong色se甚shen至zhi黑hei色se的de大da分fen子zi物wu質zhi的de過guo程cheng。在zai美mei拉la德de反fan應ying中zhong
，不bu同tong種zhong類lei的de糖tang褐he變bian程cheng度du有you一yi定ding差cha別bie。單dan糖tang中zhong果guo糖tang褐he變bian反fan應ying最zui強qiang

，葡pu萄tao糖tang次ci之zhi
；雙糖中，乳糖與蜜二糖的褐變反應很強，其次為麥芽糖和棉子糖。在小麥麵團中含有阿拉伯糖、木糖等戊糖，也是引起褐變反應很強的糖。蔗糖為非還原性二糖，不發生美拉德反應
；但在麵團發酵過程中，由於酵母分泌的轉化酶的作用
，蔗糖被轉化為葡萄糖和果糖，在烘焙過程中也會引起褐變。不同的蛋白質、anjisuanyinqidehebianyansebutong。jidandanbaizhiyinqihebianyanseshihonghese，jiarushaoliangzhuanhuatanghuoputaotang，huishimianbaopihonghexianyanermeiguan。lingwai，meiladefanyingshouwendu、pH值、反應時間等的影響
，溫度越高，堿性越強；時間越長
，反應越強烈。因此，加堿、受高溫烘烤或油炸的糕點容易上色。

　　焦糖化作用是指飴糖、澱粉及其水解物和其他糖類物質在160 ℃～180 ℃的高溫下發生脫水聚合焦化
，形成紅褐色或黑褐色的焦糖的過程。

（二）著色的方法

　　1.糖類焦化著色。糕點中含有一定量的糖類物質

，在烘烤、youzhadeguochengzhong，suizhewendudeshenggao，shuifendehuifa
，tangfenzhujianjiaohua，shizhipinchengxianchujinhuangsedengseze
，ruguotiejiaojinhuangsedejiaodidexingcheng。keshidangtiaojiehuolijihantanglianglaikongzhiyansedeshenqian。

　　2.刷蛋著色。對糕點生坯進行刷蛋
，是刷蛋型糕點圖案製作的重要一環。如廣式麵月餅
、麵包、奶油公主酥等，在糕點上麵抹一層蛋液，經烘烤後產生金黃美觀的色澤，刺激消費者的食欲。

　　刷蛋著色的原則是：塗抹均勻，盡量用少量蛋液達到著色的效果。刷蛋著色的方法有兩種：一是生坯塗蛋法（加熱前）。這種方法的優點是圖案坯經烘烤後
，其表麵的花紋不易模糊；缺點是生坯的圖案沒有定型，易損壞外觀。二是爐前刷蛋法（加熱後），圖案色澤較好，但工藝較繁瑣
，需要二次入爐。刷蛋時要用筆端輕抹蛋液
，筆上蛋液不可過多

，塗蛋動作快慢適度，將蛋液塗勻；反之，蛋液濃處成熟後易起疹點
，蛋液過少的地方，又達不到著色的目的。蛋液中可添加1 %的植物油，以增加成品表麵光澤；若製品色澤需要深一些，可在蛋液中加入少許飴糖。

　　3.烘烤著色。烘焙糕點的色澤大多是由於生坯在烘烤過程中，生坯中的水分劇烈蒸發
，澱粉、糖粉（主要指外加糖）等焦化反應，及還原糖與氨基酸的美拉德反應，形成了金黃
、深黃、棕黃等類光亮的色澤。烘烤著色的關鍵在於爐溫，特別是烘烤即將結束時爐溫越高，烘烤時間越長，表麵色澤越深。

　　4.油炸著色。油炸著色是指生坯在油炸過程中，物質發生焦化反應及美拉德反應，產生棕黃或深棕黃、深褐色等色澤的一種著色法。由於油脂不同，尤其是植物油含有一定量的色素，使成品呈現不同的顏色。一般來說，用大油、色拉油炸製的成品色澤潔白或淺黃
；用菜油、麻油炸製的成品顏色較深
；花hua生sheng油you透tou明ming晶jing亮liang，香xiang味wei好hao
，色se淡dan黃huang，不bu生sheng煙yan


，不bu起qi沫mo，著zhe色se均jun勻yun，且qie易yi調tiao節jie
，因yin此ci炸zha製zhi時shi多duo采cai用yong花hua生sheng油you。另ling外wai也ye可ke通tong過guo調tiao整zheng油you溫wen來lai改gai變bian成cheng品pin的de著zhe色se程cheng度du。

　　5.掛gua漿jiang著zhe色se。掛gua漿jiang著zhe色se是shi一yi些xie油you炸zha類lei糕gao點dian色se彩cai形xing成cheng的de重zhong要yao方fang法fa。糖tang漿jiang的de色se澤ze深shen淺qian和he老lao嫩nen，影ying響xiang著zhe這zhe類lei糕gao點dian的de色se澤ze。一yi般ban來lai說shuo，產chan品pin需xu要yao色se澤ze淺qian，糖tang漿jiang熬ao製zhi火huo力li較jiao小xiao
，熬ao製zhi時shi間jian較jiao短duan，糖tang漿jiang較jiao嫩nen
；若(ruo)產(chan)品(pin)需(xu)要(yao)色(se)澤(ze)深(shen)些(xie)，糖(tang)漿(jiang)熬(ao)製(zhi)火(huo)力(li)可(ke)稍(shao)大(da)些(xie)，熬(ao)製(zhi)時(shi)間(jian)可(ke)長(chang)些(xie)，利(li)於(yu)糖(tang)類(lei)焦(jiao)糖(tang)化(hua)
，糖(tang)漿(jiang)較(jiao)老(lao)。如(ru)花(hua)生(sheng)沾(zhan)表(biao)麵(mian)的(de)砂(sha)漿(jiang)形(xing)成(cheng)的(de)糖(tang)霜(shuang)
，不(bu)透(tou)明(ming)，色(se)澤(ze)潔(jie)白(bai)；蜜三刀表麵的亮漿光亮透明、不沾手、不翻砂
、不易脫落；薩其瑪中的沾漿色澤淺黃
、粘合果仁、黑芝麻等。

　　6.xunyanzhese。xunyanzheseshiyizhonggulaodezhesefa，xianzaijibenbuyong。qizhuyaoshiliyongshatangshourejiaohuafangchunongyan，zaimibidekaoluhuokangzhong，shizhipinbiaomianxunyanzhese。

　　正確掌握各類原料在糕點工藝中的理化變化及色彩變化，是糕點工藝中較重要的部分，需要不斷摸索，熟練掌握。

三、添加食用色素著色

gaodianshipindezhese
，chuleliyonggezhongyuanliaodeguyouse，huojiagonggongyizhongzhuanbianse
，haikeyishidangtianjiashiyongsesu，zengqiangtuansecaidemingduhesedu。woguoyunxushiyongxiancaihong、胭脂紅、檸檬黃

、日落黃、靛藍5種食用合成色素以及紅曲米色素、甜菜紅、薑黃素等幾種天然色素。如三色蛋糕製作中添加少許紅色色素，便成為紅白黃三色

；再(zai)如(ru)海(hai)棠(tang)酥(su)等(deng)酥(su)點(dian)的(de)坯(pi)皮(pi)潔(jie)白(bai)，花(hua)心(xin)用(yong)粉(fen)紅(hong)色(se)的(de)糖(tang)粉(fen)點(dian)綴(zhui)，紅(hong)白(bai)相(xiang)間(jian)，對(dui)比(bi)強(qiang)烈(lie)。但(dan)應(ying)注(zhu)意(yi)在(zai)添(tian)加(jia)食(shi)用(yong)色(se)素(su)時(shi)，添(tian)加(jia)量(liang)宜(yi)少(shao)不(bu)宜(yi)多(duo)，調(tiao)配(pei)的(de)顏(yan)色(se)宜(yi)淡(dan)不(bu)宜(yi)濃(nong)。

　　除了以上方麵，還應掌握糕點色彩中同種色、相似色的配合，對比
、調和色的和諧，色彩的層次要清晰
，色彩定調與內容要相符等幾方麵的關係。